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【多项选择题】 乳石的主要成分是（）

【多项选择题】 乳中的酸度来源包括（）

【多项选择题】 乳石形成的因素有那些（）

【多项选择题】 人体自身不能合成的氨基酸包括那些（）

【多项选择题】 乳的主要成分包括（）

【多项选择题】 乳中的苦味主要来自（）等离子。

【多项选择题】 影响牛乳表面张力的主要因素有（）等。

【多项选择题】 影响牛乳粘度的主要因素有（）等。

【多项选择题】 有益微生物：如（）等，

【多项选择题】 光线照射在乳上会发生光线的（）及激发产生荧光等。

【多项选择题】 鲜牛乳在水中还分别分散着两个交替系统是（）。

【多项选择题】 乳至少含有三种外在性成分，分别是（）。

【多项选择题】 牛乳酸度的来源（）

【多项选择题】 低酸度酒精阳性乳在成分上与常乳相比，其（）等含量比常乳低。

【多项选择题】 初乳的理化特点：（）含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中...

【多项选择题】 异常乳可分为（）等几大类。

【多项选择题】 脂肪上浮指残存的脂肪酶复活，分解脂肪，聚集成碎块，可采取以下哪些...

【多项选择题】 控制原料乳的菌落总数不超过20万，嗜冷菌不超过1万，可以减少（）的可能。

【多项选择题】 下列属于病源微生物的是（）

【判断题】 球膜组成包括磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结...

【单项选择题】 牛乳在（）以上进行加热时，会形成皮膜。

【判断题】 密度检测：密度（g ml）=样品重量（g） 样品容量（ml）。（）

【单项选择题】 将脂肪分解为丙三醇和游离脂肪酸的物质是（）

【判断题】 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，属于胶体悬浮液的范畴。（）

【判断题】 牛乳中以分子或离子存在的溶质有磷酸盐的一部分和无机盐类、柠檬酸盐...

【判断题】 乳中的无机盐以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。（）

【单项选择题】 牛乳酸度的几种测定和表示方法正确的是（）

【单项选择题】 新鲜牛乳的酸度为（），其中来源于蛋白质3-4OT，二氧化碳（），磷...

【单项选择题】 乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少...

【判断题】 PH值降至4.6时，磷酸钙中的钙分离。（）

【判断题】 乳脂肪的组成：三酸甘油酯（主要组成）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂...

【判断题】 当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象，白...

【判断题】 初乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定时所产的乳。（）

【单项选择题】 由于乳中含有（），因此具有导电性。

【单项选择题】 牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味...

【判断题】 有害微生物：这类微生物可以引起乳及乳制品腐败变质。（）

【判断题】 病原微生物：不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传...

【单项选择题】 由于乳（）或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。

【判断题】 异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。（）

【单项选择题】 光的散射：乳脂肪和（）胶束可散射光，通过散射光强和透射光强可测定...

【单项选择题】 三酸甘油酯是甘油和脂肪酸的化合物，约（）的乳脂肪是脂肪酸参与构成的酯。

【单项选择题】 （）在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、...

【单项选择题】 碘值：是指在（）脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘克数。

【单项选择题】 在制造干酪素时，往往用（）作酪蛋白的凝固剂。

【单项选择题】 酪蛋白是一种两性电解质，其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸...

【单项选择题】 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含...

【单项选择题】 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪...

【判断题】 生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。（）

【判断题】 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度高...

【判断题】 乳中各种成分的含量大体是稳定的，其中蛋白质含量变化最大。（）

【判断题】 乳的相对密度与乳中所含的乳固体含量有关。（）

【判断题】 乳的相对密度因牛的品种不同而有所差异，密度随乳成分的变化而变化。（）

【单项选择题】 冻结乳：冬季因气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分...

【单项选择题】 酒精阳性乳的酸度低于常乳，在100℃加热时，其表现与常乳基本相似...

【单项选择题】 高酸度酒精阳性乳，一般酸度达（）以上的乳酒精检验时均呈阳性。

【单项选择题】 母畜在泌乳期间，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发...

【判断题】 影响酶的反应重要因素只有温度，温度在25－50℃范围内酶的活性最强。（）

【判断题】 酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用。（）

【单项选择题】 牛乳中的蛋白酶存在于（）中，最适pH值为8.0。

【单项选择题】 （）主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量加多。

【判断题】 牛乳中的酶有两个来源：一部分是牛乳中固有的；另一部分是在剂乳过程...

【判断题】 乳中的蛋白质通常分为酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白的...

【单项选择题】 （）是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重...

【单项选择题】 当牛奶的PH值在（）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等电点。

【单项选择题】 （）能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。

【单项选择题】 （）是加工某些特殊风味干酪的必备菌种

【单项选择题】 原料乳中残存微量尿素可能会引起（）

【单项选择题】 控制原料乳中的芽胞总数不超过1000（cfu ml），耐热芽胞数不超...

【单项选择题】 UHT灭菌机及所有通道流通灭菌牛乳前，用120℃高温水循环灭菌（）m...

【单项选择题】 原料乳菌落总数过高，在200万cfu ml以上，在2-8°低温下，（...

【单项选择题】 将随机样品和目的样品在30～35℃的条件下保温5～7天，然后分别...

【单项选择题】 原料乳由于存在着一定数量不同种类的微生物，如果放置室温（10~2...

【多项选择题】 霉菌在有氧的状态下，会形成孢子，关于霉菌的正确说法是（）

【多项选择题】 包材灭菌通常使用化学灭菌，因考虑的因素有（）

【单项选择题】 大肠菌的发酵作用在什么情况下会停止（）

【多项选择题】 在微生物的生长曲线中，稳定期的表现是（）

【多项选择题】 下列哪些现象属于碳水化合物的分解？（）

【多项选择题】 乳品的生物和酶系统可能成哪些影响？（）

【单项选择题】 美兰实验主要是应用了微生物的哪些特性？（）

【多项选择题】 下列微生物属于乳品工业中的乳酸菌的是（）

【单项选择题】 牛奶的奶油分层，通常是哪种酶类造成的（）

【多项选择题】 牛奶中的发酵形式（微生物作用）是（）

【多项选择题】 决定细菌的生产曲线的因素有哪些（）

【多项选择题】 下列哪种氨基酸中含有硫，并会导致产生具人刺激性气味的硫化氢（）

【单项选择题】 关于同一类型细菌的形成方式，哪种说是正确的（）

【多项选择题】 在哪些情况下细菌可能形成芽孢？（）

【多项选择题】 关于芽孢说法正确的是（）

【单项选择题】 霉菌在水份活度多少时停止生长？（）

【多项选择题】 长保质期奶微生物质量的测定通常的方法有哪些？（）

【单项选择题】 在30条件下进行保温7天，可以发现的缺陷百分比大约为多少？（）

【单项选择题】 杀灭芽孢的Q10值通常为多少？（）

【单项选择题】 化学反应的Q10值通常为多少？（）

【多项选择题】 超高温灭菌工艺对耐热芽孢有一定的灭菌效率，灭菌后残留取决于以下几...

【单项选择题】 大多数的细菌在水份活度低于多少时不再繁殖？（）

【单项选择题】 霉菌对酸度的耐受程度是怎样的（）

【单项选择题】 按目前使用的灌装机而言，对包材的灭菌效率通常要达到多少？（）

【多项选择题】 对包材灭菌必须要达到的效果取决于（）

【多项选择题】 双氧水对芽孢破坏效果受哪些因素影响？（）

【单项选择题】 在板式换热器中，用嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢作为实验微生物，灭菌温度...

【单项选择题】 下面哪个值用于表示灭菌效率（）