蛋白质题库_蛋白质试题_蛋白质在线答题_蛋白质搜题在线使用拍照解题

【填空题】 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的（）...

【单项选择题】 下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对面团形成描述不正确的是（）

【单项选择题】 下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是（）。

【单项选择题】 下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）。

【多项选择题】 下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是（）

【多项选择题】 下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是（）

【多项选择题】 下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是（）

【单项选择题】 下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的（）

【判断题】 蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。

【判断题】 蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

【判断题】 形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。

【判断题】 面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

【判断题】 高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。

【判断题】 蛋白质二级结构的变化是可逆变性。

【判断题】 蛋白质溶于水是蛋白质形成凝胶的必要条件。

【单项选择题】 蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。

【单项选择题】 蛋白质变性不涉及到的结构是（）。

【单项选择题】 腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）。

【单项选择题】 以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸（）。

【单项选择题】 以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。

【单项选择题】 以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。

【单项选择题】 皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的...

【单项选择题】 下列哪个反应需加热（）

【单项选择题】 牛乳中含量最高的蛋白质是（）

【单项选择题】 含S的是哪一个（）

【单项选择题】 鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的...

【单项选择题】 以下说法错误的是（）

【单项选择题】 以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）

【单项选择题】 大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。

【单项选择题】 在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）

【单项选择题】 水和蛋白质的相互作用不包括（）

【单项选择题】 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3...

【单项选择题】 大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。

【单项选择题】 以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）

【单项选择题】 下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）

【单项选择题】 对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）

【单项选择题】 冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）

【单项选择题】 下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）

【单项选择题】 以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）

【单项选择题】 蛋白质织构化的方法不包括（）

【单项选择题】 对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（）

【单项选择题】 下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（）

【单项选择题】 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）

【单项选择题】 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）

【单项选择题】 下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）

【多项选择题】 蛋白质水解过程中的中间产物为（）

【单项选择题】 鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用

【单项选择题】 下列物质中，不属于蛋白质的是：（）

【多项选择题】 可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）

【多项选择题】 在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。

【多项选择题】 在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）

【单项选择题】 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

【判断题】 果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）

【填空题】 肌肉保持水分的原因是（）

【填空题】 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则...

【填空题】 蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

【填空题】 明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主...

【填空题】 食品中常见的消泡剂是（）

【填空题】 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白...

【填空题】 一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

【填空题】 根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

【问答题】 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

【问答题】 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

【问答题】 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

【问答题】 蛋白质的功能性质的概念及其分类？

【问答题】 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

【判断题】 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

【判断题】 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

【判断题】 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

【判断题】 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

【判断题】 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

【判断题】 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

【判断题】 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

【判断题】 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

【判断题】 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

【判断题】 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

【判断题】 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

【判断题】 氨基酸在等电点时不带电荷。

【判断题】 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

【判断题】 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

【判断题】 中性氨基酸的等电点等于7。

【判断题】 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

【多项选择题】 作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

【多项选择题】 蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

【多项选择题】 蛋白质变性后（）。

【多项选择题】 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。

【多项选择题】 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

【多项选择题】 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

【多项选择题】 可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

【单项选择题】 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

【单项选择题】 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨...

【单项选择题】 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=1...

【单项选择题】 对面团影响的两种主要蛋白质是（）

【单项选择题】 维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

【单项选择题】 pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

【单项选择题】 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。

【单项选择题】 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

【填空题】 蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。

【填空题】 蛋白质的变性分为（）和（）两种。