填空题

巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的（）还原，从而改变蛋白质的构象。

【参考答案】

二硫键

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热门试题

单项选择题

下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。

A.T>200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化
B.引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化
C.破坏食品组织中酶，有利食品的品质
D.剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物

单项选择题

下列对面团形成描述不正确的是（）

A.在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。
C.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
D.醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性。