简答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

【参考答案】

因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。......

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