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【填空题】 油脂的沸点一般在（）范围内。

【填空题】 脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。

【填空题】 脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂...

【单项选择题】 下列对同质多晶描述不正确的是（）。

【单项选择题】 亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）。

【单项选择题】 对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

【单项选择题】 对油脂氢化机制描述不正确的是（）。

【单项选择题】 在油炸过程中的化学反应的有：（）。

【问答题】 油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

【问答题】 脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

【问答题】 简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

【问答题】 动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

【问答题】 乳化剂有哪些功能？

【问答题】 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

【判断题】 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

【判断题】 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

【判断题】 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。

【判断题】 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

【判断题】 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为...

【判断题】 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

【判断题】 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

【判断题】 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

【判断题】 β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

【判断题】 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

【判断题】 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。

【判断题】 脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

【判断题】 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

【判断题】 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

【判断题】 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

【判断题】 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，...

【判断题】 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

【判断题】 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如...

【判断题】 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

【判断题】 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

【判断题】 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

【判断题】 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

【名词解释】 脂肪的自动氧化

【判断题】 碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。

【判断题】 脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活...

【单项选择题】 油脂脱酸常用的方法是：（）。

【单项选择题】 以下哪种脂肪酸是不饱和脂肪酸（）。

【单项选择题】 下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。

【单项选择题】 下面关于油脂的塑性描述正确的为（）

【单项选择题】 在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）

【单项选择题】 油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）

【单项选择题】 下面不属于油脂的热稳定性指标的是（）

【单项选择题】 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）...

【单项选择题】 下面不属于天然抗氧化剂的为（）

【单项选择题】 下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（）

【单项选择题】 下列易结晶为β’型的脂肪为（）

【单项选择题】 下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）

【单项选择题】 下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（）

【单项选择题】 脂肪酸18：0的俗名为（）

【单项选择题】 人体内不能合成但必需的脂肪酸有（）。

【单项选择题】 牛乳、奶油分别为（）型乳状液。

【单项选择题】 油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

【单项选择题】 将α型加热到熔点，可迅速转变成（）型晶体

【单项选择题】 POV值宜用于衡量油脂氧化（）的氧化时期。

【单项选择题】 以下不是油脂抗氧化剂的（）。

【单项选择题】 POV是指（）

【单项选择题】 动物油脂要尽快熬炼，是因为（）

【单项选择题】 下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（）

【单项选择题】 饼干生产中采用哪种油脂较为好（）

【单项选择题】 下列哪种油脂的熔点最高（）

【单项选择题】 下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（）

【单项选择题】 丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）

【单项选择题】 我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（）

【单项选择题】 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（）

【问答题】 字母代号含义： POV（）HLB（）TG（） EFA（）PUFA（）SFA（） UF...

【问答题】 试述脂质的自氧化反应？

【问答题】 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

【问答题】 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

【问答题】 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

【问答题】 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

【问答题】 油脂在自氧化过程中有何产物？

【问答题】 用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。 CH2OOC...

【判断题】 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

【判断题】 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

【判断题】 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

【判断题】 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

【判断题】 油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

【判断题】 油脂酸败一般碘价升高，酸价降低。

【判断题】 油脂酸败一般酸价升高，碘价降低。

【判断题】 丙二酸越多，油脂氧化越历害。

【判断题】 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

【判断题】 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

【判断题】 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

【判断题】 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

【判断题】 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

【判断题】 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

【判断题】 抗氧化剂尽早加入。

【判断题】 牛奶是油包水型的乳浊液。

【判断题】 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

【判断题】 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

【判断题】 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

【判断题】 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。

【判断题】 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

【填空题】 为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

【单项选择题】 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

【单项选择题】 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。