乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。 点击查看答案

脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。 点击查看答案