食品色素和着色剂题库_食品色素和着色剂试题_食品色素和着色剂在线答题_食品色素和着色剂搜题在线使用拍照解题

【填空题】 类黄酮的基本化学结构是（）。

【填空题】 食品的色泽主要由其所含的（）决定。

【单项选择题】 下列对血红素描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对原花色素描述正确的是（）。

【单项选择题】 下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对花色苷性质描述不正确的是（）。

【单项选择题】 下列对花色苷化学结构描述不正确的是（）。

【单项选择题】 在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（）。

【判断题】 亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物为亚硝胺。

【判断题】 苋菜红是我国允许使用的合成着色剂。

【判断题】 着色剂一般都是人工合成的。

【判断题】 氧气分压升高则高铁肌红蛋白所占比例升高。

【判断题】 食品色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显...

【单项选择题】 下列基团不属于生色基的是（）。

【单项选择题】 肉中呈现褐色的成分是（）。

【单项选择题】 下列色素中含有偶氮基团的色素是（）。

【单项选择题】 含有Fe的是以下哪种色素（）。

【单项选择题】 叶绿素含有下面哪种金属离子（）

【单项选择题】 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（）

【单项选择题】 以下哪种说法是错误的（）

【单项选择题】 决定气味物质种类的主要因素是（）

【单项选择题】 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助...

【单项选择题】 下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品...

【单项选择题】 蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了...

【单项选择题】 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

【单项选择题】 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（）

【单项选择题】 一般来说，舌根部对什么味道最敏感（）

【单项选择题】 萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（）

【单项选择题】 哪种色素适用于冰淇淋着色（）

【单项选择题】 叶绿素在哪个pH值下最耐热（）

【单项选择题】 下列哪一种不是脂溶性维生素（）

【单项选择题】 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）

【单项选择题】 以下哪个不是呈味物质间的相互作用（）

【单项选择题】 下列说法正确的是（）

【单项选择题】 多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血...

【单项选择题】 下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）

【单项选择题】 可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（）

【单项选择题】 下列色素不属于叶黄素类的是（）

【单项选择题】 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）

【单项选择题】 下列反应在碱性条件下进行的是（）

【单项选择题】 一般说来，人的舌尖最先感觉到的味觉是（）

【单项选择题】 绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列...

【单项选择题】 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

【单项选择题】 不是防止酶促褐变的做法是（）

【单项选择题】 下列哪些条件不能影响酶促反应（）

【单项选择题】 下列哪个不是控制酶促反应的方法（）

【单项选择题】 下列哪类反应产生了还原酮（）

【单项选择题】 某维生素具有以下特征：a.是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单...

【单项选择题】 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）

【单项选择题】 下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）

【单项选择题】 下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

【多项选择题】 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）

【单项选择题】 黄酮类物质遇铁离子可变为（）

【单项选择题】 Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖...

【单项选择题】 Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化...

【判断题】 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

【判断题】 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）

【判断题】 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。

【判断题】 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）

【判断题】 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）

【填空题】 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。

【填空题】 食品中的色素分子都由（）和（）组成，色素颜色取决于其（）

【填空题】 非酶促褐变包括（）和（）

【填空题】 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可...

【填空题】 色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。

【填空题】 Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是...

【填空题】 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一...

【填空题】 由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条...

【填空题】 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外...

【填空题】 Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即（）和（）

【填空题】 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

【填空题】 蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）

【填空题】 花青素多以（）的形式存在于生物体中，其基本结构为（）

【问答题】 叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

【问答题】 写出代号的中文名称及颜色： Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

【问答题】 影响花青素变色的因素有哪些？

【问答题】 试述花色素苷的理化特点？

【问答题】 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？

【问答题】 肉有时变成绿色的原因？

【问答题】 如何使新肉与腌制肉色泽好？

【问答题】 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

【问答题】 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

【问答题】 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

【问答题】 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

【问答题】 常用的护绿方法有哪些？

【问答题】 天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。

【判断题】 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

【判断题】 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。

【判断题】 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

【判断题】 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

【判断题】 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

【判断题】 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

【判断题】 动物体内能合成类胡萝卜素。

【判断题】 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

【判断题】 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

【判断题】 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

【判断题】 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

【判断题】 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。