判断题

双糖有蔗糖、半乳糖、麦芽糖和海藻糖。

【参考答案】

错误
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判断题
水分在烹饪中的作用主要有五个方面包括：漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用和传热作用。
单项选择题
切配后容易发生酶促褐变的原料是（）。

A.西红柿
B.黄瓜
C.苹果
D.南瓜
单项选择题
矿物质是指哪几种元素以外的元素？（）

A.C、H、O、N
B.C、H、O、S
C.C、N、F、S
D.C、O、S、F
单项选择题
在淀粉溶液中加入碘，最开始呈现的颜色为（）。

A.红色
B.蓝色
C.无色
D.黄色
单项选择题
制作海绵蛋糕是利用蛋清蛋白的（）。

A.乳化性
B.发泡性
C.保水性
D.稳定性
单项选择题
人造植物油不宜过多食用，因为其含大量反式脂肪酸，这是由于发生了油脂的（）。

A.氧化反应
B.氢化反应
C.聚合反应
D.水解反应
单项选择题
焦糖化反应的温度一般在（）。

A.4℃以下
B.60℃
C.80℃
D.185℃
单项选择题
水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。

A.碳酸钙
B.硫酸钙
C.二氧化硫
D.钾
判断题
蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。（）
判断题
油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）
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