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【单项选择题】 大米淘洗过度最容易损失的是（）。

【单项选择题】 在口腔中有变化的是（）。

【单项选择题】 随食物进入胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是（）。

【单项选择题】 胃腺分泌的消化液中不含（）。

【单项选择题】 胃液成分中黏液的作用是（）。

【单项选择题】 除（）外，小肠液含有多种消化酶。

【单项选择题】 食物脂肪变为脂肪微粒需要（）的作用。

【单项选择题】 需要消耗能量的吸收过程是（）。

【单项选择题】 脂肪微粒吸收的途径是（）。

【单项选择题】 只在小肠内被消化的物质是（）。

【单项选择题】 不能增强胰脂酶活性的是（）。

【单项选择题】 脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在（）。

【单项选择题】 膳食为人体提供热能比例最大的应该是（）。

【单项选择题】 体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是（）。

【多项选择题】 蛋白质分解为氨其酸的过程中需要（）的作用。

【多项选择题】 下列（）需要消耗能量。

【多项选择题】 合理烹调加工可以达到（）的目的。

【多项选择题】 构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是（）。

【多项选择题】 蔬菜水果主要为人体提供（）。

【多项选择题】 （）可能造成食物营养素的流失或破坏。

【多项选择题】 食品营养素被破坏的因素有（）。

【多项选择题】 需要经过消化才能被吸收的是（）。

【多项选择题】 唾液中不含（）。

【判断题】 人体的自由能归根结底来自植物的化学能。（）

【判断题】 人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。（）

【判断题】 热能系数是一个常数。（）

【判断题】 静息代谢率等于基础代谢率。（）

【判断题】 消化过程是分子的分解过程。（）

【判断题】 消化与吸收是一个过程的两个阶段。（）

【判断题】 在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）

【判断题】 胰麦芽糖酶能将淀粉分解为麦芽糖。（）

【判断题】 淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。（）

【判断题】 脂肪消化的最终产物是甘油三酯。（）

【判断题】 色、香、味具全的食物相对易于消化。（）

【判断题】 食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。（）

【判断题】 胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。（）

【判断题】 煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。（）

【判断题】 油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）

【判断题】 蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。（）

【单项选择题】 水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。

【单项选择题】 焦糖化反应的温度一般在（）。

【单项选择题】 人造植物油不宜过多食用，因为其含大量反式脂肪酸，这是由于发生了油...

【单项选择题】 制作海绵蛋糕是利用蛋清蛋白的（）。

【单项选择题】 在淀粉溶液中加入碘，最开始呈现的颜色为（）。

【单项选择题】 矿物质是指哪几种元素以外的元素？（）

【单项选择题】 切配后容易发生酶促褐变的原料是（）。

【判断题】 水分在烹饪中的作用主要有五个方面包括：漂洗作用、溶解作用、分散作...

【判断题】 双糖有蔗糖、半乳糖、麦芽糖和海藻糖。

【单项选择题】 蛋白质系数是（）。

【判断题】 所有符合Cn（H2O）m通式的都是糖类。

【判断题】 淀粉的水解过程是：淀粉→红色糊精→蓝色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡...

【判断题】 碘价＜100的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性...

【判断题】 无机盐根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同，可分为常量元素和微量元素。

【判断题】 有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、...

【判断题】 水的沸点是一个固定值——100℃。（）

【判断题】 常将果蔬原料放入钙盐或铝盐（如碳酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾等）水...

【判断题】 糯米含直链淀粉较多，故不易老化。

【判断题】 直链淀粉不易糊化，遇碘呈紫红色。

【判断题】 加热可以使淀粉糊化。（）

【判断题】 不锈钢比铜对油脂氧化反应的催化作用更强。

【判断题】 食物的水分活度就是食物的含水量。（）

【判断题】 各种糖的溶解度均随温度升高而降低。（）

【判断题】 脂肪和类脂两类化合物总称为脂类。（）

【判断题】 鱼油在常温下呈液态，是因为鱼油中含有大量的饱和脂肪酸。（）

【判断题】 发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度。（）

【判断题】 粗米面比精米面中矿物质含量高。（）

【判断题】 油脂或含油脂丰富的食品，应用有色或遮光容器包装。（）

【判断题】 把洋葱预先冷却后再切配，可防止催泪成分的挥发。（）

【判断题】 葡萄糖可以与蛋白质中的氨基酸发生羰氨反应（美拉德反应）。

【判断题】 代可可脂、人造奶油等制品属于氢化油脂，食用后对人体无害处可大量使用。（）

【判断题】 当晶体糖被加热到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象...

【判断题】 甜味物质的标准物是果糖。（）

【判断题】 果糖是己醛糖。

【判断题】 直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷水。

【判断题】 人体需要而自身又不能合成，必须由食物提供的氨基酸就是必需氨基酸。（）

【判断题】 淀粉的完全水解产物是果糖。

【单项选择题】 通常状况下，水在（）℃密度最大。

【单项选择题】 水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水和（）。

【单项选择题】 结合水不具有下列哪个特征？（）

【单项选择题】 下列属于微量元素的是：（）。

【单项选择题】 甜度没有绝对值，一般以（）的甜度为标准，规定以5％或10％的该糖...

【单项选择题】 最甜的单双糖是（）。

【单项选择题】 下列不属于多糖的是：（）。

【单项选择题】 淀粉老化的最适温度（）。

【单项选择题】 上浆淀粉在加热中发生的变化是（）。

【单项选择题】 果胶在未成熟的水果中以（）形式存在。

【单项选择题】 脂肪消化后分解为甘油和（）。

【单项选择题】 油脂在低温凝固时候存在过冷现象，使得油脂的凝固点一般比熔点（）。

【单项选择题】 与油脂不饱和程度有关的指标是（）。

【单项选择题】 下列指标是判断油脂的不饱和度的是（）。

【单项选择题】 下列油脂中含有反式脂肪酸的是（）。

【单项选择题】 当加热到（）以上或长时间加热时，油脂不仅会发生热分解，其分解产物...

【单项选择题】 油脂的酸败类型有水解酸败、酮酸酸败和（）。

【单项选择题】 人造奶油的生产是利用了油脂的（）。

【单项选择题】 烹饪原料中水分的控制的方法不包括（）。

【单项选择题】 糖醇属于（）。

【单项选择题】 糖的溶解度和浓度随温度的升高而（）。

【单项选择题】 CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH可以命名为（）。

【单项选择题】 大部分低级饱和脂肪酸常温下为（）。

【判断题】 口腔内以化学性消化为主。