发酵食品工艺学题库_发酵食品工艺学试题_发酵食品工艺学在线答题_发酵食品工艺学搜题在线使用拍照解题

【单项选择题】 ‍以下选项哪项不是豆豉的营养成分？（）

【多项选择题】 腐乳发酵主要有哪两个阶段？（）

【单项选择题】 ‍在纳豆的生产过程中，相对湿度要在多少以上？（）

【多项选择题】 葡萄酒的三大保健功效是什么（）

【单项选择题】 ‍新鲜葡萄汁经发酵制得的葡萄酒称为原酒，还需要经过一定时间的贮存...

【多项选择题】 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而...

【单项选择题】 清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸...

【单项选择题】 《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）...

【单项选择题】 ‏啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（）维生素较丰富，还...

【多项选择题】 ‎食品发酵的原料有哪些（）

【单项选择题】 酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。

【判断题】 ‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，...

【判断题】 ​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋...

【判断题】 ‍酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五...

【判断题】 ​发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原...

【多项选择题】 ‌可用于酸奶发酵的乳酸菌的品种包括（）

【多项选择题】 ‎酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空...

【多项选择题】 ‌酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成...

【多项选择题】 ‎影响食品发酵的因素包括（）。

【单项选择题】 ‏制作四川泡菜应选用什么容器？（）

【单项选择题】 ​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

【单项选择题】 ‏果醋发酵是采用什么发酵技术酿造而成的果汁发酵饮品？（）

【单项选择题】 ‏发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发...

【单项选择题】 ​葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）

【单项选择题】 冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求...

【单项选择题】 ‎下面哪种酒被称为液体蛋糕？（）

【判断题】 葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的鱼类、肉类...

【判断题】 按照成品得组织状态分类，搅拌型酸乳是先发酵后罐装而得成品。（）

【判断题】 腐乳的后期发酵方法中，人工保温发酵法一般在气温较低的地区或季节使用。（）

【判断题】 腐乳的后期发酵方法有两种，即天然发酵法和人工保温发酵法。（）

【判断题】 豆腐乳的前期发酵过程，就是豆腐坯发霉的过程，此过程可通过自然发霉...

【判断题】 食盐是腐乳生产必需辅料之一，可以增加咸味，同时还能起到防止腐败的...

【判断题】 腐乳依据生产工艺分类，可分为腌制型和发霉型。（）

【判断题】 酱腐乳在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。（）

【判断题】 目前我国酱油生产上以使用根霉为主。（）

【判断题】 蒸料时，进入到料中的水分，加压法比常压法大。（）

【判断题】 酿造酱油，应选用红皮软质小麦。（）

【判断题】 食醋中只含有醋酸，它也只是一种调味品，没有营养价值可言。（）

【判断题】 食醋的不挥发酸含量低，食醋的口味更柔和、醇厚，后味长。（）

【判断题】 固态发酵法酿制的食醋醋香浓郁、口味醇厚，色泽好。采用此法制醋的典...

【判断题】 麸曲是以麸皮为主要制曲原料，以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，采用...

【判断题】 糖化发酵剂中，大曲包含的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌为主。（）

【判断题】 糖化剂主要包括大曲、小曲、麸曲、液体曲等。（）

【判断题】 玉米含有丰富的蛋白质，主要集中在胚芽中，因此作酿醋用的玉米应预先...

【判断题】 玉米含淀粉约61%，一般黄玉米比白玉米高，因此白玉米更适合酿醋。（）

【判断题】 醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解。（）

【判断题】 制醋原料按照工艺要求一般可分为主料、辅料、填充剂和添加剂四大类。（）

【判断题】 再制醋是以酿制醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋等。（）

【判断题】 合成醋是用化学方法合成的醋酸配置而成，缺乏发酵调味品的风味，质量...

【判断题】 再制醋是用化学方法合成的醋酸配置而成，缺乏发酵调味品的风味，质量...

【判断题】 醋酸菌细胞呈椭圆至杆状，革兰染色呈阳性，属化能异养菌。（）

【判断题】 醋酸菌是单胞菌属，是需氧细菌的代表。（）

【判断题】 醋酸菌是氧化酒精生成醋酸的细菌的总称。（）

【判断题】 在异型乳酸发酵过程中，发酵产物主要为乳酸。（）

【判断题】 酸乳制品经常使用保加利亚乳杆菌和双歧杆菌。（）

【多项选择题】 腐乳常见的质量标准中杂菌污染包括哪两种（）

【多项选择题】 腐乳的卫生指标中，不得检出的致病菌包括（）

【多项选择题】 葡萄酒酿造的过程中，葡萄汁改良的原因包括（）

【多项选择题】 酿造葡萄酒的过程中，葡萄汁改良的目的包括（）

【多项选择题】 葡萄酒的品质评价体系中感官品质包括（）

【多项选择题】 葡萄酒生产过程中正常发酵中的异常现象主要有（）

【多项选择题】 下面哪个选项属于葡萄酒品质评价体系中的标准（）

【多项选择题】 常见的葡萄酒的贮藏方式有（）

【多项选择题】 葡萄酒贮藏环境的要求是（）

【多项选择题】 葡萄酒贮藏的目的包括（）

【多项选择题】 葡萄酒的生物学特征使它具有突出特性，包括（）

【多项选择题】 酿酒葡萄按用途可分为三类，包括（）

【多项选择题】 在葡萄酒中，除了含我们都知道的酒精外，还含有很多其他的物质，如甘...

【多项选择题】 为了增加啤酒的泡沫性能，可进行如下措施（）

【多项选择题】 啤酒最常见的非生物浑浊是蛋白质浑浊，啤酒的蛋白质浑浊包括两种情况（）

【多项选择题】 浓香型高度白酒感官要求项目包括（）

【多项选择题】 白酒在运输及贮存中的变化包括（）

【多项选择题】 白酒生产的过程中，浑浊的原因有（）

【多项选择题】 酿酒合理调整辅料用量的原则包括（）

【多项选择题】 酿酒的辅料又称填充料，成分主要有（）

【多项选择题】 生产味精时，影响谷氨酸钠结晶的因素包括（）

【多项选择题】 从发酵液中提取、纯化谷氨酸的方法有（）

【多项选择题】 谷氨酸发酵生产过程中严格无菌操作，还需要控制（）

【多项选择题】 谷氨酸发酵培养基包括（）

【多项选择题】 全脂酸乳的理化指标包括（）

【多项选择题】 酸乳发酵剂选择时，能产生良好滋气味和芳香味的发酵剂很重要，评估的...

【多项选择题】 发酵剂在选择时应考虑以下几个方面的因素（）

【多项选择题】 原料乳的质量包括以下几个方面（）

【多项选择题】 酸乳按照发酵后的加工工艺分类，包括（）

【多项选择题】 下面属于腐乳质量标准中感官要求的是（）

【多项选择题】 下面属于腐乳常见质量问题的是（）

【多项选择题】 腐乳发酵过程中，豆腐坯的操作要点煮浆可以实现的目的包括（）

【多项选择题】 腐乳生产中常用到的添加剂有（）

【多项选择题】 食盐是腐乳生产必需辅料之一，作用包括（）

【多项选择题】 腐乳按照大小规格一般可分为（）

【多项选择题】 腐乳依据生产工艺分类，可分为（）

【多项选择题】 腐乳依据产品风味和颜色可分为（）

【多项选择题】 酱油菌种在选择时应符合的标准有（）

【多项选择题】 酱油的感官特性包括（）

【多项选择题】 酱油可以分为（）

【多项选择题】 酿造食醋的理化检测指标包括（）

【多项选择题】 食醋的不挥发酸主要指（）

【多项选择题】 我国常用的制醋工艺有（）

【多项选择题】 影响醋母质量的因素有（）

【多项选择题】 糖化发酵剂中，小曲中的主要微生物是（）