熟肉制品加工工(中级)题库_熟肉制品加工工(中级)试题_熟肉制品加工工(中级)在线答题_熟肉制品加工工(中级)搜题在线使用拍照解题

【单项选择题】 熏煮香肠的微生物指标中杂菌指标为（）。

【问答题】 简述真空滚揉机的维护保养要点。

【问答题】 简述齿轮灌肠机的维护保养要点。

【问答题】 简述热烟熏蒸煮箱的维护保养要点。

【问答题】 简述液压灌肠机的维护保养要点。

【问答题】 简述搅拌机维护保养要点。

【问答题】 简述盐水注射机的维护保养要点。

【问答题】 简述斩拌机维护保养的要点。

【问答题】 简述绞肉机的维护保养要点。

【问答题】 简述肉加工机械设备的维护保养。

【问答题】 简述热烟熏蒸煮设备的使用方法。

【问答题】 简述液压充填机的使用方法。

【问答题】 简述斩拌机的操作方法。

【问答题】 熟肉制品车间常用的三种消毒方法是哪些？

【问答题】 简述熟肉制品的理化检验。

【问答题】 简述熟肉制品的微生物检验。

【问答题】 简述熟肉制品的感官检验方法。

【问答题】 简要说明用感官评分鉴定不同产品的质量标准。

【问答题】 简述西式火腿蒸煮加工的温度及时间。

【问答题】 叙述蒸煮、熏烤制作过程中的炉温，制品中心温度变化及最终制品的中心温度。

【问答题】 天然肠衣的原料及肠衣特性是什么？

【问答题】 简述滚揉机的清洗与保养。

【问答题】 简述不同产品制成馅的最佳温度。

【问答题】 写出制备乳化基础肉馅的原料肉及辅料组成？

【问答题】 简要说明腌制肉的成熟标准。

【问答题】 肉制品加工中加工规格要求有哪些？

【问答题】 简要说明安装设备时的注意事项。

【问答题】 简述盐水注射机工作原理。

【问答题】 简述液压翻转机工作原理。

【问答题】 简述真空滚揉机工作原理。

【问答题】 简述热烟熏蒸煮箱工作原理。

【问答题】 简述齿轮充填机工作原理。

【问答题】 简述液压充填机的工作原理。

【问答题】 写出中式香肠等级标准。

【问答题】 写出西式火腿类等级标准。

【问答题】 试述烤肉制作方法。

【问答题】 几种酱制猪副产品酱制时温度、时间如何控制？

【问答题】 腌制瘦肉成熟的标准是什么？

【问答题】 烘烤香肠成熟的标准是什么？

【问答题】 写出灌肠制品的工艺流程。

【问答题】 简述用干腌法腌制肥肉。

【问答题】 简述用干腌法腌制瘦肉。

【问答题】 简述天然肠衣和胶原肠衣的加工特性。

【问答题】 写出熟肉制品常用填充料的名称。

【问答题】 简要叙述用天然肠衣灌肠充填操作要点。

【单项选择题】 用热烟熏蒸煮箱加工肠时，肠心温度计要插入到（）。

【单项选择题】 搅拌机拌馅应先（）。

【单项选择题】 灌肠的肠体应（）。

【单项选择题】 灌肠的气味为（）。

【单项选择题】 灌肠制品的脂肪呈（）。

【单项选择题】 肉灌肠切面的色泽应为（）。

【单项选择题】 烤肉的脂肪颜色应为（）。

【单项选择题】 烤肉断面的色泽应为（）。

【单项选择题】 炒制干制品的温度应为（）。

【单项选择题】 如炸肉时的温度是170℃，则属（）。

【单项选择题】 烤肉的温度一般控制在（）。

【单项选择题】 肉类热熏的温度需要（）。

【单项选择题】 卤牛肉时，浸煮时间要比卤猪肉时间长（）。

【单项选择题】 酱卤制品浸煮时的温度为（）。

【单项选择题】 香肠发色过程温度控制在65℃左右，时间为（）。

【单项选择题】 90〜110mm 的香肠水煮时水的温度为（）。

【单项选择题】 水煮香肠中心温度为（）。

【单项选择题】 西式火腿蒸煮中心温度应达（）。

【单项选择题】 猪肠衣的直径一般为（）。

【单项选择题】 如果羊肠衣的直径为18〜20mm，则是属（）。

【单项选择题】 天然肠衣、胶原肠衣经烟熏可使肠衣增加（）。

【单项选择题】 用烟熏蒸煮设备加工蒸煮含淀粉多的香肠时，中心温度为（）。

【单项选择题】 水煮香肠时，水的温度控制在（）℃。

【单项选择题】 香肠高压灭菌的中心温度达到（）℃。

【单项选择题】 肉类注射盐水时，针头注射速度以每分钟注射（）为宜。

【单项选择题】 肉类注射盐水时，盐水压力一般控制在（）。

【单项选择题】 肉类注射盐水时，注射机的压力为（）。

【单项选择题】 斩拌制馅时，先加肉，再加少量水的目的是（）。

【单项选择题】 斩拌制馅从加料到出料需要（）。

【单项选择题】 斩拌制乳化馅，原辅料添加顺序是：应先斩拌（）。

【单项选择题】 蛋清的含水量是（）。

【单项选择题】 香肠中卡拉胶加量为（）。

【单项选择题】 卡拉胶的成分是（）。

【单项选择题】 明胶冻结的浓度为（）。

【单项选择题】 香肠中大豆蛋白多使用脱腥蛋白，用量为（）。

【单项选择题】 肉制品中加（）蛋白好。

【单项选择题】 腌肉时添加磷酸盐是为了（）。

【单项选择题】 制作肉制品使用（）最好。

【单项选择题】 下列几种糖中（）甜味强。

【单项选择题】 葡萄糖在肉品中添加量一般为（）。

【单项选择题】 食糖的化学名称是（）。

【单项选择题】 鼠尾草含（）挥发性油。

【单项选择题】 豆蔻中含有香酚、肉豆蔻醛等芳香气味。香精油含量为（）。

【单项选择题】 肉制品中，酒的用量一般为（）。

【单项选择题】 味精加热到超过（）就变质。

【单项选择题】 灌肠制品添加食盐的量一般为（）。

【单项选择题】 国家规定食盐中必须添加碘。食盐中碘的含量应在（）。

【单项选择题】 猪肉经滚揉腌制成熟后表面（）。

【单项选择题】 牛肉经腌制成熟后，中心呈（）。

【单项选择题】 肉质稍硬的是（）。

【单项选择题】 鸡肉脂肪呈（）。

【单项选择题】 真空滚揉机需专门配置（）。

【单项选择题】 绞肉机安装的位置与墙壁的距离一般不小于（）。

【单项选择题】 安装绞肉机时，容许绞肉机的倾斜度（向出肉方向）是（）。

【单项选择题】 为保证绞肉机运转无振动，安装时应检查四个地脚是否（）。