单项选择题

糖的溶解度和浓度随温度的升高而（）。

A.减少
B.增大

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单项选择题
糖醇属于（）。

A.单糖
B.低聚糖
C.结合糖
D.糖的衍生物
单项选择题
烹饪原料中水分的控制的方法不包括（）。

A.快速解冻
B.焯水
C.上浆挂糊
D.原料吃水
单项选择题
人造奶油的生产是利用了油脂的（）。

A.氧化反应
B.加成反应
C.聚合反应
D.水解反应
单项选择题
油脂的酸败类型有水解酸败、酮酸酸败和（）。

A.氧化酸败
B.加成酸败
C.氢化酸败
D.皂化酸败
单项选择题
当加热到（）以上或长时间加热时，油脂不仅会发生热分解，其分解产物还会继续发生热聚合反应，生成多种形式的聚合物。

A.100℃
B.150℃
C.250℃
D.300℃
单项选择题
下列油脂中含有反式脂肪酸的是（）。

A.猪油
B.大豆油
C.鱼油
D.氢化油
单项选择题
下列指标是判断油脂的不饱和度的是（）。

A.酸价
B.碘值
C.酯值
D.皂化值
单项选择题
与油脂不饱和程度有关的指标是（）。

A.过氧化值
B.酸价
C.碘价
D.皂化价
单项选择题
油脂在低温凝固时候存在过冷现象，使得油脂的凝固点一般比熔点（）。

A.略高
B.略低
单项选择题
脂肪消化后分解为甘油和（）。

A.氨基酸
B.碳水化合物
C.二氧化碳
D.脂肪酸
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