单项选择题

糖醇属于（）。

A.单糖
B.低聚糖
C.结合糖
D.糖的衍生物

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单项选择题
烹饪原料中水分的控制的方法不包括（）。

A.快速解冻
B.焯水
C.上浆挂糊
D.原料吃水
单项选择题
人造奶油的生产是利用了油脂的（）。

A.氧化反应
B.加成反应
C.聚合反应
D.水解反应
单项选择题
油脂的酸败类型有水解酸败、酮酸酸败和（）。

A.氧化酸败
B.加成酸败
C.氢化酸败
D.皂化酸败
单项选择题
当加热到（）以上或长时间加热时，油脂不仅会发生热分解，其分解产物还会继续发生热聚合反应，生成多种形式的聚合物。

A.100℃
B.150℃
C.250℃
D.300℃
单项选择题
下列油脂中含有反式脂肪酸的是（）。

A.猪油
B.大豆油
C.鱼油
D.氢化油
单项选择题
下列指标是判断油脂的不饱和度的是（）。

A.酸价
B.碘值
C.酯值
D.皂化值
单项选择题
与油脂不饱和程度有关的指标是（）。

A.过氧化值
B.酸价
C.碘价
D.皂化价
单项选择题
油脂在低温凝固时候存在过冷现象，使得油脂的凝固点一般比熔点（）。

A.略高
B.略低
单项选择题
脂肪消化后分解为甘油和（）。

A.氨基酸
B.碳水化合物
C.二氧化碳
D.脂肪酸
单项选择题
果胶在未成熟的水果中以（）形式存在。

A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酸盐
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