单项选择题

结合水不具有下列哪个特征？（）

A.比自由水难蒸发
B.冰点低于0℃
C.可被微生物利用
D.不能作溶剂

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单项选择题
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水和（）。

A.构成水
B.多层水
C.邻近水
D.体相水
单项选择题
通常状况下，水在（）℃密度最大。

A.0
B.4
C.10
D.-5
单项选择题
蛋白质系数是（）。

A.6.25
B.8.25
C.10
D.9.75
单项选择题
切配后容易发生酶促褐变的原料是（）。

A.西红柿
B.黄瓜
C.苹果
D.南瓜
单项选择题
矿物质是指哪几种元素以外的元素？（）

A.C、H、O、N
B.C、H、O、S
C.C、N、F、S
D.C、O、S、F
单项选择题
在淀粉溶液中加入碘，最开始呈现的颜色为（）。

A.红色
B.蓝色
C.无色
D.黄色
单项选择题
制作海绵蛋糕是利用蛋清蛋白的（）。

A.乳化性
B.发泡性
C.保水性
D.稳定性
单项选择题
人造植物油不宜过多食用，因为其含大量反式脂肪酸，这是由于发生了油脂的（）。

A.氧化反应
B.氢化反应
C.聚合反应
D.水解反应
单项选择题
焦糖化反应的温度一般在（）。

A.4℃以下
B.60℃
C.80℃
D.185℃
单项选择题
水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。

A.碳酸钙
B.硫酸钙
C.二氧化硫
D.钾
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