食品工艺学综合练习题库_食品工艺学综合练习试题_食品工艺学综合练习在线答题_食品工艺学综合练习搜题在线使用拍照解题

【判断题】 可利用均质前牛奶中脂肪球比重轻的特性进行奶油的分离和制备。

【判断题】 牛乳属于热敏性物料，但几乎所有乳制品均需涉及包括预热、保温、浓缩...

【判断题】 乳糖是乳中极为重要的成分，不仅提供能量，且与大脑发育、肠道微生态...

【判断题】 除碳酸茶饮料以外，目前调味茶饮料总体上采取二次巴氏灭菌工艺完成杀菌。

【判断题】 调味茶饮料由于经过酸化处理，仅执行巴氏灭菌处理即可达到商业无菌水平。

【判断题】 茶饮料脱气的作用不仅仅是为了防止对其风味的氧化，同时还与控制微生...

【判断题】 市面上销售的塑料瓶装的茶饮料均不要求达到商业无菌，只要求限量含菌。

【判断题】 茶乳酪是茶汤中出现的絮状悬浮物，茶乳酪是茶多酚或其氧化产物相互络...

【判断题】 饮茶文化历史悠久，发源于中华民族上古时代，可以说伴随了中华文明的...

【判断题】 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和矿物质，因此选用任何季节的品种均可制备...

【判断题】 生产苹果汁时酶解既可以提高出汁率，也可以让后面的澄清过滤比较容易...

【判断题】 在我国果蔬汁及其饮料均属于罐头类食品，微生物卫生指标必须达到商业...

【判断题】 多数蔬菜汁无需高温灭菌，因此蔬菜汁可采用UHT灭菌后无菌灌装技术生产。

【判断题】 脱气是针对混浊果蔬汁而言的，因为混浊型果蔬汁气泡多；而澄清型果汁...

【判断题】 澄清果蔬汁出现连续沉淀的主要原因就是没有把果肉粒子、细胞壁碎块等...

【判断题】 对于大尺寸果蔬，取汁前一般要进行破碎处理，粒度越细越好，目的是保...

【判断题】 为避免果汁存在来自于原料的污染成分，可以选择自来水添加洗涤剂、臭...

【判断题】 果蔬汁产业界常对不同种类果蔬汁有FC NFC果蔬汁的称谓，其意思其实...

【判断题】 瓶装蒸馏水因采用水蒸汽冷凝制备，因此它与饮用纯净水是完全不同的。

【判断题】 基于天然水水质的复杂性，绝大多数天然水都必须经水处理后才能用于生...

【判断题】 生活饮用水比饮料用水的水质要求更高，是因为饮料一般是甜的，对水的...

【判断题】 地表水的杂质比较复杂，一般属于水处理难度最大的水源。

【判断题】 深层地下水一般较大颗粒的杂质比较少，但可溶性盐含量可能比地表水高。

【判断题】 糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果...

【判断题】 传统月饼总体上是属于酥皮包馅类食品。

【判断题】 蛋糕要选用低筋或特低筋面粉，是因为这些面粉不用担心会形成湿面筋，...

【判断题】 蛋糕无需发酵膨发，是因为通过打蛋时外力的剪切不断掺入空气，糕料中...

【判断题】 饼干由于其生坯形状小且蔳，因此烘烤工艺总体上要采用高温短时工艺。

【判断题】 苏打饼干面团二次发酵时间均较长，其目的是为形成更多的有机酸，形成...

【判断题】 饼干面团和面包面团的和面机其搅拌桨是一样的，因为都是为了均匀和制面团。

【判断题】 饼干面带的压延比越大，所需压延辊筒的直径就越小。

【判断题】 由于面包囊心温度基本不会超过100℃，贮藏时间过长的面包囊心部位...

【判断题】 在烘烤过程中，面包皮的形成是一个持续的过程，从入炉到出炉逐步增厚...

【判断题】 面包烘烤过程中，由于烤炉温度高达150℃以上，因此面包内部和外部...

【判断题】 面包面团发酵过程中产生的二氧化碳部分会以气体的形态保存在面筋网络...

【判断题】 面包面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳相当部分会被面团维持住。其中...

【判断题】 面包面团发酵过程中根据面团中氧气含量情况，酵母可以存在有氧呼吸和...

【判断题】 面包面团和制时一般将所需添加的油脂在第一次和面时加入，以获得更好...

【判断题】 饺子皮的粘接力及水煮损失率与面粉中直链淀粉含量有关，要避免饺子开...

【判断题】 烹制米饭前要对米进行适当浸泡，其目的是让水预先渗入米粒，便于烹制...

【多项选择题】 酪蛋白胶粒在乳液中易受（）等影响而变得不稳定。

【多项选择题】 以下可提高茶汁提取率的是（）

【多项选择题】 茶汤中的成分是比较复杂的，工艺不当茶饮料可能会出现一些质量问题，...

【多项选择题】 浸提后的茶汤中如果存在过多的（）成分，都可能引起浑浊或沉淀。

【多项选择题】 茶饮料浸提用水水质要求极高，（）可用于茶饮料生产。

【多项选择题】 无论是日常泡茶还是茶饮料生产，对水质的要求极高，茶饮料生产的浸提...

【多项选择题】 现代医学研究表明，喝茶饮料和日常饮茶一样，除了兴奋作用，还对人体...

【多项选择题】 作为茶饮料，其中（）等成分是核心功能指标成分，所有品种的茶饮料都...

【多项选择题】 苹果属于酸性食品，因此生产苹果汁时灌装杀菌方式有多种选择，如（）...

【多项选择题】 均质是对带果肉微粒的混浊果蔬汁重要的工序，可获得均质效果的方法有...

【多项选择题】 有经验的饮料工程师一般会根据果蔬原汁的（）等特性，采用取长补短的...

【多项选择题】 果蔬汁中许多成分如果胶、纤维素、多酚类成分带负电，可采用（）等带...

【多项选择题】 对于澄清型果汁，（）等成分可能导致出现连续沉淀。

【多项选择题】 下面果胶酶类中（）可直接提高果蔬出汁率和有助澄清过滤作用。

【多项选择题】 下面水果原料中（）属于柠檬酸含量较高的品种。

【多项选择题】 下面水果原料中（）属于苹果酸含量较高的品种。

【多项选择题】 目前国内果蔬汁饮料市场中产品种类繁多，但常见的品种主要包括（）

【多项选择题】 在软饮料生产过程，为使原水水质达到软饮料用水的水质要求，通常需对...

【多项选择题】 矿泉水过滤的目的是除去（）

【多项选择题】 （）可以除去水中的有机物、微生物。

【多项选择题】 软饮料用水的水质处理包括（）

【多项选择题】 水的硬度决定于（）的总量。

【多项选择题】 天然矿泉水标准中微生物指示规定了大肠菌群、粪链球菌、铜绿假单胞菌...

【多项选择题】 天然矿泉水从地下引水后，一般含有CO2、H2S气体（臭味）及过量的低...

【多项选择题】 天然矿泉水因要保留其天然存在的矿物质及微量元素，其除去杂质的膜过...

【多项选择题】 瓶装水饮料生产环节仍存在许多可能的二次污染问题，例如（）

【多项选择题】 自来水厂的水源如果是江河或湖泊的地表水，通常会进行预前处理，预前...

【多项选择题】 天然水源通常采用混凝、澄清、自然沉降和常规过滤去除的杂质有（）

【多项选择题】 可用于水饮料生产的水源包括（）

【多项选择题】 蛋糕膨发是由于（）

【多项选择题】 发酸的转化糖浆用碱水中和的目的是（）

【多项选择题】 相比较而言，下面哪些月饼是比较难贮藏的（）

【多项选择题】 制作月饼馅料可选用下面哪类食用粉（）

【多项选择题】 蛋糕属于潮湿性食品，且营养丰富，其贮藏品质的关键质量指标包括（）

【多项选择题】 下面哪些糖料添加到蛋糕中可以更好保持蛋糕湿润口感（）

【多项选择题】 蛋糕形成多孔的海绵组织与（）工艺特性有密切关系。

【多项选择题】 根据不同饼干的性状要求，饼干面团中添加的油脂主要作用包括（）

【多项选择题】 饼干烘烤后进入冷却阶段时宜采用（）工艺。

【多项选择题】 饼干面团面带压延时多次转90°角处理的主要作用是（）

【多项选择题】 苏打饼干面团的疏松剂中配合添加小苏打，其作用包括（）

【多项选择题】 饼干可根据其面团或浆料的特性选择（）成型工艺。

【多项选择题】 下面哪些类型的饼干可选用辊切成型工艺（）

【多项选择题】 饼干面团为降低面筋形成过多，可利用糖油的（）来调节。

【多项选择题】 在饼干生坯成型时，可采用辊切成型的面团有（）

【多项选择题】 焙烤制品的成色反应主要是（）

【多项选择题】 在面包烘烤过程中，可产生（）等发酵性芳香成分。

【多项选择题】 在面包面团在发酵过程，微生物可产生（）等发酵性芳香成分。

【多项选择题】 在面包面团在发酵过程，酵母不能直接利用（），但可借助酶分解后加以利用。

【多项选择题】 面包面团和制到最佳状态时其有以下特点（）

【多项选择题】 从大类上分，面包可以分为（）

【多项选择题】 （）面点主食的面团不能添加酵母进行发酵。

【多项选择题】 中式面点主食品种丰富、花样繁多，下面主要采用蒸制工艺制作的主食是（）

【多项选择题】 随着生活节奏加快和技术水平的提高，方便型米饭已成为我国消费市场新...

【多项选择题】 烹制米饭后期要有焖饭的过程，其作用有（）

【多项选择题】 烹制米饭似乎很简单，其实不然，要做出品质好的米饭，要同时注意（）才行。

【多项选择题】 我国长时间倡导中式主食现代化并取得长足进步，目前中式主食已实现机...

【多项选择题】 大米、面粉是中式主食最重要的原料，此外在不同地域，（）也常用于制...

【单项选择题】 凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（）

【单项选择题】 （）可实现茶汁的低温浸提，可使茶汁中大分子物质分解，促进茶汁的澄...

【单项选择题】 茶汤中如果存在过量的（）离子，会破坏茶饮料的味道。