多项选择题

蛋糕形成多孔的海绵组织与（）工艺特性有密切关系。

A.蛋清中的稠厚蛋白
B.蛋黄中的卵磷脂
C.添加的糖
D.添加的蛋糕油

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多项选择题
根据不同饼干的性状要求，饼干面团中添加的油脂主要作用包括（）

A.起酥作用
B.抑制酵母活性
C.反水化作用
D.增加热量
多项选择题
饼干烘烤后进入冷却阶段时宜采用（）工艺。

A.强风冷却
B.弱风冷却
C.冷风冷却
D.室温冷却
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