肉制品工艺学题库_肉制品工艺学试题_肉制品工艺学在线答题_肉制品工艺学搜题在线使用拍照解题

【多项选择题】 以下有关酱卤肉制品加工前的预煮工序说法正确的是（）

【多项选择题】 对肉品进行煮制的作用包括（）

【多项选择题】 下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）

【多项选择题】 烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

【多项选择题】 熏烟发色主要体现以下哪几方面（）

【多项选择题】 下列有关肉品杀菌说法正确的是（）

【多项选择题】 对肉制品进行杀菌的目的包括（）

【多项选择题】 滚揉腌制的作用包括（）

【多项选择题】 肉类腌制中，食盐的作用包括（）

【多项选择题】 鲜肉气调包装用的气体通常为（）

【多项选择题】 加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

【多项选择题】 肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。

【多项选择题】 宰前检验的处理有四种，包括（）

【多项选择题】 畜禽屠宰入场前的三证检查包括（）

【多项选择题】 在肉品加工中，经常使用的磷酸盐包括（）

【多项选择题】 衡量肉保水性的指标包括（）

【多项选择题】 肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（）

【多项选择题】 影响肉色的因素有很多，主要包括（）

【单项选择题】 要想烧鸡香，八料加老汤，其中八料指（）

【单项选择题】 下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（）

【单项选择题】 优级中式香肠中脂肪含量为（）

【单项选择题】 特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。

【单项选择题】 在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。

【单项选择题】 3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效阻挡...

【单项选择题】 影响肉滚揉效果的因素，不包括（）

【单项选择题】 生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）

【单项选择题】 下列关于肉的保水性说法不正确的是（）

【单项选择题】 下列关于肉色差的测定，说法不正确的是（）

【单项选择题】 通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。

【单项选择题】 肌原蛋白有（）个亚基。

【单项选择题】 粗丝的主要成分是（）蛋白。

【单项选择题】 构成肉（胴体）的四大部分中，含量变化较大的是（）

【单项选择题】 下列哪个选项不是去骨火腿去血水的主要目的？（）

【判断题】 在进行猪肉脯的熟制时，其含水量应控制在13%-16%。

【单项选择题】 鱼肉松应存放在（），这样可以延长保存期限。

【多项选择题】 以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。

【单项选择题】 德州扒鸡的造型类似于（）。

【判断题】 酱牛肉的制作中压锅工序，应先用压锅板压住牛肉、再加入老汤和回锅油。

【多项选择题】 北京酱肘子的制作工艺，在酱制前还需要哪些流程？（）

【单项选择题】 咸水鸭属于下列类腌腊肉制品？（）

【单项选择题】 （）是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞成泥状，...

【多项选择题】 板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一块板...

【多项选择题】 苯并a芘是一种五环多环芳香烃类，主要存在于下列哪些物质中？（）

【判断题】 小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。

【单项选择题】 肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及...

【单项选择题】 香料在使用中的”自我设限制“特性是指（）。

【单项选择题】 有香气无味感是空洞，有味感而少香气是（）；香与味要协调一致，不过...

【单项选择题】 味是香气发挥作用的基础，香气是风味的（）。

【单项选择题】 在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥（）的作用。

【单项选择题】 香料原本是植物的（），却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令人难...

【单项选择题】 按我国猪胴体的分类方法，肩颈肉又称为（）。

【判断题】 维生素E具有很强的抗氧化作用，可以改善猪肉的颜色与嫩度。

【判断题】 随着中国肉类生产的发展和肉类消费水平的提高，肉类生产、加工、贮藏...

【判断题】 20世纪80年代初，蒸煮火腿和西式香肠的生产得到了蓬勃发展。

【判断题】 低温肉制品的加工工艺最大化保持了肉蛋白质的原性，产生多种受人喜爱...

【判断题】 我国常见的肉类制品主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制等传统中式制...

【判断题】 西式肉制品1840年以后传入中国，至今已经有180余年的历史。被...

【判断题】 由于我国地域辽阔、民族众多，各地区各民族的食用习惯与嗜好差异悬殊...

【判断题】 新中国成立70多年来，我国肉类食品产业从落后到快速发展，百姓肉类...

【判断题】 根据国家产业政策，我国将把发展肉类行业作为发展现代市场经济和推进...

【判断题】 我国的肉食文化博大精深，历史悠久，许多名特产品如金华火腿、北京烤...

【判断题】 肉制品滚揉时间越长越好。

【判断题】 肉干和肉脯熟制原理相同。

【判断题】 牛肉的脂肪比猪肉的脂肪要硬。

【判断题】 熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣、红糖等，一般来说，软木为...

【判断题】 西式香肠加酱油不加淀粉，中式香肠加淀粉不加酱油。

【判断题】 烧鸡属于烧烤肉制品。

【判断题】 食盐能使肉的保水作用增强。

【判断题】 一般来说，温度越高、加工时间越长，3，4-苯并（a）芘的污染就越...

【判断题】 肉干中的水分含量为零。

【判断题】 肉制品中使用磷酸盐可以改善产品风味，降低成品率。

【判断题】 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的...

【判断题】 冷却肉就是经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结...

【判断题】 盐水注射机具有对原料肉进行盐水注射腌制和嫩化的双重功效，可提高肉...

【判断题】 蛋白酶加入肉制品中有促使肉嫩化的作用。

【判断题】 肉制品的色泽除与发色剂的使用量密切相关外，还与加工工艺条件及气温...

【判断题】 畜禽年龄愈大，风味愈浓。

【判断题】 烟熏温度越高越好。

【判断题】 低温肉制品煮剖加热时的中心温度应高于72℃，未经充分加热的食品不...

【单项选择题】 下面不属于苯并芘在肉制品加工过程的控制措施的是（）。

【单项选择题】 肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生的致...

【多项选择题】 肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮油，肉松（）

【多项选择题】 微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）

【单项选择题】 前国内应用最为广泛的干制方法是（）。

【多项选择题】 灌肠加热时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而富有弹性并起黏合剂的作用，可使（）

【单项选择题】 下列不属于产品出油的原因的是（）。

【单项选择题】 西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。

【单项选择题】 在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）

【单项选择题】 肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）

【多项选择题】 酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）

【单项选择题】 以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）

【多项选择题】 腌腊肉制品中的中式火腿的代表（）

【多项选择题】 盐水注射法包括（）

【单项选择题】 用斩拌机斩肉时，肉馅温度不得高于（）。

【单项选择题】 下面属于盐制设施的设备有（）。

【单项选择题】 下列不属于杀菌目的的是（）。

【单项选择题】 在进行斩拌时先加入磷酸盐和盐的目的是（）。

【多项选择题】 肉的腌制是通过添加以下哪些物料对原料肉进行浸渍的过程（）

【单项选择题】 下列不属于腌制目的的是（）。

【单项选择题】 腌制室是腌制原料肉的主要场所，室内最佳腌制温度为（）。