多项选择题
A.汤汁中不加任何调料，清水煮制，是辅助性的煮制工序B.去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，保证产品风味纯正C.使肉表面蛋白变性凝固形成保护层，减少煮制时重量及营养损失，提高出品率D.一般预煮时间为15-40min
A.改善感官性质，使肉粘着、凝固，形成一定的硬度、口感、弹力等B.使制品产生特有的风味和色泽C.达到熟制D.杀死微生物和寄生虫，提高耐保存性
A.原料鸭加工前需用冷水浸泡，浸出鸭体内毛细血管中血液，鸭体肌肉洁白，同时去除腥味和异味B.一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭，且体长、身宽、胸腿肉发达C.为腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉洁白，一般采用两次抠卤D.为防止老卤变质，每次复卤后应煮沸杀菌，撇去浮沫、滤去杂质，备用