多项选择题
A.原料鸭加工前需用冷水浸泡，浸出鸭体内毛细血管中血液，鸭体肌肉洁白，同时去除腥味和异味B.一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭，且体长、身宽、胸腿肉发达C.为腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉洁白，一般采用两次抠卤D.为防止老卤变质，每次复卤后应煮沸杀菌，撇去浮沫、滤去杂质，备用
A.控制发烟温度B.室外发烟净化法C.湿烟法D.液熏法E.隔离保护法
A.熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应B.熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色C.受热脂肪外渗起到润色作用D.酶促反应