熟肉制品加工工(高级)题库_熟肉制品加工工(高级)试题_熟肉制品加工工(高级)在线答题_熟肉制品加工工(高级)搜题在线使用拍照解题

【问答题】 怎样用感官鉴定酱卤熏烤制品的质量？

【问答题】 怎样用感官鉴定灌肠制品的质量？

【问答题】 肉干、肉脯色香味形检验标准是哪些？

【问答题】 酱卤制品色香味形检验标准是什么？

【问答题】 烧烤鸡鸭类色香味形检验标准是哪些？

【问答题】 香肠香肚的色香味形检验标准是哪些？

【问答题】 写出熏煮香肠的色香味形的检验标准。

【问答题】 卤液如何制备？

【问答题】 烟熏时肉如何变化？

【问答题】 简述脂肪在蒸煮加热时的变化。

【问答题】 充填结扎中容易出现的问题和解决方法是什么？

【问答题】 手动打卡机如何操作？

【问答题】 简述圆火腿与啤酒火腿的充填法及设备、肠衣。

【问答题】 简述方火腿的充填及包装。

【问答题】 简述斩拌机斩拌速度和时间综合影响。

【问答题】 斩拌时脂肪和水添加的条件如何掌握？

【问答题】 简述绞肉机绞肉的操作方法。

【问答题】 简述绞肉机的经常维修工作。

【问答题】 怎样用绞肉机绞脂肪？

【问答题】 简述烤肉的腌渍液配制方法。

【问答题】 简述培根肉的腌制要求及腌渍液配制方法。

【问答题】 简述注射加滚揉腌渍法。

【问答题】 简述大块肉的湿腌方法。

【问答题】 简述肉糜的干腌方法。

【问答题】 简述小块肉的干腌方法。

【问答题】 大块肉如何干腌？

【问答题】 常见的病变淋巴腺有哪些？

【问答题】 牛肾上腺在什么位置？何种形态？

【问答题】 猪肾上腺在什么位置？何种形态？

【问答题】 牛甲状腺在什么位置？何种形态？

【问答题】 猪的甲状腺为何种形态？

【问答题】 肉制品加工机械配套原则有哪些？

【问答题】 真空滚揉机生产工艺有哪些要求 ？

【问答题】 热烟熏蒸设备生产有哪些工艺要求？

【问答题】 齿轮充填机生产有哪些工艺要求？

【问答题】 液压充填机生产的主要工艺要求有哪些？

【问答题】 搅拌机生产主要的工艺要求有哪些？

【问答题】 斩拌机的生产工艺主要要求是什么？

【问答题】 绞肉机的生产工艺主要要求是什么？

【问答题】 列出肉松理化指标。

【问答题】 列出肉松微生物指标。

【问答题】 列出肉干、肉脯制品微生物指标。

【问答题】 列出肉干、肉脯制品理化指标。

【问答题】 列出酱卤制品微生物指标。

【问答题】 列表表示熏煮香肠的微生物指标。

【问答题】 列表表示熏煮香肠的理化指标。

【问答题】 列表表示蒸煮火腿微生物标准。

【问答题】 列表表示蒸煮火腿理化标准。

【问答题】 列表表示肉灌肠微生物指标。

【问答题】 列表表示肉灌肠等级质量指标。

【问答题】 简述酱卤制品制作方法。

【问答题】 简述酱卤制品的工艺原理。

【问答题】 简单写出西式火腿加工制作要点。

【问答题】 简述西式火腿（以圆火腿为例）工艺原理。

【问答题】 简述火腿肠制作工艺原理。

【问答题】 简述中式灌肠制作工艺原理。

【问答题】 简述肉在受热过程的变化。

【单项选择题】 乳酸链球菌素的作用是（）。

【单项选择题】 要求肌舒维变性快、力度大，中心温度要到（）。

【单项选择题】 生产操作时要杀灭芽孢菌其中心温度应为（）。

【单项选择题】 杀灭芽孢菌的最低温度是（）。

【单项选择题】 将寄生虫、大部分微生物杀灭最低温度为（）。

【单项选择题】 肠类制品中心温度保持82〜84℃的时间为（）。

【单项选择题】 一般肠类制品中心加热温度要达到（）。

【单项选择题】 弹性蛋白开始分解的温度为（）。

【单项选择题】 蛋白质变性很快时的温度是（）。

【单项选择题】 加热熟肉制品，其中淀粉的糊化膨胀温度一般在（）。

【单项选择题】 肉经绞肉机绞后的肉粒度决定于（）。

【单项选择题】 用湿法腌渍肉，一般情况下肉重会（）。

【单项选择题】 大块肉腌制时间一般要（）。

【单项选择题】 经腌制肌肉的色泽会（）。

【单项选择题】 腌渍液随时间延长蛋白质浓度会（）。

【单项选择题】 腌肉中随腌制时间延长，腌渍液中盐的浓度会（）。

【单项选择题】 腌肉时亚硝酸钠与抗坏血酸的添加顺序是（）。

【单项选择题】 调味品之间有相互协调的作用，单独使用味精鲜味可能不特别突出，加（...

【单项选择题】 肉干、肉脯、肉松致病菌指标规定是（）。

【单项选择题】 肉松大肠菌群指标规定为（）个 100g 。

【单项选择题】 肉松杂菌指标规定为（）。

【单项选择题】 肉干、肉脯中规定的大肠菌群指标是（）个 100g 。

【单项选择题】 肉干、肉脯中规定的杂菌指标是（）个 g 。

【单项选择题】 肉脯的水分应为（）。

【单项选择题】 熏烤制品类苯并（α）芘的指标应不超过（）。

【单项选择题】 啤酒火腿的淀粉含量应为（）。

【单项选择题】 熏煮火腿是高档产品，蛋白含量应达到（）。

【单项选择题】 中式香肠含蛋白质20.2%、脂肪48%，为（）产品。

【单项选择题】 亚硝酸钠的颜色为（）。

【单项选择题】 山梨酸钾的颜色为（）。

【单项选择题】 肉灌肠中可添加（）明胶。

【单项选择题】 香辛料在香肠中的添加量约为（）。

【单项选择题】 一般肠类中食糖加量为（）。

【单项选择题】 大豆蛋白中品质最好的是（）。

【单项选择题】 肉在受热时的最先变化的是（）。

【单项选择题】 猪脂肪腐败表现为（）。

【单项选择题】 肉产生腐败，肉质变得（）。

【单项选择题】 肌肉中含有很多金属元素，如钠、钾、钙、铜、锰、铬、锌及其他金属。...

【单项选择题】 肉中的矿物质或无机物含量约占（）。

【单项选择题】 畜肉中有多种酶，大部分存在于（）。

【单项选择题】 动物的脂肪主要是脂肪酸同（）结合。

【单项选择题】 肌原蛋白质约占肌肉蛋白质的百分比为（）。

【单项选择题】 冻牛肉四分体肌肉良好，四分体质量为26.3kg，属（）。