果蔬加工工艺学题库_果蔬加工工艺学试题_果蔬加工工艺学在线答题_果蔬加工工艺学搜题在线使用拍照解题

【多项选择题】 下列常用于柑橘综合利用方法的有（）。

【单项选择题】 目前苹果利用途径主要为（）。

【多项选择题】 下列常用的进行超微粉碎的方法有（）。

【单项选择题】 提取色素不适合的方法是（）。

【单项选择题】 下列不是鲜切果蔬的不良变化的是（）。

【多项选择题】 下列适合速冻的原料是（）。

【单项选择题】 速冻莲藕需要护色，下列（）最适合可以作为护色液。

【单项选择题】 下列不属于榨菜的加工步骤是（）。

【判断题】 一次煮成法既方便又可以保存营养成分。

【判断题】 果酱的杀菌一般可以采用常压水浴杀菌。

【多项选择题】 下列属于蜜制方法的是（）。

【单项选择题】 果酱发霉的原因下列哪个不正确？（）

【单项选择题】 糖制品加糖时配制的浓糖液浓度是（）。

【多项选择题】 下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

【单项选择题】 吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法是（）。

【多项选择题】 下列（）是混浊果汁稳定特有的措施。

【单项选择题】 下列哪个不能用来进行混浊果汁均质？（）

【判断题】 果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。

【多项选择题】 下列罐头烫漂的意义正确的是（）。

【多项选择题】 下列（）是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术。

【单项选择题】 下列最适合用热力去皮的有（）。

【判断题】 罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工...

【多项选择题】 下列可以提高叶黄素稳定性的措施是（）。

【单项选择题】 在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色？（）

【单项选择题】 花青素在碱性环境呈现的颜色？（）

【判断题】 果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中杀...

【判断题】 “一次灌装”法中，灌装机与封盖机组装在一个底座上，减少灌装到封盖...

【判断题】 压力较低时，在压力不变的情况下，水温降低，CO2的溶解度增高；反之...

【多项选择题】 饮料的功能包括（）

【判断题】 非酶褐变中氨基酸与还原糖作用，产生的的色素使腌渍品色泽变暗红。

【判断题】 湿腌法的特点是腌制不均匀，盐水不可重复利用。

【判断题】 减压煮制所得的食品色、香、味都比常压煮制好。

【判断题】 经过湿腌法所得的制品，其色泽和风味不及干制腌品。

【判断题】 磷酸盐不可作为食品品质改良剂作用于食品以改进组织结构和口感。

【多项选择题】 硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中，具有下列（）作用。

【多项选择题】 食品的腌制也叫食品盐渍，包括了（）。

【单项选择题】 烘干后的蜜饯要求含糖量达（）。

【单项选择题】 腌制品发生败坏以（）为主。

【单项选择题】 干腌法的缺点不包括（）。

【单项选择题】 为了加速腌渍过程，应尽可能在（）溶液条件下进行。

【单项选择题】 食品腌渍的速度主要取决于（）。

【判断题】 升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。

【判断题】 食品升华干燥时解析干燥阶段的适宜温度为30～60℃。

【判断题】 食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的温度是...

【判断题】 喷雾干燥生产过程复杂，适合连续化生产。

【判断题】 逆流式干燥机载车前进的方向与干热空气流动的方向相同。

【判断题】 食品物料进入干燥初期时，表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等。

【判断题】 干燥时食品各部分温度是不均衡的。

【判断题】 AW值越低，脂肪氧化速率就越低。

【判断题】 发生美拉德褐变适宜的AW范围是0.6-1.9。

【判断题】 干制过程可以彻底杀菌。

【判断题】 当AW低于6.5的时候，仅有极少数的微生物有生长的可能。

【多项选择题】 下列属于非酶褐变的是（）。

【多项选择题】 酶促褐变中，酶的底物主要是（）。

【多项选择题】 食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了（）。

【多项选择题】 食品进行干燥时，表面汽化和内部扩散的速度随（）的不同而异。

【多项选择题】 美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜范围能产生影响的因素有（）。

【单项选择题】 经（）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。

【单项选择题】 在生物制品干燥中，升华界面约以（）的速度向内推进。

【单项选择题】 食品升华干燥时，三相平衡图中固、液、汽三相共存的平衡点处的压强是（）。

【单项选择题】 下列（）干燥机综合了另外两种干燥机的优点，克服了它们的缺点，加速...

【单项选择题】 隧道式干燥中，（）适用于含糖量高，汁液多的食品干燥。

【单项选择题】 一定温度下的相对湿度（），空气的饱和差（），食品物料干燥速度越快。

【单项选择题】 干制品的水分活度降到（）以下时，酶的活性才算消失。

【判断题】 罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。

【判断题】 合理的杀菌条件是实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值。

【判断题】 杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。

【判断题】 静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以...

【判断题】 打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。

【判断题】 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

【判断题】 罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。

【多项选择题】 罐头容器的种类有（）

【单项选择题】 关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的？（）

【单项选择题】 关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的？（）

【判断题】 快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少。

【判断题】 间接接触冻结法与直接接触冻结法的区别在于食品或其包装是否直接与不...

【判断题】 冻结时，处于细胞内的水分首先形成冰晶。

【判断题】 植物性食品适宜快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体，避免组织...

【判断题】 在盐水中冻结比在空气中冻结速度慢，在流动的空气中比在静止的空气中...

【判断题】 只有新鲜优质原材料才能供冻结之用。

【判断题】 比临界温度越低的温度，冷害发生的情况就越严重。

【判断题】 老化的淀粉容易为淀粉酶作用，但不易被人体吸收。

【判断题】 有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。

【判断题】 低温能显著降低酶的活性，且能使酶完全失活。

【判断题】 冷冻可以完全杀死微生物。

【多项选择题】 冷冻食品的初期品质受PPP条件的影响，PPP是指（）

【多项选择题】 食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）

【多项选择题】 食品在冻结中发生的变化包括（）

【多项选择题】 食品冷藏的方法有（）

【多项选择题】 低温可以延缓、减弱（）引起的食品变质，达到储藏的目的。

【多项选择题】 引起食品变质的因素有（）

【单项选择题】 浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种？（）

【单项选择题】 关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）

【单项选择题】 下列哪个属于冷害的现象？（）

【单项选择题】 下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染？（）

【多项选择题】 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防...

【多项选择题】 防止果蔬酶促褐变的方法包括（）

【多项选择题】 果蔬烫漂的作用包括（）

【单项选择题】 （）作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色。

【多项选择题】 根据食品的污染程度可将食品分为（）