判断题

糯米含直链淀粉较多，故不易老化。

【参考答案】

错误
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判断题
常将果蔬原料放入钙盐或铝盐（如碳酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾等）水溶液中进行短期浸泡，这样就可以使果蔬组织不致变软而保持硬度。
判断题
水的沸点是一个固定值——100℃。（）
判断题
有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。
判断题
无机盐根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同，可分为常量元素和微量元素。
判断题
碘价＜100的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。
判断题
淀粉的水解过程是：淀粉→红色糊精→蓝色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。（）
判断题
所有符合Cn（H2O）m通式的都是糖类。
单项选择题
蛋白质系数是（）。

A.6.25
B.8.25
C.10
D.9.75
判断题
双糖有蔗糖、半乳糖、麦芽糖和海藻糖。
判断题
水分在烹饪中的作用主要有五个方面包括：漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用和传热作用。
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