现代厨房管理题库_现代厨房管理试题_现代厨房管理在线答题_现代厨房管理搜题在线使用拍照解题

【问答题】 简述总厨师长的的权利。

【问答题】 简述厨房安全管理的原则。

【问答题】 简述厨房安全管理的意义。

【问答题】 厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

【问答题】 质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

【判断题】 一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为...

【判断题】 无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器...

【判断题】 解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、...

【判断题】 菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

【判断题】 冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。

【判断题】 西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

【判断题】 传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风...

【判断题】 厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

【判断题】 中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

【判断题】 厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋...

【判断题】 厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

【判断题】 秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

【判断题】 马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

【判断题】 白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

【判断题】 很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

【判断题】 食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌...

【判断题】 装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产...

【判断题】 切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

【判断题】 冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面...

【判断题】 对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

【判断题】 冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

【判断题】 冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

【判断题】 被解冻原料要直接接触解冻媒质。

【判断题】 解冻媒质温度要尽量高。

【判断题】 管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋...

【判断题】 质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

【判断题】 营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

【判断题】 运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房...

【判断题】 厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正...

【判断题】 厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出...

【判断题】 厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员...

【判断题】 原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。

【判断题】 厨房产品的质量，仅取决于生产该产品的厨师技艺及其菜点原料本身。

【判断题】 厨房工作属于饭店前台工作，其位置、气温、接触面都与前台大相径庭。

【判断题】 宴会在客人用餐前菜肴已烹制完毕（中途视情况再作添补），自助餐则须...

【单项选择题】 厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备...

【单项选择题】 食物中毒发生的原因多是对食物处理不当所造成的；发生的场所大部分是...

【单项选择题】 据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以（）造成的最多。

【单项选择题】 以下关于烤盘的卫生管理表述错误的是（）。

【单项选择题】 以下关于油炸锅的卫生管理表述错误的是（）。

【单项选择题】 厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别。下列错误的是（）。

【单项选择题】 原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持（）的原...

【单项选择题】 细菌性食物中毒直接可行的防止方法不包括（）。

【单项选择题】 （）是食品卫生安全领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。

【单项选择题】 下列不属于厨房生产运转流程从原料购进到产品售出三大阶段的是（）。

【单项选择题】 食品原料订货单申购总表必须经过（）审核，以免过量进货或进货不足。

【单项选择题】 厨房是饭店唯一的食品生产部门，饭店为树立良好形象，维护（）利益，...

【单项选择题】 厨房的生产和管理必须通过一定的（）来实现。

【单项选择题】 厨房生产主要凭借手工必然导致厨房生产及成品的（）的多样化。

【单项选择题】 宴会致辞多、祝酒多、礼仪重，出菜要求（）；客人抢时间，要赶路，则...

【单项选择题】 原料的性质与厨房的生产量大多有着（）关系。

【单项选择题】 厨房生产需要明确（），以指导安排生产。

【填空题】 控制和防止错配、漏配菜的措施，一是制定（）工作程序，理顺工作关系...

【填空题】 菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜（）、成形阶段。

【填空题】 原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形、及营养和（）状况。

【填空题】 厨房（）和场地的结构形状对厨房的设计构成直接影响。

【填空题】 面包品种一般有（）、咸面包、软质面包和法式丹麦面包等。

【填空题】 西餐烹调多以烤、扒、（）、炸、炒为主。

【填空题】 规模小一点的面食、点心厨房，又叫面点间或（）。

【填空题】 菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，...

【填空题】 （）即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，使其恢复新鲜、软嫩的状...

【填空题】 厨房生产的需求，主要取决于（），即一定时间内前来餐厅就餐的客人数量。

【问答题】 菜点创新过程中需要掌握哪些要求？

【问答题】 请简述“常修养”的实施要领。

【问答题】 为做好原料采供管理，需做好哪些方面的工作？

【判断题】 实施“6T”管理可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节，人...

【判断题】 新菜点面市后，随着时间的延续，总归要变成旧菜点，然而这个过程越快...

【判断题】 开展节假日营销活动时，可先确定自己的原有目标市场，再以此为基础寻...

【判断题】 厨房的验收则是根据厨房生产要求，厨房对供应商所送原料的检查、认可和接受。

【判断题】 厨房考核规则基于不断提高员工工作责任心、敬业精神、出品和管理质量...

【判断题】 运水烟罩是较先进的水化除油烟设备，属于洗涤方法去除油烟。

【判断题】 现在的客人到餐厅用餐，除了享受美食之外，其环境价值与“吃”同样重要。

【单项选择题】 下图中为烤鸭炉的是（）

【单项选择题】 酒店厨房环境进设计是否科学，关系到厨房生产的安全及员工工作的舒适...

【单项选择题】 餐饮企业的资金收入流程包括菜品、点菜单、结账三个方面，其中结账是（）。

【单项选择题】 以恰当的成本，生产出顾客最为满意的菜点，是厨房菜点成本控制的（）。

【单项选择题】 根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。

【单项选择题】 酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够...

【单项选择题】 成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。

【单项选择题】 竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。

【填空题】 （），归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。

【填空题】 （）是餐饮管理者在对本.地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计...

【填空题】 盘点工作一般（）进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使...

【填空题】 （）是原料进入厨房的第一生产岗位。

【填空题】 要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的（）。

【名词解释】 厨房日考核

【名词解释】 内外都要看

【问答题】 简要回答为什么要进行菜点创新？

【问答题】 简要回答“6T”管理推广的作用。

【问答题】 简述厨房生产四个基本特征。

【判断题】 玻璃餐具破碎后用扫帚和簸箕清扫，也可以直接用手捡。

【判断题】 厨房范围可以适当堆放杂物。

【判断题】 “西餐中用”、“西菜中制”之法，已在少数几个城市的餐饮企业应用和效仿。

【判断题】 火候控制好了才能使菜肴显示一定的质地，如成熟度、爽滑度、脆嫩度、...

【判断题】 菜点的定价要能反映菜点的价值，还应反映供需关系。