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【单项选择题】 下列说法正确的是（）

【单项选择题】 以下现象属于水分位转移的是（）

【单项选择题】 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）

【单项选择题】 下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）

【单项选择题】 取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞...

【单项选择题】 关于吸湿等温线，下列说法正确的是（）

【单项选择题】 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）

【单项选择题】 在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）

【单项选择题】 大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）

【单项选择题】 以下不是水的结构特征的是（）

【问答题】 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

【单项选择题】 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

【单项选择题】 食品中水分的低共熔点一般为（）

【单项选择题】 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）

【单项选择题】 在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。

【单项选择题】 由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比（）

【单项选择题】 下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（）

【问答题】 画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：...

【问答题】 结合水与自由水在性质上的差别。

【问答题】 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

【判断题】 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角...

【判断题】 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

【判断题】 水分活度AW即平衡相对湿度（ERH），AW=ERH。

【判断题】 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

【判断题】 束缚水是以毛细管力联系着的水。

【判断题】 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

【判断题】 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中...

【判断题】 干花生粒所含的水主要是自由态水。

【判断题】 食品中的自由水不能被微生物利用。

【判断题】 水活度表征了食品的稳定性。

【判断题】 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

【判断题】 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

【判断题】 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

【判断题】 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

【判断题】 一般水活度＜0.6,生化反应停止。

【判断题】 一般说来，当水分活度＜0.6时，绝大多数微生物不生长。

【判断题】 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

【判断题】 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

【判断题】 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

【单项选择题】 水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

【单项选择题】 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

【单项选择题】 某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中...

【单项选择题】 下列食品最易受冻的是（）。

【单项选择题】 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

【多项选择题】 高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

【单项选择题】 可与水形成氢键的中性基团有（）。

【多项选择题】 属于自由水的有（）。

【多项选择题】 结合水的作用力有（）。

【多项选择题】 属于结合水特点的是（）。

【填空题】 结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。

【填空题】 单分子层水是指（），其意义在于（）。

【填空题】 单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），...

【填空题】 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。

【填空题】 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。

【填空题】 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。

【填空题】 温度在冰点以上，食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下，（）影响食品...

【填空题】 在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水...

【填空题】 由（）联系着的水一般称为结合水，以（）联系着的水一般称为自由水。

【填空题】 每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合，每个水分子在（）维...

【填空题】 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为（），即食品中水分的...

【填空题】 食品中的（）不能为微生物利用。

【填空题】 水分子之间是通过（）相互缔合的。

【填空题】 水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。

【填空题】 食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

【问答题】 大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？

【问答题】 冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

【问答题】 MSI有何实际意义？

【问答题】 单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应...

【问答题】 水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、...

【问答题】 试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

【问答题】 试论述水分活度与食品稳定性的关系？

【问答题】 什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

【名词解释】 “滞后”现象

【名词解释】 毛细管水

【填空题】 可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（...

【填空题】 食物的水分活度随温度的升高而（）。

【填空题】 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（），另一条是（），往往这两...

【填空题】 一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。

【填空题】 多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需...

【填空题】 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面...

【填空题】 食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。

【填空题】 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。

【填空题】 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。

【填空题】 结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。

【填空题】 冻结食物的水分活度的计算式为（）。

【填空题】 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使...

【填空题】 按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

【填空题】 一般的食物在冻结后解冻往往（），其主要原因是（）。

【填空题】 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩...

【填空题】 水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（），两...

【问答题】 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

【问答题】 论述冰在食品稳定性中的作用。

【问答题】 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

【问答题】 论述水分活度与温度的关系。

【问答题】 论述食品中水分与溶质间的相互作用。

【问答题】 分子流动性的影响因素。

【问答题】 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

【问答题】 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

【问答题】 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

【问答题】 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。