食品原料学题库_食品原料学试题_食品原料学在线答题_食品原料学搜题在线使用拍照解题

【判断题】 牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

【判断题】 对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

【判断题】 乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

【判断题】 宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

【判断题】 解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。

【判断题】 ‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。

【判断题】 用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

【判断题】 产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量...

【判断题】 水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

【判断题】 ‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

【判断题】 与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸...

【判断题】 有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

【判断题】 未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红...

【判断题】 ‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

【判断题】 富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

【判断题】 ‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿...

【判断题】 ‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

【判断题】 可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

【判断题】 DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

【判断题】 PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

【判断题】 ‌产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉...

【判断题】 高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间...

【判断题】 ‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

【判断题】 PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

【判断题】 ‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

【判断题】 不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

【判断题】 贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保...

【判断题】 温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋...

【判断题】 在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

【判断题】 ‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

【判断题】 牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

【判断题】 ‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物...

【判断题】 适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

【判断题】 ‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这...

【判断题】 ‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

【判断题】 鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

【判断题】 ‍长时间站立支持体重的有蹄动物，其肉里红肌纤维比例高，肉色更红。

【判断题】 ‎肉的肌纤维组成与肉品质密切相关，红肌纤维比例高的肉，肉色更好，...

【判断题】 ‌肌纤维的收缩与肌球蛋白和肌动蛋白的结合密不可分。

【判断题】 肌内脂肪在肌束膜上沉积，可提高肉的嫩度。‎

【判断题】 与红肌相比，自肌的肌红蛋白含量较少，线粒体较小，线粒体的数量较少。

【判断题】 与白肌相比，红肌的脂质含量较高，糖原含量则较低。

【判断题】 ‌pH可以单独作为鱼贝类及其加工品的鲜度指标。

【判断题】 芝麻油约含80%的不饱和脂肪酸，但其却不易氧化酸败，其主要原因是...

【判断题】 瘦肉型猪以长白猪为代表，而我国地方良种大多为脂用型猪或肉脂兼用型猪。

【判断题】 果胶物质含量丰富，有机酸含量较高，风味浓、香气足的果蔬原料适合用...

【判断题】 富含花黄素的果蔬在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，可通过加入少量...

【判断题】 富含花青素的果蔬在加工时应避免长时间的漂洗或加热。

【判断题】 少量的单宁存在于果酒、果汁中，有利于提高其风味。

【判断题】 果胶酸能与钙等多家离子形成不溶于水的盐类，可用于提高加工制品的硬...

【判断题】 果胶物质具有增稠作用，有利于浑浊型果汁的稳定。

【判断题】 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，可通过水解果胶提高出汁率。

【判断题】 果胶物质含量极其丰富的原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

【判断题】 利用原果胶可在酸的作用下水解，果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可从...

【判断题】 低甲氧基果胶可用于低糖果冻与果酱的生产。

【判断题】 富含淀粉的果蔬，不可用于干制和生产饴糖。

【判断题】 含淀粉的果实酿酒时，首先将原料蒸煮，然后再糖化，可以降低出酒率。

【判断题】 核果类、浆果类果实成熟后采收，经储藏后，其甜度不会再增高。

【判断题】 晚熟苹果经储藏后甜味增加与其中的淀粉转化为糖有关。

【判断题】 果蔬的含糖量对酿造加工有重要意义。

【判断题】 果蔬中钙含量的高低对果蔬的耐储性影响很大。

【判断题】 用于加工马蹄粉的原料淀粉含量越高，耐贮性和加工品质越好。

【判断题】 供鲜食或制罐头的豌豆、菜豆、甜玉米等蔬菜，淀粉含量高则会导致其品质下降。

【判断题】 糖的吸湿性可用于防止果蔬糖制品出现返砂现象。

【判断题】 果蔬原料若含较多果糖，则不利于果蔬干制品和糖制品的保藏。

【判断题】 为提高加工品的质量，加工时应将果蔬的保护组织修整去除。

【判断题】 果肉薄壁细胞大小均匀，形状规则且排列紧密，则能耐受较大的机械压力。

【判断题】 采收、分级、包装、贮运过程中破坏果蔬的角质膜、蜡被对果蔬的耐贮性...

【判断题】 愈伤处理促使果蔬形成愈伤组织，可提高果蔬的耐贮性，延长货架期。

【判断题】 枣果实表面的皮孔及其形成的微裂缝是引起枣果实宏观开裂的诱因之一。

【判断题】 果点的存在会降低梨果实的外观品质，但对提高梨果实的耐贮性有利。

【判断题】 对果蔬进行涂膜处理，可封闭果蔬表面的气孔、皮孔，有利于提高果蔬的耐贮性。

【判断题】 用来鲜食的甜质型玉米应该在黑色层出现后再采收。

【判断题】 麸皮含淀粉，故可用于淀粉的提取、酿酒或制醋。

【判断题】 小麦制粉过程中对小麦进行水分调节可改善制粉工艺性能。

【判断题】 用籼米制作的年糕具有软而粘，无咬劲的特点。

【判断题】 小麦籽粒的腹沟深，胚乳强度低，不利于脱皮制米。

【判断题】 糙米皮层的厚薄与沟纹的深浅对出米率没有影响。

【判断题】 与长粒形稻谷相比，短粒形稻谷的耐压强度更大，碎米率更低。

【判断题】 蛋白质含量高的大米制作的酒酿杂醇油的含量低，酒味较为纯正。

【判断题】 支链淀粉含量低的大米制作的酒酿口味醇厚而较甜。

【判断题】 粮油原料中的矿物质主要为不溶性形式，不能直接利用。

【判断题】 食用玉米胚芽油烹调的食物，是补充植物甾醇的好途径。

【判断题】 类胡萝卜素易氧化脱色，导致油脂加热时颜色变化。‌

【判断题】 来源于粮油原料的蜡可用于食品药品的包装。

【判断题】 充氮技术可以防止油脂氧化酸败，因此生产过程中不需要控制植物油中的...

【判断题】 在各种谷物粉中仅小麦粉可以形成具有粘弹性、延伸性，可夹持气体的面...

【判断题】 大米蛋白具有低过敏性，可作为婴幼儿食品的配料。

【判断题】 粮油原料中的生理活性蛋白主要分布于糊粉层和胚中，胚乳中含量低，皮...

【判断题】 胚的营养丰富是粮油籽粒的营养精华所在。

【多项选择题】 有关肉中脂肪与肉品质之间的关系，说法正确的是（）

【单项选择题】 ‌在收购原料乳时，常用于检验原料乳是否正常的方法是（）

【单项选择题】 乳脂肪风味好且易于消化的重要原因是其中的（）脂肪酸的含量特别高。

【单项选择题】 收购牛乳时常根据（）来定价。

【单项选择题】 PSE肉加热后不会出现的现象是（）

【单项选择题】 下列结缔组织中，对肉嫩度的影响最大的是（）

【单项选择题】 小麦胚乳含量最高的成分是（）

【单项选择题】 牛肉按照牛品种的不同分为3种类型，其中食用品质最好的是（）

【单项选择题】 牛肉按照生长期长短的不同分为3种类型，其中西餐使用较多的是（）

【单项选择题】 牛肉按照性别的不同分为3种类型，其中食用品质最好的是（）