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【单项选择题】 （）厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。

【判断题】 婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵。

【判断题】 以海参作为头菜的宴席称作海参席。

【单项选择题】 （）不是扒三样的原料。

【单项选择题】 传统婚宴上的压尾菜通常是（）。

【单项选择题】 菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。

【单项选择题】 菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。

【单项选择题】 “清炒河虾”的配菜方法是（）。

【单项选择题】 （）适宜于红烧、清炖。

【单项选择题】 猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的肉。

【单项选择题】 “红烧下巴”这道菜肴用到的是以下哪个原料部位？（）

【判断题】 老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。

【判断题】 干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。

【判断题】 海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长。

【单项选择题】 刺参涨发以（）为主。

【单项选择题】 适宜用水发的原料是（）。

【单项选择题】 以下哪种原料可以用火发涨发？（）

【单项选择题】 以下哪种鱼翅为上等鱼翅？（）

【单项选择题】 500g海参可涨发（）左右。

【单项选择题】 干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右。

【判断题】 西兰花的初步加工方法为：清洗→削皮→洗涤。

【判断题】 荚果类原料初加工时，除了要掐去蒂和顶尖，还需要撕去两边的边筋。

【判断题】 苦瓜适宜炒、酿和煮汤等烹饪方法，其初加工时不需要刨皮和挖瓜瓤。

【判断题】 萝卜的检验加工质量为：去皮后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心、含水充足。

【判断题】 山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。

【判断题】 菜心的初步加工步骤为：清洗→切去老根→切去花朵。

【判断题】 莴笋的初步加工步骤为：清洗→削皮→洗涤。

【判断题】 莲藕的检验加工质量为：表皮清洗干净，无烂疤，无老根，内心无泥沙。

【单项选择题】 “蚝油带子”这道菜主要用到以下哪种原料？（）

【单项选择题】 在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）

【判断题】 对于结缔组织比较丰富的原料加工成丁时，一般要先剞花刀再改刀。

【判断题】 烹饪中指甲片通常以主料的形式出现，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

【判断题】 末是一种不规则的形体，其成形方法主要是直刀剞。

【判断题】 苹果适用于采用直削法去皮。

【单项选择题】 焯水的冬笋属于（）原料。

【单项选择题】 菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）

【单项选择题】 下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）

【单项选择题】 “凉拌黄瓜”应加工成（）

【单项选择题】 “三鲜鱼饺”应加工成（）

【单项选择题】 适用于加工成骰子丁的菜肴为（）

【单项选择题】 下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）

【单项选择题】 面筋属于（）

【单项选择题】 菜肴“红烧排骨”应加工成（）

【单项选择题】 下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）

【单项选择题】 芫爆鸡条应加工成（）

【单项选择题】 菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。

【单项选择题】 劈柴块一般适用于（）的原料。

【单项选择题】 下列不适用于加工成段的是（）

【判断题】 磨刀石在使用前需要用水浸泡使其吸足水分。

【判断题】 面包宜用推拉刀切。

【判断题】 陶瓷墩板适用于加工水果、蔬菜原料，一般需要配合陶瓷刀具使用，避免...

【判断题】 墩板使用完毕后要注意去净油污、刮净杂质，用清水或碱水涮洗并直立摆放晾干。

【判断题】 刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存。

【单项选择题】 拍刀砍适合下列哪种原料？（）

【单项选择题】 拉刀批适合于加工（）

【单项选择题】 韧性原料不可采用（）方法加工成片。

【单项选择题】 适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）

【单项选择题】 与热菜相比，冷菜调味强调（），或是附加蘸食调味品。

【单项选择题】 用“煮”烹制的菜肴是（）。

【单项选择题】 （）强调汤菜并重。

【单项选择题】 刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（）。

【单项选择题】 调制糊浆厚度的一般原则是（）糊应稀一些。

【单项选择题】 （）在调味中的作用仅次于咸味。

【单项选择题】 蒸锅灶的特点是（），不粘锅。

【单项选择题】 烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（）作为燃料。

【单项选择题】 铁筷子是两根30㎝左右长的细铁棍，主要用来（）原料。

【单项选择题】 鸽子褪毛时，应用（）的温水浸泡。

【单项选择题】 四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。

【单项选择题】 笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫰果（）。

【单项选择题】 洋葱中（）最耐贮存，品质最好。

【单项选择题】 魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材。

【单项选择题】 泥鳅蛋白质含量达（）以上，营养丰富，为出口水产品之一。

【单项选择题】 以下贝类中（）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。

【单项选择题】 青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。

【单项选择题】 基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。

【单项选择题】 皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（）。

【单项选择题】 一般（）虾重量达到0.5㎏者为对虾，低于此者为虾线。

【单项选择题】 黄颡鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。

【单项选择题】 鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。

【单项选择题】 （）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。

【单项选择题】 海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。

【单项选择题】 以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。

【单项选择题】 （）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。

【单项选择题】 植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。

【单项选择题】 一般将鱼肉加工成片状宜采用（）

【单项选择题】 片刀的重量大概在（）

【单项选择题】 制作“糖醋鱼”，原料净重约（）为宜。

【单项选择题】 荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

【单项选择题】 削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）

【单项选择题】 将花生米加工成末应采用（）

【单项选择题】 下列适合直刀推的原料是（）

【单项选择题】 制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。

【单项选择题】 按照刀具用途的不同，长方刀属于（）

【单项选择题】 适合铡刀切的原料是（）

【单项选择题】 片菱白、榨菜适用的刀法是（）

【单项选择题】 粗丝的粗细规格一般为（）

【单项选择题】 运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）

【单项选择题】 主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴的炒勺是（）

【单项选择题】 握单柄勺的手势，手掌与水平面约成（）夹角，合力握住勺柄。

【单项选择题】 米的成形规格为（）