冷食品制作工(中级)题库_冷食品制作工(中级)试题_冷食品制作工(中级)在线答题_冷食品制作工(中级)搜题在线使用拍照解题

【判断题】 淀粉的使用量一般为雪糕混合原料的10%左右。

【判断题】 果胶为白色至淡黄褐色的粉末，微有特异臭，味微甜带酸。

【判断题】 果胶溶于2倍水中，成黏稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。

【判断题】 果胶与3倍以上的砂糖混合后，更不溶于水。

【判断题】 果胶对酸性溶液比对碱性溶液更不稳定。

【判断题】 普通果胶不具有凝冻能力。

【判断题】 果胶在冰淇淋中的使用量不受限制，可根据正常生产需要使用。果胶可增...

【判断题】 卡拉胶为白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片状体或粉末状物。

【判断题】 卡拉胶溶于60℃以上的热水中，形成黏性乳白色的溶液。

【判断题】 卡拉胶的黏度随着温度升高而增加。

【判断题】 在冰淇淋和雪糕生产中，海藻酸钠用作稳定剂，一般加入0.1%〜0.15%。

【判断题】 黄原胶溶液耐酸、耐碱和耐热性强，因此其黏度不受pH 值在4〜10区...

【判断题】 黄原胶在冰淇淋中的用量为0.1%~0.25%。

【判断题】 在酸性条件下，海藻丙二醇酯有良好的稳定蛋白作用。

【判断题】 海藻丙二醇酯可作增稠剂，也可作乳化剂。在冰淇淋、雪糕制品中，用量...

【判断题】 食品乳化剂可改善冷食品的组织结构、口感和外观，使食品色、香、味、...

【判断题】 乳化剂可防止冷食品在贮藏过程中收缩变形及改善口融性。

【判断题】 单甘酯在冰淇淋中的使用量不得超过6g kg 。

【判断题】 山梨醇酐单硬脂酸酯不溶于水，但可分散于热水中。可溶于乙醇、甲醇等...

【判断题】 田菁胶在冰淇淋中的使用量不得超过0.5g kg 。

【判断题】 香精的赋香作用就是有些产品本身没有香味，可通过选用合适香精，使产...

【判断题】 在冰淇淋和雪糕的制作中，往往使用的合成香料是香兰素。

【判断题】 在冷食品生产中，香兰素的使用量一般为0.01%~0.3%。

【判断题】 乙基麦芽酚为白色或浅黄色结晶或晶体粉末，具有焦甜香气，易溶于热水...

【判断题】 对各种香精的质量要求是香味要纯正，无异味、无杂质。乳化香精应无浮...

【判断题】 生产冰棍时要待料液冷却到30℃〜40℃时，再加香精，并且要搅拌均匀。

【判断题】 生产冰淇淋和雪糕时，要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时，加入香精...

【判断题】 启封后的香精，不易继续贮存，最好启封后迅速用完。

【判断题】 苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热，对氧化还原敏感。

【判断题】 苋菜红对酸较稳定，遇碱则变为暗红色。

【判断题】 亮兰在冷食品中最大使用量不得超过0.25g kg 。

【判断题】 食用色素要配成溶液使用，配制时称量要准确，一般使用浓度为10%，...

【判断题】 每次使用色素前，临时配成溶液。因为配好的溶液久置会析出沉淀。

【判断题】 配制色素溶液时，要用煮沸，冷却后的饮用水。

【判断题】 一般天然色素带有一些特有的臭味和气味，而且色素品质不太容易控制，...

【判断题】 焦糖色标准液状品，浓度为33〜38°Bc，黏度为0.1Pa ・s~3Pa...

【判断题】 在食品的杀菌过程中，一般以霉菌做为食品的杀菌的研究对象。

【判断题】 冷食品的杀菌也属于商业灭菌。

【判断题】 因为棕榈油和乳脂肪具有相同的熔点，所以有时采用棕榈油代替奶油或人造奶油。

【判断题】 在冰淇淋生产中，凝冻效果的好坏和混合原料的冰点有关。

【判断题】 在冰淇淋生产中，乳化剂加入的量越多，浆料的起泡性越好。

【问答题】 环境卫生对冷食品生产的重要性是什么？

【问答题】 什么是商业灭菌？

【问答题】 冰淇淋膨胀率测定的原理是什么？

【问答题】 为什么要控制冰淇淋的膨胀率？

【问答题】 如何确定冰淇淋的膨胀率？

【问答题】 简述间歇式凝冻机的工作原理。

【问答题】 简述连续式凝冻机的工作原理。

【问答题】 简述空气混合泵的工作原理。

【问答题】 简述连续式凝冻机的工作过程。

【问答题】 长槽式雪糕机主要由哪些装置组成？

【问答题】 一次灌浆装置是如何进行工作的？

【问答题】 简述吸浆装置的工作原理。

【问答题】 简述二次灌浆的工作原理。

【问答题】 长槽式雪糕机如何完成拔模、浸涂、卸料的动作？

【问答题】 简述切割电热丝的运动轨迹。

【问答题】 简述灌装头的运动轨迹。

【问答题】 应从哪几方面确定产品的配方和进行配方调整？

【问答题】 如何进行冷食品理化指标的控制？

【问答题】 影响冰淇淋组织形态的关键环节是什么？

【问答题】 冰淇淋生产中，微生物超标的原因主要有哪几方面？

【问答题】 在生产中如何防止微生物超标？

【单项选择题】 用长槽式雪糕机进行雪糕生产时，（）易使灌浆机灌装量相对误差较大。

【单项选择题】 用长槽式雪糕机进行雪糕生产时，机身链不动作可能是由于（）造成的。

【单项选择题】 细菌的新陈代谢与外界温度（）。

【单项选择题】 在下列微生物中，最小的菌种为（）。