高级中式面点工题库_高级中式面点工试题_高级中式面点工在线答题_高级中式面点工搜题在线使用拍照解题

【多项选择题】 膨松面坯膨松具备的条件，以下说法正确的是（）。

【多项选择题】 具有软糯、口味清香特点的豆类有哪些？（）

【多项选择题】 烤好的清蛋糕可以再次成型为（）。

【多项选择题】 常用于制馅的鲜果有（）。

【多项选择题】 以下点心制品使用高筋面粉制作的是（）。

【多项选择题】 以下哪种馅心是广式点心中常见的熟荤馅？（）

【多项选择题】 胶冻类点心脱模应注意（）。

【多项选择题】 蒸制双皮奶应注意（）。

【多项选择题】 蛋泡工艺中，搅打蛋清的容器应保证干净，做到（）。

【单项选择题】 以下成品属于摊半成品成形法的是（）。

【单项选择题】 香麻煎软饼要（）。

【单项选择题】 以下关于熟制像形萝卜说法，不正确的是（）。

【单项选择题】 以下属于小包酥的缺点是（）。

【单项选择题】 未经提炼的（）可制作面点的特殊馅心，如水晶馅。

【单项选择题】 面点成熟时其膨胀、酥脆性不受面团中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的...

【单项选择题】 糖浆皮月饼的特点是（）。

【单项选择题】 叉烧酥制品成熟后，会呈现出明显的（）。

【单项选择题】 在动物性原料中，牛肉的肉质较老、纤维较粗，在制作过程中可适当加入...

【单项选择题】 对叉烧酥制作过程中，说法正确的是（）。

【单项选择题】 在制作热水面团生坯时，热水要（）加入。

【单项选择题】 擘酥在广式面点工艺中常是以（）为皮，蛋水面为心经开酥工艺制成的层酥。

【单项选择题】 夏天调制冷水面坯时，可加少量的（）。

【单项选择题】 （）水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸...

【单项选择题】 （）制出的成品色洁白、爽口、有筋、不易破碎。

【单项选择题】 下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。

【单项选择题】 佛手酥的要点是（）。

【单项选择题】 根据油所具有的特点，温油炸一般可达（）℃左右。

【单项选择题】 以猪肉为主料的馅心大部分使用（），因为肉质细嫩，筋少且短，有肥有...

【单项选择题】 生煎包适宜用（）煎制，以免焦底。

【单项选择题】 三鲜馅指的是（）。

【单项选择题】 在制作腊味萝卜糕时，一般将白萝卜切成（）备用。

【单项选择题】 蒸制面点时，应将生坯按一定的间距整齐地摆入垫有（）的蒸屉内。

【单项选择题】 以下点心制品成型使用“拨”技法的是（）。

【单项选择题】 混酥类点心的特点是（）。

【单项选择题】 关于黏质糕粉坯调制技术关键，以下说法正确的是（）。

【单项选择题】 广式点心中常用的制馅、制酱的原料有玫瑰花、桂花、（）等。

【单项选择题】 面点装饰中互补色搭配可以使制品有（）。

【单项选择题】 冷水面团调制工艺中，揉搓的目的是（）。

【单项选择题】 调制粉果面坯时，烫面时必须用（），否则面坯烫不熟，导致面皮软切粘手。

【单项选择题】 顺德双皮奶凝固的原因是（）。

【单项选择题】 以下点心属于先炸后焖的是（）。

【单项选择题】 叉烧酥出现乱酥、酥层不清的原因是（）。

【单项选择题】 以下点心制品属于用水油皮层酥制品的是（）。

【单项选择题】 以下关于生物膨松面坯成型的说法正确的是（）。

【单项选择题】 （）是面糊面坯的必备原料。

【单项选择题】 面粉的面筋筋力过大，生物膨松面团气体的产生起（）作用。

【单项选择题】 以下不是擘酥面点额的别称的是（）。

【单项选择题】 澄粉面坯工艺注意事项，以下说法正确的是（）。

【单项选择题】 水油面酥皮与酥心的经验配比通常是（），这是行业内最经典的水油皮配比。

【单项选择题】 酵面层酥的油酥调制方法根据品种要求有多种，以下正确的是（）。

【单项选择题】 北京小吃猫耳朵制作工艺中的糖浆属于（）。

【单项选择题】 熟荤馅是将烹制好的熟（）料经刀工处理后再拌制馅心。

【单项选择题】 以下关于“拍皮”的说法错误的是（）。

【单项选择题】 以下点心品种属于水调面坯品种的是（）。

【单项选择题】 蛋糕制作工艺中，经过高速搅打的鲜鸡蛋，增加体积（）以上。

【单项选择题】 以下属于干油酥的特性是（）。

【单项选择题】 烘烤完成的广式月饼需要放置（）回油。

【单项选择题】 蒸制白糖松糕应选用（）。

【单项选择题】 在烘烤工艺中，为保持产品原色，其烤炉应设置在（）。

【单项选择题】 使用大包酥开明酥，一般先将酥皮擀成（）的薄坯，再将油心放再薄坯上。

【单项选择题】 以下馅心不属于糖油蛋馅的是（）。

【多项选择题】 下列不属于温水面团调制的品种是（）。

【多项选择题】 下列属于荤馅原料的是（）。

【多项选择题】 调制薯类主坯时，（）需趁热加入薯茸中，随后加入猪油。

【多项选择题】 油酥和面粉的结合比较（），从而形成了面坯的酥性结构。

【多项选择题】 下列不是制作豆沙卷时需用的上馅方法是（）

【多项选择题】 薯类面坯在制作过程中要注意的事项有哪些？（）

【多项选择题】 生肉馅的质量标准是（）

【多项选择题】 下列使用无缝类操作方法的是（）

【多项选择题】 水调面团一般经过（）等几个过程。

【多项选择题】 下列不是家常饼的主要热传递方式是（）

【多项选择题】 面包面主坯配方为：（）和水200克。

【多项选择题】 采用卷的方法制作的点心是（）。

【多项选择题】 红薯饼的成品特点是（）

【多项选择题】 皮坯面主坯由（）、发酵粉、臭粉七种原料调制而成。

【单项选择题】 在调制面团时，所用的水温不同，面团的（）随之变化。

【单项选择题】 面粉加入鸡蛋，不加水调制成面团叫（）

【单项选择题】 以500克面粉调制馅糖皮九江茶饼，其最佳用碱量应为（）

【单项选择题】 水油皮具有水调面团和（）面团的特点。

【单项选择题】 酥面的起酥性是因面团没有形成（）和淀粉粘度。

【单项选择题】 用白薯（红薯、地瓜、蕃茨、香薯）等调制的面团叫（）面团。

【单项选择题】 化学蓬松剂加入面团后，在成熟过程中受热分解，产生大量的（）。

【单项选择题】 糕粉又称加工粉、（）

【单项选择题】 广式鱼茸面团的制作用料一般（）肉。

【单项选择题】 调制生化膨松面主坯，（）的用量应控制在7%以下。

【单项选择题】 制作白皮酥成型时可选用（）的操作方法。

【单项选择题】 制作馅心时，馅心口味应比菜肴（）一些。

【单项选择题】 果蔬类主坯咸点可加盐、味精、（）调成面坯后，即可直接下剂、制皮、包馅。

【单项选择题】 水烙的特点就是制品表面（）。

【单项选择题】 澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。

【单项选择题】 热水面团适合（）品种。

【单项选择题】 泥茸馅中的泥比茸较（）

【单项选择题】 适合选用澄粉面主坯制作的是（）。

【单项选择题】 杂粮面团是将（）等磨成粉，加水调制成团。

【单项选择题】 水调面中加入少许面肥，稍加饧发后即可使用的是（）

【单项选择题】 馅料形态一般都要加工成为（）。

【单项选择题】 包（）时，稍稍挤紧，但不封口，在上端可见。

【单项选择题】 广式的蕃茨面团，先加（）揉，再放糯米粉拌，后用猪油叠匀。

【单项选择题】 制作叉烧馅时，叉烧肉切成指甲片大小，加入（）拌匀。

【单项选择题】 物理蓬松性主坯制成成品（）