单项选择题

冷水面团调制工艺中，揉搓的目的是（）。

A.提高可塑性
B.松弛面筋组织，增强其延伸性
C.使水分结合更加充分，形成更加致密的面筋网络结构
D.避免结块

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单项选择题
调制粉果面坯时，烫面时必须用（），否则面坯烫不熟，导致面皮软切粘手。

A.冰水
B.冷水
C.温水
D.沸水
单项选择题
顺德双皮奶凝固的原因是（）。

A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠剂的使用
D.蛋白质的凝固性
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