中级中式烹调师题库_中级中式烹调师试题_中级中式烹调师在线答题_中级中式烹调师搜题在线使用拍照解题

【判断题】 鲜活原料加工过程中，所有的叶菜类蔬菜都可以长时间浸泡在水中，不会...

【判断题】 鲜活的兔子加工时，兔子的肝脏是有毒的，必须全部丢弃。

【判断题】 鲜活贝类加工时，如果发现个别贝类开口，只要轻轻触碰能闭合就可以正常使用。

【判断题】 鲜活的兔子加工时，兔毛只要大致拔除即可，残留少量兔毛不影响烹饪。

【判断题】 鲜活原料加工中，对于鳝鱼等体表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布...

【判断题】 在加工鲜活的禽类时，禽类的血液有利用价值，不应全部舍弃。

【判断题】 对于鲜活的虾类原料加工，虾头内的虾脑部分营养价值高，不可以随意丢弃。

【单项选择题】 在给豆腐调味时，为了让豆腐更好地吸收调味料的味道，应（）

【单项选择题】 在给蔬菜调味时，为了突出蔬菜的清甜口感，应（）

【单项选择题】 对于海鲜类原料调味时，以下哪种调味料应谨慎使用，以免掩盖海鲜本身...

【单项选择题】 制作凉拌菜时，为了增加酸味和清爽口感，通常会加入（）

【单项选择题】 在原料调味处理中，为了去除肉类原料的腥味，最常用的调味料是（）

【单项选择题】 以下哪种糊在油炸后会呈现出蓬松的效果（）

【单项选择题】 挂糊上浆后的原料在油炸时，油温应该（）

【单项选择题】 制作炸丸子时，丸子挂糊通常采用（）

【单项选择题】 以下哪种浆适合用于使原料在炒制过程中保持形状完整（）

【单项选择题】 挂糊上浆时，对于容易出水的原料，如冬瓜，挂糊前应（）

【单项选择题】 在挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稠，会导致（）

【单项选择题】 制作炸春卷时，春卷皮包裹馅料后挂糊一般使用（）

【单项选择题】 以下哪种原料在挂糊上浆后适合采用低温慢炸的烹饪方法（）

【单项选择题】 挂糊上浆过程中，糊或浆的温度对挂糊上浆效果有影响，一般（）

【单项选择题】 在挂糊上浆时，若要使原料在炸制后颜色较浅，糊或浆中应避免加入（）

【单项选择题】 在挂糊上浆中，为了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或浆中加入（）

【单项选择题】 制作炸鸡翅时，鸡翅挂糊采用（）能使外皮更酥脆。

【单项选择题】 挂糊上浆时，对于质地较嫩的原料，如嫩鸡肉，上浆时应（）

【单项选择题】 在挂糊上浆操作中，若糊或浆中加入过多的淀粉，会导致（）

【单项选择题】 制作软炸蘑菇时，蘑菇挂糊一般采用（）

【单项选择题】 以下哪种原料在挂糊上浆时，可能需要先进行改刀处理，如切成片或条（）

【单项选择题】 挂糊上浆时，为了防止糊或浆在搅拌过程中产生面筋，在调制水粉糊时应（）

【单项选择题】 挂糊上浆时，若要使原料在炸制后呈现金黄色，可在糊或浆中加入（）

【单项选择题】 制作炸藕夹时，藕夹挂糊通常使用（）

【单项选择题】 在挂糊上浆中，为了使糊或浆有特殊的风味，可以加入（）

【单项选择题】 以下哪种浆适合用于滑炒类菜肴（）

【单项选择题】 在挂糊上浆时，如果希望原料炸制后表面有丰富的气泡，可采用（）

【单项选择题】 制作锅包肉时，猪肉挂糊采用（）比较合适。

【单项选择题】 原料挂糊上浆后，在烹饪过程中，糊或浆的主要作用不包括（）

【单项选择题】 以下哪种糊适合用于炸制形状较大、需要保持一定形状的原料，如炸鸡腿（）

【单项选择题】 在挂糊上浆中，为了使糊或浆有更好的膨胀性，可适量加入（）

【单项选择题】 制作“滑熘里脊”时，里脊上浆一般用（）

【单项选择题】 挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稀，会导致（）

【单项选择题】 以下哪种原料在挂糊前需要进行特殊处理，如腌制或焯水（）

【单项选择题】 在挂糊上浆过程中，为了使糊或浆的附着力更强，原料表面应该（）

【单项选择题】 制作“软炸虾仁”时，虾仁挂糊通常采用（）

【单项选择题】 挂糊上浆时，若要使原料在炒制后口感滑嫩，适合使用（）

【单项选择题】 以下哪种糊适合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）

【单项选择题】 组配海鲜为主的菜肴时，为了去腥增香，常搭配（）

【单项选择题】 对于以清淡口味为主的宴席菜肴组配，应（）

【单项选择题】 要将红薯切成薯条形状，红薯（）

【单项选择题】 切割鹅肝时，为了使鹅肝在烹饪时不易破碎，切割前应（）

【单项选择题】 在切割生菜时，为了保持生菜的脆嫩口感，应（）

【单项选择题】 切割羊肉卷时，羊肉（）

【单项选择题】 要将黄鳝切成鳝段用于红烧，鳝段的长度一般为（）

【单项选择题】 在切割猕猴桃用于装饰菜品时，为了使猕猴桃形状美观，应（）

【单项选择题】 切割牛筋时，由于牛筋较韧，切割时应（）

【单项选择题】 切割南瓜时，为了使南瓜在烹饪中更快熟烂，应（）

【单项选择题】 分割虾肉用于制作虾饺时，虾肉应（）

【单项选择题】 分割鸭肉取鸭脖子时，鸭脖子与鸭身的连接部位（）

【单项选择题】 分割鸡肉取鸡脯肉时，若要保证鸡脯肉的完整性，下刀应（）

【单项选择题】 分割鸭肉取鸭胸肉时，为了使鸭胸肉平整，下刀应（）

【单项选择题】 分割猪肉取五花肉时，五花肉位于（）

【单项选择题】 分割鱼肉制作鱼片时，鱼片的厚度一般为（）

【单项选择题】 分割猪排骨时，为了保证排骨的完整性，下刀应（）

【单项选择题】 当分割鱼类取鱼柳时，对于较大型的鱼，首先要（）

【单项选择题】 分割鸡肉时，鸡胸肉的分割应（）

【单项选择题】 分割牛肉时，西冷牛排通常取自牛的（）

【单项选择题】 干鱿鱼在涨发时，第一步通常是（）

【单项选择题】 干货原料中的香菇在泡发时，为了提升香味，可以加入（）

【单项选择题】 干海参泡发过程中，需要进行（）处理，以去除杂质和异味。

【单项选择题】 干货海茸在初加工时，海茸的（）应去除。

【单项选择题】 干货鹿角菜在初加工时，鹿角菜的（）应去除。

【单项选择题】 干货石花菜在初加工时，石花菜的（）应去除。

【单项选择题】 干货木耳菜干在初加工时，木耳菜干的（）应去除。

【单项选择题】 干货海带结在初加工时，海带结的（）应去除。

【单项选择题】 干货海白菜在初加工时，海白菜的（）应去除。

【单项选择题】 干货裙带菜在初加工时，裙带菜的（）应去除。

【单项选择题】 干货鱼皮在初加工时，若鱼皮有腥味，可采用（）去除。

【单项选择题】 干货花菇在初加工时，花菇的（）较硬，可根据需求决定是否去除。

【单项选择题】 干制竹荪在初加工时，竹荪的（）应去除。

【单项选择题】 干货虾干在初加工时，为了保持虾干的鲜味，应（）

【单项选择题】 干货乌鱼蛋在初加工时，乌鱼蛋的（）应去除。

【单项选择题】 干制羊肚菌在初加工时，羊肚菌的（）需要特别清洗。

【单项选择题】 干货鲍干在初加工时，鲍干的（）应先去除。

【单项选择题】 干制松蘑在初加工时，松蘑的（）是不可食用部分。

【单项选择题】 干制石耳在初加工时，为了保证口感，泡发后应（）

【单项选择题】 干货鱼翅在初加工时，鱼翅中的（）应去除。

【单项选择题】 干货瑶柱在初加工时，泡发后瑶柱的（）应去除。

【单项选择题】 干制银耳在初加工时，若想让银耳快速涨发，可在浸泡水中加入（）

【单项选择题】 干货海米在初加工时，为了去除杂质，可采用（）

【单项选择题】 干制猴头菇在初加工时，泡发后应（）

【单项选择题】 干货笋干在初加工时，浸泡的时间通常（）

【单项选择题】 干制莲子在初加工时，需要去除（）

【单项选择题】 干货鱼肚在初加工时，若发现鱼肚上有油迹，应（）

【单项选择题】 干制海带在初加工时，为了去除海带表面的杂质和黏液，可采用（）

【单项选择题】 干货蹄筋在初加工时，若采用油发法，发制时应将蹄筋（）

【单项选择题】 干制木耳在初加工时，泡发的时间不宜过长，以免（）

【单项选择题】 干货鱿鱼在初加工时，用碱水浸泡的目的是（）

【单项选择题】 干制香菇在初加工时，为了更好地泡发，可在浸泡香菇的水中加入（）

【单项选择题】 鲜活螃蟹初加工时，清洗螃蟹外壳时，不宜使用（）

【单项选择题】 鲜活鲈鱼初加工时，去除鱼鳞后，用（）清洗能较好地去腥。

【单项选择题】 鲜活蛏子初加工时，为了让蛏子快速吐沙，适宜的水温是（）