风味化学题库_风味化学试题_风味化学在线答题_风味化学搜题在线使用拍照解题

【填空题】 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和_____。

【填空题】 食品的基本味感为（）、（）、（）、（）

【填空题】 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比较敏...

【填空题】 鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）

【填空题】 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）

【填空题】 风味是由口腔中的（）、（）、（）和（）综合产生，通常谈到物质的风...

【判断题】 空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）

【判断题】 呈味物质多为不挥发的溶于水的物质。（）

【判断题】 食品香味是多种呈香物质综合反映。（）

【判断题】 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（）

【判断题】 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）

【判断题】 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）

【判断题】 所有的甜味剂都是无营养价值的。（）

【判断题】 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）

【判断题】 舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）

【单项选择题】 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

【单项选择题】 肉香和鲜味成分是（）

【单项选择题】 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜...

【多项选择题】 关于味感，下列叙述正确的是（）

【问答题】 影响风味释放的主要因素有哪些？

【问答题】 食品风味化学的研究内容包括哪些？

【名词解释】 检出阈值

【问答题】 影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

【问答题】 味感产生的基本途径是什么？

【名词解释】 嗅感基团

【名词解释】 比甜度

【名词解释】 风味物质

【问答题】 解释题： 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口

【问答题】 解释题： 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强

【问答题】 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有哪些？）

【问答题】 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？

【问答题】 影响肉类风味的主要因素有哪些？

【问答题】 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

【问答题】 食品加工中常用的甜味剂有哪些？

【问答题】 40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？

【问答题】 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到...

【问答题】 按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。

【问答题】 味感的相互作用有哪些，试举例说明？

【问答题】 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？

【问答题】 风味物质的特点？

【判断题】 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

【判断题】 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

【判断题】 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。

【判断题】 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。

【判断题】 食品香味是多种呈香物质的综合反映。

【判断题】 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。

【判断题】 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

【判断题】 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

【判断题】 味精用量越多越鲜。

【判断题】 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

【判断题】 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。

【判断题】 酸的强度和酸味的强度是一致的。

【判断题】 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

【判断题】 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

【判断题】 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。

【判断题】 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

【单项选择题】 具有蒜臭气的是（）。

【单项选择题】 具有腥臭气味的是（）。

【单项选择题】 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。

【单项选择题】 具有苦杏仁香气的是（）。

【单项选择题】 味精不呈鲜味的pH值是（）

【单项选择题】 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）

【单项选择题】 味精呈最低鲜味的pH值是（）

【单项选择题】 味精呈最高鲜味的pH值是（）

【单项选择题】 味精是（）。

【单项选择题】 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

【单项选择题】 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

【单项选择题】 味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。

【填空题】 新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。

【填空题】 淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。

【填空题】 香味增强剂有（），（），（）。

【填空题】 食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。

【填空题】 能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。

【填空题】 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。

【填空题】 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。

【填空题】 呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。

【填空题】 香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。

【填空题】 典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。

【填空题】 具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。

【填空题】 具有热辣味的食品有（）、（）、（）。

【填空题】 食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。

【填空题】 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。

【填空题】 咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。

【填空题】 合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。

【填空题】 天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

【填空题】 沙氏AH B生甜团学说的条件（）、（）、（）。

【填空题】 基本味有（）、（）、（）、（）。

【填空题】 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

【填空题】 风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。

【填空题】 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol L，0.09mol L，说明盐酸...

【填空题】 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol L，0.01mol L，说明氯化...

【填空题】 味阈值越高说明其感受性（）。

【填空题】 味阈值越低说明其感受性（）。