问答题
论述题 简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
【参考答案】
种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
影响：
1、淀粉水解
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸...
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