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【名词解释】 低温贮存

【名词解释】 粮食

【判断题】 一种原料可食用，那么它首要条件是具有安全性。

【判断题】 虾青素比虾红素对热稳定。

【判断题】 食物在烹调过程中最好把油温控制在200℃以内。

【判断题】 焦糖化反应也称为羰氨反应。

【判断题】 叶绿素对碱稳定，维生素C 对酸稳定。

【判断题】 原料的产地和品种对原料的品质影响很大。

【判断题】 藕生食和熟食性味是不一样的。

【判断题】 荸荠在直接生食时容易患血吸虫病。

【判断题】 中医认为玉米味甘，性平，入脾、肾经。

【判断题】 米粉中，只有糯米可以发酵。

【填空题】 粮食主要包括（）、（）、（）以及它们的制品原料。

【填空题】 食品检验一般用（）、（）、（）三种方法。

【填空题】 根据肌肉纤维的特性，将肌肉组织分为（）、（）、（）。

【填空题】 列举两种豆浆制品（）、（）。

【填空题】 发芽的土豆里面有（），鲜黄花菜里有（），它们都不能安全食用

【填空题】 畜类在宰杀后经历四个阶段：（）、（）、自溶、腐败。

【问答题】 烹饪原料中脂类在烹调中的变化和影响有哪些？

【问答题】 简述豆腐的种类和烹饪运用特点。

【问答题】 影响烹饪原料品质的基本因素是什么？

【问答题】 烹饪原料的感官检验有哪些指标？

【问答题】 蔬菜在烹饪中的作用是什么？

【问答题】 论述干燥贮存法。

【问答题】 从名称、品类、烹调应用、成分、养生等角度分析原料“胡萝卜”。

【名词解释】 烹饪原料学

【名词解释】 澄粉

【问答题】 简述蔬菜在烹饪中的运用。

【问答题】 火腿常用质量鉴别的方法有哪些？

【问答题】 简述家畜与野畜的肉质特点比较。

【问答题】 烹饪原料的可食性含义包括哪些？

【问答题】 对粮食类原料大米的不同品种进行对比分析。

【填空题】 原料固有品质是指某原料特有的质地（）、（）、滋味、外观形状等外部...

【填空题】 蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植...

【填空题】 按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（）、（）、速冻菜、（）、蔬菜...

【填空题】 火腿较为著名的是浙江金华火腿又称（）、江苏如皋火腿又称（），云南...

【填空题】 我国四大家鱼为（）、（）、（）和鳙鱼。

【填空题】 果品的商品学分类：可分为（）、（）和果品制品。

【问答题】 简述品质鉴别的依据与标准。

【多项选择题】 按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为（）。

【多项选择题】 肉的嫩度与肉中（）等有关。

【多项选择题】 优质大米应该具有（）的特点。

【多项选择题】 酱油在菜肴烹调中有（）的作用。

【多项选择题】 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（）。

【问答题】 烹饪原料为什么会发生质量变化？

【问答题】 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。

【名词解释】 粮食制品

【名词解释】 高温保藏法

【单项选择题】 烹饪原料的生物命名法一般使用（）

【判断题】 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干...

【判断题】 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度。

【判断题】 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食...

【判断题】 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不...

【问答题】 试述烹饪原料鉴定的重要意义。

【问答题】 原料保藏的原理是什么？

【问答题】 使用烟熏保藏法应注意哪些问题？

【问答题】 粮食制品的共性是什么？

【名词解释】 茎类蔬菜

【名词解释】 根类蔬菜

【名词解释】 花类蔬菜

【名词解释】 蔬菜制品

【名词解释】 玉兰片

【判断题】 榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。

【判断题】 芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。

【判断题】 只有香辛叶菜才含有芳香类物质。

【判断题】 黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。

【判断题】 腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。

【问答题】 按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？分别举例说明。

【问答题】 根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？

【问答题】 茎类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？

【问答题】 花类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？

【问答题】 果类蔬菜的烹饪运用特点是什么？可分为几大类？常用品种有哪些？

【问答题】 孢子植物蔬菜可分为哪几类？有何特点？常用品种各有哪些？

【问答题】 四川的四大腌菜是什么？ 有何烹饪运用？

【名词解释】 果品

【判断题】 干果本身味不突出，加热后有脆、香、酥等特点，因此味型多样。

【判断题】 果品只能用于制作甜菜肴。

【判断题】 柠檬常用于西式菜肴的调味。

【判断题】 干果是由鲜果干制而成的，如干枣、柿饼等。

【问答题】 果品在商品学上可分为哪几类？

【问答题】 果品在烹饪中有何运用？

【问答题】 干果、鲜果在烹饪运用上各有何特点？

【问答题】 为什么由平滑肌构成的原料具有脆韧性？

【问答题】 “横切牛、 斜切猪、 竖切鸡鱼” 的理论依据是什么？

【问答题】 影响肉质嫩度的因素有哪些？

【判断题】 对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。

【判断题】 由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。

【判断题】 凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。

【判断题】 为确保肝腰成菜细嫩，常采用旺火长时间煸炒成菜。

【判断题】 肝小叶的大小和周围结缔组织的厚薄直接影响肝质地的粗细。

【判断题】 牛胃比猪胃的肌肉层发达。

【判断题】 瓣胃、皱胃的肌肉层比瘤胃和网胃发达。

【判断题】 烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主配料 。

【判断题】 加入以盐为主的调味原料经过较长时间腌制后干燥成的肉制品为腊制品。

【判断题】 川式香肠的味型较广式香肠多样， 且不重甜味。

【问答题】 猪肉、牛肉、羊肉的肉质特点和烹饪特点是什么？

【问答题】 野畜类原料与家畜类原料有什么区别？

【问答题】 简述肝、 腰（肾） 的结构特点和烹饪运用特点。

【问答题】 简述牛肚（多室胃）的结构和肉质特点及各部分的名称。

【问答题】 蹄筋、猪皮的组成成分是什么？烹制特点有哪些？