00980烹饪原料学题库_00980烹饪原料学试题_00980烹饪原料学在线答题_00980烹饪原料学搜题在线使用拍照解题

【判断题】 姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。

【判断题】 不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导...

【判断题】 起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面...

【判断题】 食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。

【判断题】 油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。

【判断题】 调味类原料中，食盐的主要成分是谷氨酸钠，在人体的正常代谢中起着重...

【判断题】 胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可...

【判断题】 黑胡椒、白胡椒是一种植物，只是加工方法不一样。

【判断题】 蜂蜜甜度高于蔗糖，对人体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。

【判断题】 食盐是一类极为重要的最基本的咸味调味品，除用于调味外，还具有一定...

【判断题】 辣味和麻味，其实它们不属于味觉、属于痛觉，它是直接刺激舌头或皮肤...

【判断题】 酱是以豆类为主要原料，利用微生物米曲霉，经过一段时间发酵后制成，...

【判断题】 在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味...

【判断题】 竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发，去除其具有臭味的菌盖和菌托。

【判断题】 鱼翅本身味道鲜美，在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。

【判断题】 泡冬菇的水营养丰富、其味鲜美，沉淀后可留下做菜用。

【判断题】 干货制品原料与鲜活原料相比，营养成分会大量流失。

【判断题】 腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。

【判断题】 造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。

【判断题】 新鲜菠萝可以不用淡盐水浸泡就可直接食用。

【判断题】 橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。

【判断题】 因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不...

【判断题】 中国亚热带名贵特产，自古以来便有南方“桂圆”，北方“人参”之称。

【判断题】 笔村糯米糍、罗岗桂味、增城挂绿有“荔枝三杰”之称。

【判断题】 鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。

【判断题】 鲍鱼每年7-8月水温升高，鲍鱼向深海作生殖移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

【判断题】 水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗...

【判断题】 大多数鱼没有眼睑，不能闭合，鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。

【判断题】 优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。

【判断题】 鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。

【判断题】 水产品腌制能有效解决产销矛盾，弥补保藏手段的不足。

【判断题】 鱼鳃是鱼的重要呼吸器官，主要部分是鳃丝，新鲜鱼的鱼鳃呈苍白色。

【判断题】 牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含...

【判断题】 家畜的肉色是由毛细血管中红血球内血红蛋白的多少决定的与其他因素无关。

【判断题】 胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴。

【判断题】 由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。

【判断题】 乳中的水含量在50%左右，一般来说牛乳中水含量过高，乳的质量就会下降。

【判断题】 鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。

【判断题】 家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。

【判断题】 在烹制口蘑时放鸡精和味精可以增加口蘑的香味。

【判断题】 生姜具有较强的辛辣味，呈现辛辣味的化学成分是姜油酮和姜油酚。

【判断题】 蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片。

【判断题】 香菜含有挥发油，具有特殊香气，故香菜有调味去腥膻的作用。

【判断题】 黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。

【判断题】 冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜。

【判断题】 南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食，还是食品雕刻的...

【判断题】 生的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素，如果烹调不彻底，食用...

【判断题】 金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。

【判断题】 人体缺碘会患甲状腺肿大，食用海带可以防止此病，故能大量食用。

【判断题】 马铃薯在正常的情况下，茄苷（龙葵素）含量不超过3-6毫克 公斤，...

【判断题】 豌豆粒多食后会引起腹胀，故不宜过多食用。

【判断题】 绿豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。

【判断题】 豆芽的营养价值很高，不仅保留的大豆的营养成分，还大大提高了豆类蛋...

【判断题】 天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使面粉呈现一定的黄色，在保存的过...

【判断题】 高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同。

【判断题】 高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类和减缓...

【判断题】 大米中的蛋白质含量约为18%，主要组成成分为谷蛋白，谷胶蛋白，清蛋白等。

【判断题】 任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失。

【判断题】 人的嗅觉器官相当灵敏，有时现代分析仪器的灵敏度还不及人的嗅觉器官。

【判断题】 人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器...

【判断题】 高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以...

【单项选择题】 色拉油俗称（）

【单项选择题】 味精是从土豆、（）或含蛋白质较多的物质中提取的。

【单项选择题】 淀粉属于（）物质。

【单项选择题】 胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）

【单项选择题】 酱油的主要成分是水，蛋白质，氨基酸，食盐，葡萄糖和少量（）

【单项选择题】 调味原料按照其在菜肴中呈现的滋味状态可分为（）

【单项选择题】 调味原料与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养...

【单项选择题】 （）色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。

【单项选择题】 蕨菜其所含的（）能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。

【单项选择题】 燕窝所含游离氨基酸和（），具有滋阴润燥、补中益气的功效，属高档补品。

【单项选择题】 紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素...

【单项选择题】 下列（）富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾，味甘、涩，可帮助睡眠。

【单项选择题】 杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用、苦杏仁中含有...

【单项选择题】 芒果原产亚洲南部，属于热带水果，每年（）季节是果实的成熟季节。

【单项选择题】 （）于每年9-11月份为果实成熟期，自古与桃、杏、李、栆并称“五果”。

【单项选择题】 天然果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的细胞壁中，它...

【单项选择题】 水果原料中含量最多的是水分，一般鲜果中含水量可达（）

【单项选择题】 （）为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。

【单项选择题】 黑龙江三花是指鳌花、鳊花和（）

【单项选择题】 草鱼生活在水域的中下层，以（）为食。

【单项选择题】 下列水产原料中是按原料基本属性分类的是（）

【单项选择题】 （）栖息在水域的底层，以螺蛳、蚬和蚌等软体动物为食。

【单项选择题】 淡水类鱼类不包括（）

【单项选择题】 草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一，其草鱼以每年（）为成产旺季。

【单项选择题】 （）是由蛋内细菌繁殖而造成的腐败。

【单项选择题】 （）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低，被称为“动...

【单项选择题】 家禽蛋的储存保鲜方法有（）

【单项选择题】 （）产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料。

【单项选择题】 芹菜具有（）的作用，由于它们的根茎叶和子都可以当药用，故有“药芹...

【单项选择题】 （）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。

【单项选择题】 苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。

【单项选择题】 由于韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。

【单项选择题】 洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为（）的物质，具...

【单项选择题】 由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达（）

【单项选择题】 萝卜有多种营养素，特别是维生素C，碳水化合物含量较高，故民间有（...

【单项选择题】 许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质所产生的，故别名（）

【单项选择题】 因生（）含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用。

【单项选择题】 胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。

【单项选择题】 豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分，大大提高了蛋白质的...