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【判断题】 经测定白酒日照后，双乙酰降低而三羟丁酮及乙醛的含量有所增加。

【判断题】 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲在制曲过程中，其水份变化存在较大的差异。

【判断题】 制曲过程对小麦淀粉的消耗仅有20个百分点。

【判断题】 根霉麸皮曲用于酿造麸曲中、低档白酒。

【判断题】 青霉菌的生长温度较低，在制曲过程中极易污染此菌，能使成品酒呈咸味。

【判断题】 链孢霉的生存能力很强，一旦侵入曲房，就很难除，常在酒糟上生长。

【判断题】 产酯酵母中的球拟酵母是从茅台酒醅中分离得到的。在温度35℃时仍有...

【判断题】 在白酒厂，纯种酵母的培养可分为液态和固态两种方法，其中酿酒酵母以...

【判断题】 曲霉是大曲和其他曲中最多的菌，事实上，大曲制作中的培菌过程主要指...

【判断题】 醋酸菌有一个致命的弱点是干燥低温的环境下菌体会失去生长能力，固要...

【判断题】 原料是大曲微生物的主要来源。

【判断题】 使发酵产量降低的负变异的个体数目大大多于使发酵产量提高的正变异的个体。

【判断题】 红曲霉分离采用酸性麦芽汁酒精液或米曲汁琼脂培养基。

【判断题】 经日光中紫外线的照射，酒中的双乙酰水解成乙酸及乙醛，醋嗡的含量也...

【判断题】 白酒贮存中，各种醇与酸酯化成相应的酯，使总酯含量增加。

【判断题】 将新酒经加热所挥发的气体，直接引入老熟酒中，则老熟酒就会产生新酒味。

【判断题】 硫醇具有臭鸡蛋味、硫化氢具有臭萝卜味的、能刺眼、刺舌具有刺激性辣...

【判断题】 不同的贮存容器，对白酒的老熟产生着不同产效果，直接影响着产品质量。

【判断题】 曲霉培养时，还需少量无机盐类，主要有磷盐、镁盐、钙盐等。其中磷盐最重要。

【多项选择题】 吐温是一种表面活性剂，本身也可作固定液使用，商品吐温有（）等。

【多项选择题】 衡水老白干酒夏季可采用（）等措施降低入池酸度，减缓发酵升温速度。

【多项选择题】 高温曲大多为纯小麦曲或（）混合曲。

【多项选择题】 曲坯产生裂口的原因是（）。

【多项选择题】 高温曲中（）数量极少。

【多项选择题】 兼香型白酒堆积过程的感官检验项目包括（）

【多项选择题】 高温曲的感官要求有（）。

【多项选择题】 曲坯踩制过紧，入房后，容易导致（）。

【多项选择题】 茅台酒成品曲的色泽常见的有（）成曲。

【多项选择题】 汾酒制曲覆盖曲坯的苇席，应经过（）后重新使用。

【多项选择题】 酒鬼酒经过多年的稳定生产，使（）中微生物群系分布形成了固有的微生...

【多项选择题】 酒鬼酒蒸馏时严格执行（）。

【多项选择题】 茅台酒主体香味成分有（）。

【多项选择题】 我国白酒行业经常使用的生香酵母菌种有（）。

【多项选择题】 糖化酶与ADY在粮糟中的应用有（）等几种工艺。

【多项选择题】 （）是己酸菌重要的营养成分，而且没有这种成分，就不能产己酸。

【多项选择题】 产酯酵母菌种1274可以产（）。

【多项选择题】 用于淀粉质原料酿酒的酿酒酵母有（）。

【多项选择题】 根霉曲的主要质量指标有（）。

【多项选择题】 与传统小曲比较，根霉曲具有（）等特点。

【多项选择题】 对于酵母菌渗透压稳定剂采用（）等。

【多项选择题】 （）是发酵工业中最常见的初级代谢产物。

【多项选择题】 下列物质中，（）同时是白酒中的苦味、辣味、涩味物质。

【多项选择题】 下列物质中，（）是白酒中的辣味物质。

【多项选择题】 大曲培养时要求相对湿度大于90%的是（）期。

【单项选择题】 （）对烃类化合物有很高的响应值。

【单项选择题】 带载体的活性干酵母的细胞数范围较宽，大多为不带载体活性干酵母的（）。

【单项选择题】 一般地，不带载体的活性干酵母，其数大多为（）亿 g左右，视酵母细...

【单项选择题】 衡水老白干酒做缸帽：缸帽做成平圆堆形，缸帽堆高适中。一般高出缸口...

【单项选择题】 衡水老白干酒出缸时，分层挖缸，缸头、缸底各（）公分左右配醅成回活...

【单项选择题】 衡水老白干酒清蒸辅料工艺要求是辅料装入后，敞口大汽清蒸（）分钟，...

【单项选择题】 衡水老白干酒制曲成型后的曲坯为砖状，湿重在（）±0.10kg。

【单项选择题】 衡水老白干酒制曲小麦用辊式粉碎机一次性粉碎，要求通过中2.0mm的...

【单项选择题】 西凤酒生产工艺规定新产酒必须经过（）年以上的时间储存才能用于勾兑生产。

【单项选择题】 西凤酒是中低温馏酒，流酒温度在（）℃，这是凤型白酒和其他白酒不同的地方。

【单项选择题】 西凤酒以窖泥封窖，泥厚不小于（）公分。

【单项选择题】 桂林三花酒蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊晾到...

【单项选择题】 桂林三花酒制曲曲坯自入室至成曲入库，共需（）天。

【单项选择题】 一般酒瓶若不能控尽内部的水，瓶内至少存留（）毫升水，这是一个值得...

【单项选择题】 景芝神酿酒的生产吸取了酱香型白酒的大用曲量的工艺特点，有针对性地...

【单项选择题】 1L酒精加粉末状活性炭0.1-0.8g，搅拌（）分钟后，滤去活性炭...

【单项选择题】 高温曲酸性蛋白酶含量高，（）分解能力强。

【单项选择题】 高粱中的少量单宁在发酵过程中可生成（）。

【单项选择题】 果胶在高温情况下易分解生成（）

【单项选择题】 脂肪含量高的原料，发酵过程中（）。

【单项选择题】 小麦如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易（），热量散失快。

【单项选择题】 润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成（）。

【单项选择题】 白云边酒的制酒原料主要是（）。

【单项选择题】 白云边酒的制曲原料主要是（）。

【单项选择题】 酒鬼酒小曲培菌糖化后酵母菌、细菌平均增加（）倍左右。

【单项选择题】 清茬曲大火期结束，曲坯断面约有宽度为（）cm左右的水分线，曲心尚留...

【单项选择题】 用干湿球温度表测定空气的相对湿度时，误差在（）%左右。

【单项选择题】 曲霉菌对碳源的选择顺序是（）。

【单项选择题】 一般地，根霉曲的试饭糖分应≥（）%。

【单项选择题】 根霉酒曲中的活酵母细胞数一般为（）亿 g，能产生物能---沼气的...

【单项选择题】 分离酵母菌一般采用（）。

【单项选择题】 分离糖化力强的黑曲霉菌株采用（）

【单项选择题】 将从高温大曲中分离出的（），经人工培养后用于麸曲酱香型酒的生产到...

【单项选择题】 强化大曲中霉菌：酵母：细菌约为（）。

【单项选择题】 麦芽汁培养基的灭菌是0.1Mpa蒸汽高压灭菌（）分钟。

【单项选择题】 若在熟料麸皮及生料麸皮上培养根霉，则生麸曲比熟麸曲糖化力高（）%。

【单项选择题】 原菌诱变是在20KW紫外灯下30厘米处照射（）秒。

【单项选择题】 碘色反应与淀粉分子链的长度有关，链长在30个葡萄糖单位以上呈蓝色...

【问答题】 酿酒师如何处理因存放不当导致的变质问题？

【问答题】 酿酒师如何提高白酒的香气品质？

【问答题】 酿酒师如何处理酒类产品中的沉淀？

【问答题】 酿酒师如何保证酒的稳定性？

【问答题】 酿酒师如何处理酿造过程中出现的异味？

【问答题】 酿酒师如何控制酸碱度？

【问答题】 酿酒师需要具备什么样的素质？

【问答题】 酿酒师在酒类产品中起到什么作用？

【填空题】 烈性酒中的（）含量很高，因此饮用时需要注意适量，并避免醉酒。

【填空题】 威士忌的香味和口感受到很多因素的影响，包括麦芽的（）、水质和储存时间等。

【填空题】 波尔多红葡萄酒在调味方面通常会添加一些肉桂、（）等香料，以提高酒...

【填空题】 烈性酒在存放时需要注意避免霉菌和（）等问题，以保证瓶中酒质量不受影响。

【填空题】 法国香槟酒通常会在饮用前稍加（），以便让其口感更加柔顺。

【填空题】 威士忌所使用的水质对于威士忌的口感和质量有着至关重要的影响，通常...

【填空题】 白兰地是一种透明的烈性酒，其口感主要取决于原材料的（）和陈放时间等因素。

【填空题】 在啤酒生产中，要控制好发酵的（）、时间和压力等因素，有利于提高啤...

【填空题】 烈性酒中的（）含量较高，因此在饮用时需要适量，并注意控制饮酒速度。

【填空题】 法国勃艮第产区出产的白葡萄酒通常会搭配上一些食品来提高酒的口感，...