水产食品加工工艺学题库_水产食品加工工艺学试题_水产食品加工工艺学在线答题_水产食品加工工艺学搜题在线使用拍照解题

【判断题】 冷冻干燥的食品复水性差，复水后的冻干食品不能最大限度地保持新鲜食...

【判断题】 冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后，在低温下使冻结的物料中的水分升华...

【判断题】 水产品原料干燥水分含量为60%以下时，即能起到抑制细菌的繁殖生长作用。

【判断题】 水产干制品需要干燥至含水量10%~15%时，才能基本抑制所有微生...

【判断题】 干腌法是将固体食盐颗粒，直接撒在水产品的体外。

【判断题】 海蜇胴体用来加工海蜇头，而口腕部分则用来加工海蜇皮。

【判断题】 湿腌法是用食盐预先配制成一定的浓度，然后将水产品放入盐渍的方法。

【判断题】 冻结调理水产食品是一种水产深加工产品，它主要是采用新鲜的鱼、虾、...

【判断题】 冻鱼块表面镀一层冰衣，影响产品的光泽，降低产品的商品价值。

【判断题】 冻藏期间，冰衣比鱼体内的水分先行升华，减少鱼品的干耗。

【判断题】 摆好盘的水产品应及时送至冷冻间，要求在长时间内一次冻结完成。

【判断题】 把鱼体温度冷却到低于其冰点1℃~2℃的低温保鲜方法称为冷冻保鲜。

【判断题】 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。

【判断题】 鱼体是由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于头部和躯干部。

【判断题】 传统的水产品加工是以保藏为主要目的而进行的，又可称为保藏加工。

【判断题】 从宏观上看鱼体死后历经僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐败四个过程。

【判断题】 中上层洄游性鱼类比底栖性鱼类开始进入僵硬的时间晚，并且持续的时间长。

【判断题】 用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。

【判断题】 茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加...

【判断题】 清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽，不...

【判断题】 鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。

【判断题】 扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。

【判断题】 水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵...

【判断题】 鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm...

【判断题】 加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现象。

【判断题】 干冰法也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法，撒冰法不...

【判断题】 擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起...

【判断题】 擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。

【判断题】 冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，使原来的鱼肉...

【判断题】 擂溃过程中鱼糜温度要控制在20℃以下，并在擂溃过程中适当加入碎冰...

【判断题】 擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏，当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出...

【判断题】 擂溃就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。

【判断题】 冷冻鱼糜应采取快速冻结方式，且贮藏温度-20℃以下。

【判断题】 冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在虾的背部中间全开去除肠腺。

【判断题】 生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。

【判断题】 冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。

【判断题】 冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、复...

【判断题】 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹性减弱。

【判断题】 红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较强。

【判断题】 为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的某一...

【判断题】 鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入食盐进行擂...

【判断题】 海带又称昆布、江白菜，属红藻门，是我国人工养殖的主要海藻之一，产...

【判断题】 淡干紫菜饼加工时干燥温度应在80~90℃。

【判断题】 淡干紫菜饼加工时应在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。

【判断题】 裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻风味，而且色泽退化...

【判断题】 解腥剂在鱼糜制品中也是不可或缺的添加剂。

【判断题】 海藻脱色时，一般将乙酐与过氧化氢混合成水溶液脱色。

【判断题】 水产热熏制品水分含量低，贮藏性好。

【判断题】 水产熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、烟...

【判断题】 新鲜海蜇体内水分含量达85%以上，因而在食盐中拌入一定比例的明矾...

【判断题】 脂肪氧化又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨...

【判断题】 用明矾与食盐复合腌制海蜇是中国特有的传统腌制加工方法，海蜇经三次...

【判断题】 腌制大型或肥壮的鱼体采用干腌法。

【判断题】 对于鲷鱼、乌贼等海水鱼类，为防止解冻时鱼皮褪色，常用高温盐水解冻。

【判断题】 镀冰衣的方法是将水产冷冻食品浸入5~8℃的清水中3~5s，使冻品...

【判断题】 鱼露自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。

【判断题】 水产冷冻食品按照对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水...

【判断题】 生干品又称熟干品，其工艺适宜于体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容...

【判断题】 盐干品多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮...

【判断题】 煮干品又称淡干品，其工艺适宜于体形较小、肉质薄、易迅速干燥的小产...

【判断题】 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于肌肉或者肝脏中，是能量的主要来源。

【判断题】 将扇贝斧足制成蝴蝶状冷冻称为冻蝴蝶贝。

【判断题】 水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水...

【判断题】 K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度，K值越低说明鲜度越差。

【判断题】 TVB-N值宜作为鱼类初期腐败以的评定指标，此法适用与软骨鱼。

【判断题】 挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）是利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨或...

【判断题】 在对水产品进行鉴定时，可以通过水煮试验后闻气味、尝滋味，观察汤汁...

【判断题】 新鲜的鱼眼，眼球饱满，角膜透明有弹性，外表看起来有水灵灵的透明感...

【判断题】 迅速致死的鱼，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期早，持续时间也短...

【判断题】 虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。

【判断题】 在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为5.8。

【判断题】 烟熏食品中分离出多环烃中的苯并芘，二苯并蒽是致癌物质。

【判断题】 将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分称...

【判断题】 鱿鱼胴体沿着体轴方向易撕开，而与体轴垂直的方向很难撕裂。

【判断题】 冷冻蝴蝶虾加工过程中，应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温和缩短加工...

【判断题】 牡蛎含碘量比牛奶或蛋黄高200倍，牡蛎鲜汤素有“海中牛奶”之称，...

【判断题】 河蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。

【判断题】 虾头可以做虾头酱、虾头粉等，虾壳可以制成可溶性甲壳素。

【判断题】 组胺的产生与鱼的鲜度无关，非常新鲜的鲐鱼，也会产生较多的组胺。

【判断题】 在加工过程中，盐水浸渍、冲洗、高温杀菌等都会去除活泼组胺，因此鲐...

【判断题】 河豚必须经专人严格的去毒处理，方可食用或加工，整鱼不得上市销售。

【判断题】 水产食品原料应为生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动植物。

【判断题】 水产品加工的内容包括原料的保鲜、加工及综合利用三方面的内容。

【判断题】 所有冻虾品种在摆盘时都要求用10％~15％漂白粉溶液浸泡。

【判断题】 水产品的不安全因素包括生物危害、化学危害和物理危害。

【判断题】 通过测T-VBN值的大小，可以用来判断所有水产品的鲜度。

【判断题】 感官鉴定水产鲜度是中比较快速有效的、正确的评定方法。

【判断题】 鱼体中脂肪的含量直接影响鱼的风味和营养价值。

【判断题】 对于低酸性水产罐头，一般基准温度采用121.1℃，杀菌对象菌为肉...

【判断题】 在鱼糜制品中添加脂肪，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、增强...

【判断题】 杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致...

【判断题】 红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。

【判断题】 凤尾虾在剥虾仁时留住末节甲壳及尾节、尾肢，去卵黄及肠线。

【判断题】 可使用真空擂溃机把鱼糜加工中混入的气泡驱走，以提高鱼糜制品的质量。

【判断题】 鱼糜制品加热的目只是杀灭细菌和霉菌。

【判断题】 海带松将海带经过调味、切丝、油炸膨化处理后的休闲食品。

【判断题】 海带干制品有淡干、盐干两种形式，又以盐干品为主。

【判断题】 鱼面和燕皮均是利用鱼糜，再加入面粉和其他配料，按面条的制作方法加...

【判断题】 模拟蟹肉是以狭鳕鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等...

【判断题】 水解冻法适用于带皮或有包装的食品的解冻，不适合鱼糜、鱼片等食品。