消防后勤炊管人员业务考试题库_消防后勤炊管人员业务考试试题_消防后勤炊管人员业务考试在线答题_消防后勤炊管人员业务考试搜题在线使用拍照解题

【单项选择题】 肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽，这是（）。

【单项选择题】 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原，这是（）。

【单项选择题】 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面...

【单项选择题】 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜...

【单项选择题】 芝麻固有的滋味平淡，微有异味，这是（）。

【单项选择题】 籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子...

【单项选择题】 皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色，这是（）。

【单项选择题】 皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或...

【单项选择题】 呈深灰色、深黄色或者红褐色，这是（）。

【单项选择题】 色泽变深直至呈浅红色，无光泽，这是（）。

【单项选择题】 呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，这是（）。

【单项选择题】 有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味，这是（）。

【单项选择题】 豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味，这是（）。

【单项选择题】 豆芽的固有滋味平淡或稍有异味，这是（）。

【单项选择题】 有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味，这是（）。

【单项选择题】 长短不一，粗细不均，枯萎蔫软，这是（）。

【单项选择题】 颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光，这是（）。

【单项选择题】 色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，这是（）。

【单项选择题】 色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色，这是（）。

【单项选择题】 干食用菌与鲜菌类的折算比为（）。

【单项选择题】 旺火火焰高而稳定，呈（）光度明亮，热气逼人。

【单项选择题】 走红是将原料投入（）调味汁中加热是原料上色，以增加色泽美的烹调方法。

【单项选择题】 配菜的一种类型是（）菜肴的配菜。

【单项选择题】 下列（）可以雕刻西番莲。

【单项选择题】 下列（）属于斜刀法范围。

【单项选择题】 平刀法中不包括（）。

【单项选择题】 刀工操作时，两脚要自然分立站稳．上身要（）。

【单项选择题】 刀工是根据（）和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定...

【单项选择题】 扁形鱼类的出肉加工是以（）为代表品种。

【单项选择题】 牛的（）适合红烧.炖等。

【单项选择题】 水发半成品原料要经常（）。

【单项选择题】 干货源料涨法的基本要求是（）。

【单项选择题】 干料涨法方法是（）。

【单项选择题】 干货原料涨法的目的之一是（）。

【单项选择题】 家畜内脏肺主要初加工方法有（）。

【单项选择题】 蟹类出肉加工要选（），再分别出肉黄。

【单项选择题】 虾的出肉加工方法有（）。

【单项选择题】 气蒸按蒸制时放入汤汁的数量有干蒸和（）蒸。

【单项选择题】 下列那些工作属于初加工范围（）。

【单项选择题】 黑木耳以（）质量最好。

【单项选择题】 禽肉的检验是从（）方面来进行的。

【单项选择题】 我国规定面粉含水量在（）之间。

【单项选择题】 鲤鱼四季均产每年的（）间最肥美。

【单项选择题】 杀后的成批家畜一般应置于-30℃－-20℃相对湿度85%－90%...

【单项选择题】 冰蛋类保管时必须在（）的冷藏库中保藏。

【单项选择题】 蛋有蛋壳蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的（）。

【单项选择题】 山羊肉，肉色较棉羊肉浅，成较浅的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积...

【单项选择题】 我国的羊可分为（）和山羊。

【单项选择题】 （）成新红色。

【单项选择题】 我国的牛可分为黄牛（）.黑白花奶牛.牦牛。

【单项选择题】 烹饪原料选则的发法之一是掌握原料的（）。

【单项选择题】 烹饪原料的分类原则有系统性原则，兼容性质原则（）原则。

【单项选择题】 属于花菜类的蔬菜室（）。

【单项选择题】 鲳鱼在我国以（）地区出产较多。

【单项选择题】 基督教徒的宴会上不能上（）道菜。

【单项选择题】 南方人爱吃（）。

【单项选择题】 清汤的质量要求是（）口味鲜醇。

【单项选择题】 对单位生产的菜点应采用（）进行成本核算。

【单项选择题】 饮食产品成本的三要素是指（）.配料和调味品。

【单项选择题】 某厨房购生菜6公斤，进货价为2元 公斤，加工后得净生菜5.5公斤...

【单项选择题】 净料单位成本核算可分为生料成本核算.（）和熟成本核算。

【单项选择题】 我国历史上第一部食品卫生法在经过（）年多的试行后，与1995年废止。

【单项选择题】 肉类卫生问题主要是肉类腐败变质.人畜共患传染疾病人问题和（）。

【单项选择题】 引起粮食腐败的原因（）。

【单项选择题】 （）是六大营养之一。

【单项选择题】 在烹调操作时必须（）注意安全。

【单项选择题】 中国菜肴具有选料讲究.刀工精细.配料巧妙.烹饪方法多.菜肴品位丰...

【单项选择题】 调具有除去异味（），确定味.丰富色彩的作用。

【单项选择题】 烹饪就是将经过（）的烹饪原料，用加热和加入料味品的综合方法，制成...

【单项选择题】 刀工的作用是（）。

【单项选择题】 整料去骨是将原料剔净其（），仍保持原料原有完整外形的一种方法。

【单项选择题】 整料去骨要求（）。

【单项选择题】 鸡的（）可以加工成丝丁茸等。

【单项选择题】 鳝鱼的出肉加工有（）熟出两种。

【单项选择题】 盐发操作时，应放入（）加热。

【单项选择题】 （）在初加工中应用开水泡烫。

【单项选择题】 香菇中以（）质次。

【单项选择题】 火腿的品质检验主要是检验其外表、式样和（）。

【单项选择题】 南就板鸭中以（）阉的较透肉质细嫩，可保存4-6个月。

【单项选择题】 糖焦化反应是指糖类在没有（）存在时，受高温作用水解、缩合、聚合等...

【单项选择题】 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生（），产生酸味或苦味称...

【单项选择题】 油脂的（）现象是油脂变热性。

【单项选择题】 淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶（）会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称...

【单项选择题】 （）属于热制热食菜肴类。

【单项选择题】 （）可以与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。

【单项选择题】 一般情况下蛋白质变性在（）就能初步察觉到。

【单项选择题】 蛋白质在生物体内以溶胶和（）两种状态存在。

【单项选择题】 烹饪原料加热中调味称（）。

【单项选择题】 饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（）、审美及美的创造。

【单项选择题】 新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以（）制作，...

【单项选择题】 山东菜系是由（）和胶东两地方菜为主构成的。

【单项选择题】 （）两地方菜是川菜的代表。

【单项选择题】 宴席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋土司、宫保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（）。

【单项选择题】 （）是宴席的准备工作之一。

【单项选择题】 我国传统宴席，按规格和应用场合不同可分为：（）；便餐席。

【单项选择题】 （）的成品特色是汤清料烂，原汁原料。

【单项选择题】 水烹是指菜肴的主要（）过程是以水为传热介质。

【单项选择题】 （）应在原料成熟后进行。

【单项选择题】 在计划膳食时，植物油比动物脂最好为（）。

【单项选择题】 一般来说糖提供的热量应占总热量的（）。