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【问答题】 简述什么是煎？特点是什么？

【问答题】 简述水导热机理？

【问答题】 图述烹调过程中常见的烤法？

【问答题】 简述盐焗工艺机理、关键和特点？

【填空题】 舂牛干巴选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，采用（）、腌渍、（）...

【填空题】 酸笋鲜汤鱼是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜，既为主、配料，又作...

【填空题】 广东风味名菜“山楂奶露”有一定药用功效，能健胃止痛，（），软化血...

【填空题】 竹蛏同（）、蛤、（）被合称为我国四大经济贝类。

【填空题】 镇江肴蹄具有香、酥、鲜、嫩四大特点，食时佐以（）和（），风味更佳。

【填空题】 为保证菜肴品质，在制作烤全羊时，宜选用（）或养殖期在一年以内的（）为料。

【填空题】 广东名菜“盐焗鸡”，始创于（）地区，采用（）制烹调技艺加工而成。

【填空题】 淮扬传统名菜“叉烤酥方”是选用（），采用（）制烹调技艺加工而成。

【填空题】 油爆双脆是以（）、（）为主料爆制而成的。

【多项选择题】 组成“宫廷四大抓”名菜是（）。

【多项选择题】 粤菜中的“三白”是（）。

【单项选择题】 属于厦门南普陀寺的素席名菜（）。

【单项选择题】 抓炒鱼片选用的主料是（）。

【单项选择题】 据《楚辞·招魂》记载，属于战国时期楚宫筵席菜肴是（）。

【单项选择题】 属于制作三套鸭原料是（）。

【单项选择题】 全聚德烤鸭的烤制方法是（）。

【单项选择题】 以地方名称取名的菜肴（）。

【单项选择题】 不属于湖南传统名菜“牛中三杰”的是（）。

【单项选择题】 具有财源茂盛，富贵吉祥，万事如意寓意的是（）。

【单项选择题】 “珍珠圆子”选用的烹调方法是（）。

【单项选择题】 制作湖北名菜“珍珠圆子”选用的米是（）。

【填空题】 番茄煨鱼”是（）名菜。煨可分为“前煨”和“蒸煨”.“番茄煨鱼”属...

【填空题】 总椒炝鱼片”是河南名菜将花椒用（）浸泡柔软，与葱、姜一起剁碎成泥...

【填空题】 “柴鱼肉羹”是（）名菜。柴鱼又称鲣鱼，是台湾特产，由鲣鱼肉经烟熏...

【填空题】 “绣球鱼丸”是江西名菜，选用鄱阳湖白鱼为主料。蒸、煮、烧、烤均可...

【填空题】 “西湖醋鱼”（）传统名菜。菜肴所运用烹饪技法是（软熘）

【填空题】 “松鼠鳜鱼”为（）名菜。形似松鼠，色泽悦目，外酥里嫩，甜酸适口。

【填空题】 “糖醋脆皮鱼”就是在（）鱼的基础上，提高、发展而成为一款地方风味...

【填空题】 金线鱼是（）稀有的特种鱼类，金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美。

【填空题】 “糟溜鱼片”是北京名菜，其质量标准是鱼片（）、糟香味浓，加吉鱼又...

【填空题】 “金毛狮子鱼”是（）名菜，以鲤鱼为主料（）制而成，因成菜色泽金黄...

【填空题】 “白扒鱼扇”是（）传统名菜。此菜选用鲜牙鳊鱼经煎、扒技法精制而成。

【填空题】 “干烧开片鲤鱼”是（）传统名菜，选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开，...

【填空题】 “碧波鳜鱼卷”是（）名菜。鳜鱼又名辱花，除青藏高原外，全国广有分...

【填空题】 带子在北方被称为鲜贝，常见的有两类：一种是（），属江瑶科贝类的团...

【填空题】 “芙蓉干贝”是（）名菜。以清新、淡爽为风味特色的“芙蓉干贝”，既...

【填空题】 “家常海参”是（）菜名菜，汁色棕红（ ）微辣，海参粑糯，肉馅软酥。

【填空题】 “芙蓉海参”是（）名菜。此菜是以水发海参和（）为主要原料制作的一...

【填空题】 “虾子大乌参”是（）名菜。其特色形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，鲜香味醇。

【填空题】 鱼肚为鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等。以广东所产的（）...

【填空题】 海参又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一种名贵海产动物，因...

【填空题】 “扒海羊”是清真传统名菜。“海”是海八珍的（），“羊”是羊的头、...

【填空题】 干烧鱼翅是（）名菜，采用传统技法“干烧”而成。

【填空题】 黄焖鱼翅是著名“（）”的代表菜之一。

【填空题】 “组庵鱼翅”是湖南组庵派传统名菜之一，所用烹饪技法是（）、煨。

【单项选择题】 以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲...

【单项选择题】 山东菜的特点是（）。

【单项选择题】 以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜是（）。

【单项选择题】 有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是（）。

【单项选择题】 烹调讲究“一菜一格，百菜百味”，“配色和谐，讲究造型”、“镂雕工...

【单项选择题】 徽菜发端于（）。

【单项选择题】 下面（）菜是粤菜。

【单项选择题】 下列（）是苏菜的代表地区.。

【单项选择题】 我国明间的最大菜系是（）。

【单项选择题】 鲁菜的代表菜有哪（）。

【填空题】 “腊味合蒸”以腊肉、腊鸡、（）为主料蒸制而成，是湖南民间冬春季节...

【填空题】 “清蒸石蹦”是云南著名（）菜，石蹦喜居海拔1200~2400米的...

【填空题】 竹荪是云南名贵野生食用菌，常于（）季节采摘食用，色泽洁白，口感软...

【填空题】 黄香管，亦称黄桑管、管脡、猪管，是猪硬肋处的（）

【填空题】 “卤煮”是（）传统的烹饪技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆豉或西...

【填空题】 “扣三丝”是上海名菜，为夏令时菜，是选用（）、（）、冬笋等蒸制而成的汤菜

【填空题】 鳗鱼统称为鳗鲡，分为（）和（）二种。

【填空题】 虾籽即雌虾的（），形小色红，透亮而味鲜。

【填空题】 “蒜泥白肉”是成都名菜。煮肉（）成熟为宜，肉片越薄越好。

【填空题】 “鱼香肉丝”在选料上，猪肉要选用（）成肥、（）成瘦的。

【填空题】 “回锅肉”是四川民间传统名菜，号称川菜“第一菜”，由产于巴楚盆地...

【填空题】 “脆炸大肠”是广东名菜，所采用烹饪技法是（）、（）、炸。

【填空题】 “挂霜排骨”是安徽名菜。此菜（）骨离、嚼之（）是根据白糖的结晶原...

【填空题】 “芫爆”是（）传统烹饪技法之一。“芫爆里脊”由猪里脊加芫荽制作而...

【填空题】 “油爆双脆”是山东名菜，以（肚头）和（）为原料，经刀工精心加工，...

【填空题】 “烹大夹”是天津名菜，其工艺关键是选用活蟹，烹制时运用（）火。

【填空题】 “雪丽大蟹”是选用肉质丰满的海蟹腿肉，挂（）炸制而成。

【填空题】 “炸蟹卷”是安徽名菜。此菜是取蟹肉、配鳜鱼肉等制成馅心，用（）包...

【填空题】 “雪花蟹斗”是在“（）”的基础上创造的一款名菜。

【填空题】 “雪丽大蟹”是选用肉质丰满的海蟹（），挂（）炸制而成。

【填空题】 “炒虾丝”是安徽名菜。此菜以虾肉塌成泥，挤丝，入（）中加热成熟，...

【填空题】 灼，是将物料投入（）或（ ）中烹熟。没有汁，也不加芡，主要是保持...

【填空题】 龙虾是海洋中最大的虾类，以（）和（）所产质量为佳。

【填空题】 “椒盐基围虾”是北京名菜。其质量标作是（）松软、干香适口

【填空题】 “罗汉大虾”是北京“（）”中的著名菜肴。装盘后，上红下黄，因其外...

【填空题】 “夹沙苹果”是湖南风味甜品菜肴，苹果经过加工后，夹入豆沙馅，裹上...

【填空题】 “桂花糯米藕”是江南的传统菜式，菜品色泽（）、油润香甜。

【填空题】 “玫瑰肉糕”是贵州筵席甜菜名肴，以（）加工成淀粉，加上其他原料精...

【填空题】 “炸鲜奶”是广东名菜。此菜选用鲜牛奶加入多种调味料，经过（）、（...

【填空题】 “蜜三果”是山东传统名菜，菜品选用（）、（ ）、白果三种原料.

【填空题】 “挂霜枣泥卷”是山西名菜。此菜选用山西著名的稷山红枣，用（）的方法制成。

【填空题】 “水晶山药球”是（）名菜。烹饪技法为（ ）、炸。

【填空题】 “琥珀冬瓜”是河南传统名菜。以冬瓜为主料，用（）、熟猪油、糖色加...

【填空题】 “奉化芋艿头”是（）名菜，被称为“秋补素食一宝”

【填空题】 “干煸冬笋”是（）传统名菜。成菜鲜嫩清香，回味悠长，别具风味。

【填空题】 竹荪又称竹笙，生长在（）以南的崇山竹林中。竹荪味道鲜美，口感嫩滑...

【填空题】 “云南鸡枞”是云南名菜。鸡枞以昆明市（）县所产品质最佳。鸡枞菌与...

【填空题】 “开水白菜”是四川传统名菜。由原川菜名厨（）在清宫御膳房所创制。

【填空题】 “牡丹燕菜”原名“洛阳燕菜”，也称“（）”，是豫西地方特色名菜。

【填空题】 “鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜。始于清末，原是鼎湖（）...

【填空题】 “炒素蟹粉”是上海名菜。选用（）胡萝卜、等原料，经过多种加工合炒...