高级中式烹调师题库_高级中式烹调师试题_高级中式烹调师在线答题_高级中式烹调师搜题在线使用拍照解题

【单项选择题】 鱼胶冻的硬度主要取决于（）

【单项选择题】 制冻时，为了使冻品更加美观，可以在冻品中加入（）

【单项选择题】 在制作肉冻时，加入（）可以使肉冻颜色更加红亮。

【单项选择题】 制冻时，为了增加冻品的弹性，可以加入（）

【单项选择题】 鱼冻的鲜美味道主要来自于（）

【单项选择题】 制作虾冻时，虾肉的处理方法是（）

【单项选择题】 在制作水果冻时，为了防止水果变色，可以加入（）

【单项选择题】 制作水晶冻时，常使用的澄清剂是（）

【单项选择题】 鱼胶冻制作过程中，鱼胶的主要来源是（）

【单项选择题】 制作肉皮冻时，主要依靠（）形成凝胶状态。

【单项选择题】 制作鱼汤时，为了使汤更白，可以在煮制过程中（）

【单项选择题】 制汤过程中，汤的味道会随着时间的变化而（）

【单项选择题】 制作牛肉汤时，加入（）可以使牛肉汤味道更醇厚。

【单项选择题】 制作龟汤时，龟肉需要（）

【单项选择题】 制汤时，若要使汤有甜味，可加入（）

【单项选择题】 制作猪肚汤时，猪肚需要（）

【单项选择题】 制作蛇汤时，蛇肉需要先（）

【单项选择题】 在制汤的后期，可加入（）来提升汤的风味。

【单项选择题】 制作猪蹄汤时，为了使猪蹄更软烂，可（）

【单项选择题】 制作鱼骨汤时，鱼骨需要先（）

【单项选择题】 制汤时，食材的新鲜程度（）

【单项选择题】 制作牛肉汤时，为了使牛肉更易煮烂，可加入（）

【单项选择题】 制作鸭汤时，为了减少鸭的腥味，可先将鸭（）

【单项选择题】 制作鸡汤时，为了使鸡肉的营养更多地融入汤中，可（）

【单项选择题】 制汤时，使用砂锅的主要优点是（）

【单项选择题】 制作肉汤时，若想使汤更清澈，可（）

【单项选择题】 在制汤时，加入（）可以使汤的味道更浓郁。

【单项选择题】 制作蔬菜汤时，为了保持色泽，应该（）

【单项选择题】 制汤的时间长短主要取决于（）

【单项选择题】 制作高级清汤时，需要使用（）来澄清汤液。

【单项选择题】 制汤过程中，撇去浮沫主要是为了（）

【单项选择题】 鱼茸在制作过程中，为了防止其粘连，可以在手上涂抹（）

【单项选择题】 猪肉茸在制作过程中，为了使其更加有嚼劲，可以加入（）

【单项选择题】 虾茸在制作过程中，为了使其更加滑嫩，可以加入（）

【单项选择题】 鱼茸在制作过程中，为了使其更加紧实，可以（）

【单项选择题】 虾茸在制作过程中，为了使其口感更加丰富，可以加入（）

【单项选择题】 鱼茸制作的鱼糕在蒸制过程中，时间一般为（）min。

【单项选择题】 蔬菜茸可以和（）一起制作成彩色面条。

【单项选择题】 虾茸在制作过程中，为了使其更加有弹性，可以加入（）

【单项选择题】 蔬菜茸在制作过程中，为了使其口感更加细腻，可以使用（）进行搅拌。

【单项选择题】 猪肉茸在制作过程中，为了去除其油腻感，可以加入（）

【单项选择题】 牛肉茸在加工过程中，为了使其更加松散，可以加入适量的（）

【单项选择题】 虾茸在搅拌过程中，应朝（）方向搅拌。

【单项选择题】 鱼茸制作的鱼丸在水中煮制的时间一般为（）min。

【单项选择题】 蔬菜茸在制作过程中，为了保持其营养成分，可以采用（）的烹饪方式。

【单项选择题】 虾茸制作的菜品通常具有（）特点。

【单项选择题】 鱼茸在加热过程中，容易出现（）问题。

【单项选择题】 蔬菜茸的颜色主要取决于（）

【单项选择题】 鸡肉茸制作的菜品口感通常是（）

【单项选择题】 猪肉茸在加工过程中，为了防止其变质，可以加入适量的（）

【单项选择题】 牛肉茸可以用来制作（）

【单项选择题】 虾茸在制作过程中，为了使其更加鲜美，可以加入（）

【单项选择题】 蔬菜茸可以用来制作（）

【单项选择题】 鸡肉茸在制作过程中，为了增加其香味，可以加入（）

【单项选择题】 猪肉茸中加入（）可以使其口感更加嫩滑。

【单项选择题】 制作牛肉茸时，为了使其颜色更加鲜艳，可以加入少量的（）

【单项选择题】 在制作蔬菜茸时，通常需要先将蔬菜（）

【单项选择题】 猪肉茸在加工过程中，为了使其更加细腻，可以加入适量的（）

【单项选择题】 虾茸制作过程中，将虾肉剁成茸状前需要先（）

【单项选择题】 制作鱼茸时，去除鱼刺主要使用的工具是（）

【单项选择题】 分割猪肉时，猪天梯是指猪的（）部位。

【单项选择题】 分割鸡肉时，鸡骨架适合（）

【单项选择题】 在分割鱼肉时，鱼鳍部分通常（）

【单项选择题】 分割鸡肉时，鸡脖子在烹饪前需要去除（）

【单项选择题】 分割鸡肉时，鸡爪子主要用于（）

【单项选择题】 分割猪肉时，将猪里脊从猪身上分离主要使用的刀具是（）

【单项选择题】 鱼翅在初加工时，用（）浸泡可以去除异味。

【单项选择题】 腐竹在初加工时，用（）浸泡可以使其更加柔软。

【单项选择题】 笋干在初加工时，用（）煮可以去除涩味。

【单项选择题】 黄花菜在涨发过程中，不能用（）煮。

【单项选择题】 木耳在初加工时，用（）浸泡可以使其口感更脆。

【单项选择题】 干贝在初加工时，用（）浸泡可以使其味道更鲜美。

【单项选择题】 茶树菇在初加工时，用（）浸泡可以去除杂质。

【单项选择题】 笋衣在涨发过程中，不能使用（）

【单项选择题】 莲子在浸泡过程中，用（）可以加速去芯。

【单项选择题】 百合干在浸泡过程中，加入少量（）可以使其色泽更白。

【单项选择题】 紫菜在初加工时，用（）清洗可以去除泥沙。

【单项选择题】 银鱼干在浸泡过程中，加入少量（）可以去除腥味。

【单项选择题】 蹄筋在油发过程中，油温应控制在（）左右。

【单项选择题】 干鲍鱼在涨发过程中，需要不断更换（）

【单项选择题】 腐竹在浸泡过程中，出现（）情况说明腐竹质量有问题。

【单项选择题】 笋干在涨发过程中，加入少量（）可以使其更快变软。

【单项选择题】 黄花菜在初加工时，用（）浸泡可以去除秋水仙碱。

【单项选择题】 木耳浸泡时间过长会产生（），对人体有害。

【单项选择题】 香菇在浸泡过程中，加入少量（）可以使其味道更鲜美。

【单项选择题】 枸杞在初加工时，一般用（）清洗。

【单项选择题】 红枣在初加工时，需要先进行（）处理。

【单项选择题】 银鱼干在初加工时，一般用（）浸泡。

【单项选择题】 腐竹在初加工时，应先放入（）中浸泡。

【单项选择题】 黄花菜在初加工时，需要去除（）

【单项选择题】 去除牛肚上的异味，可先将牛肚用（）焯水。

【单项选择题】 初加工鲶鱼时，可在清水中加入少量（），去除其土腥味。

【单项选择题】 去除猪肺的血水，可将猪肺（）

【单项选择题】 初加工鲈鱼时，可在鱼身上划几刀，目的是（）

【单项选择题】 初加工牛蛙时，可在清水中加入少量（），使其肉质更鲜嫩。

【单项选择题】 去除牛蹄筋上的杂质，可使用（）

【单项选择题】 去除猪心的血水，可使用（）浸泡。

【单项选择题】 初加工河蚌时，应先去除（）

【单项选择题】 去除鸭舌上的舌苔，可使用（）

【单项选择题】 去除鹅掌上的老皮，可使用（）