中式烹调师高级技师题库_中式烹调师高级技师试题_中式烹调师高级技师在线答题_中式烹调师高级技师搜题在线使用拍照解题

【问答题】 论述厨房组织结构的设置。

【单项选择题】 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调的是（）的步骤。

【单项选择题】 烹饪工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。

【单项选择题】 膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收（）

【单项选择题】 平衡膳食组成中，每天食用量最少的一类食物是（）。

【单项选择题】 厨房设备选择应掌握以下原则：①安全性原则②实用便利性原则③发展革...

【单项选择题】 安排零点厨房的生产，检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规...

【单项选择题】 烹调工艺的改革与创新必须注重（）。

【单项选择题】 孕妇出现手足抽搐症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况。

【单项选择题】 对于每日四餐的人群来说，夜宵提供的热量应占全日总量的（）。

【单项选择题】 菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。

【单项选择题】 老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。

【单项选择题】 （）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下具体实现。

【单项选择题】 能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为（）。

【单项选择题】 现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。

【单项选择题】 菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）

【单项选择题】 通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。

【单项选择题】 为了防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。

【单项选择题】 成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。

【单项选择题】 包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。

【单项选择题】 能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为（）。

【单项选择题】 厨房的生产作业规格中不包括（）。

【单项选择题】 烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。

【单项选择题】 最能够反映菜肴意境美的是（）。

【单项选择题】 鱼青半制品的质量标准是（）。

【单项选择题】 合理安排筵席上菜的原则要求（）。

【单项选择题】 菜肴“碧绿生鱼卷”的命名方法属于（）。

【单项选择题】 整料出骨能够使原料易成熟入味，其原因是（）。

【单项选择题】 把未开膛的光鸡加工成全鸡，适宜使用的刀法是（）。

【单项选择题】 对金华火腿的阐述不对的是（）。

【单项选择题】 菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克，副料150克，调味料5...

【单项选择题】 以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述，正确的是（）。

【单项选择题】 以下关于软炒成品成熟度的要求，错误的是（）。

【单项选择题】 关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）。

【单项选择题】 “食在广州”其中一个涵义是指广东人讲究饮食，以美食为乐事。这是粤...

【单项选择题】 通常会将醋分成（）。

【单项选择题】 以下关于大米的说法，错误的是（）。

【单项选择题】 厨房里，烹制过程一般不涉及（）岗位。

【单项选择题】 成本毛利率135%相当于销售毛利率（）%。

【单项选择题】 购回毛鸭一批，共35千克，每千克毛鸭55元。宰杀后得鸭脚、胗肝共...

【单项选择题】 粮豆从田间生长到收获、储藏、运输和加工各环节，都会受到细菌、霉菌...

【单项选择题】 要脆皮炸菜式质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述...

【单项选择题】 以下关于安全使用食用色素的说法，正确的是（）。

【单项选择题】 属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。

【单项选择题】 下列选项属于食品雕刻常用刀法的是（）。

【单项选择题】 未被列入保护动物的行列，能再用于烹调的野生禽类原料是（）。

【单项选择题】 下列选项中不属于油发干货的操作要领的是（）。

【单项选择题】 下列对干货品质鉴定方面的说法正确的是（）。

【单项选择题】 粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成...

【单项选择题】 加工墨鱼的方法是用刀切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去（），冲洗干净。

【单项选择题】 稻粒的营养成分不体现在（）。

【单项选择题】 将猪肘处理成用于焖的猪肘块，较适宜使用的刀法是（）。

【单项选择题】 普通刀法是使用普通刀具进行刀工加工的方法，分为（）。

【判断题】 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。

【判断题】 宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

【判断题】 制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。

【判断题】 汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。

【判断题】 怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。

【判断题】 色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

【判断题】 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料...

【判断题】 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

【判断题】 豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

【判断题】 在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。

【判断题】 碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

【判断题】 涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

【判断题】 斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。

【判断题】 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

【判断题】 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

【判断题】 冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

【判断题】 厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。

【判断题】 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

【判断题】 配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

【判断题】 处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。

【判断题】 撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

【判断题】 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

【判断题】 调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。

【判断题】 容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

【判断题】 计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

【判断题】 原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

【判断题】 天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

【判断题】 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

【判断题】 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。

【判断题】 食物吸收的主要部位在小肠。

【判断题】 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

【判断题】 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

【判断题】 木薯中含有亚麻苦苷。

【判断题】 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

【判断题】 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高...

【判断题】 社会地位对人的道德素质起决定性作用。

【判断题】 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价...

【单项选择题】 北京烤鸭的开膛部位是（）。

【单项选择题】 九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

【单项选择题】 烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

【单项选择题】 爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

【单项选择题】 大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

【单项选择题】 脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

【单项选择题】 烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

【单项选择题】 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

【单项选择题】 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

【单项选择题】 鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。