食品加工基础题库_食品加工基础试题_食品加工基础在线答题_食品加工基础搜题在线使用

【多项选择题】 植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（）。

【多项选择题】 涂膜剂的原料种类包括（）。

【问答题】 简述食品添加剂应符合的基本要求。

【问答题】 简述食品防腐剂应符合的基本要求？

【判断题】 苯甲酸是一种酸型防腐剂。

【判断题】 山梨酸不是酸型防腐剂。

【判断题】 乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。

【判断题】 天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。

【问答题】 简要说明涂膜剂的作用。

【名词解释】 冻结食品

【名词解释】 食品干燥

【单项选择题】 下列不属于食品热处理负面作用的是（）

【单项选择题】 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）

【单项选择题】 蛋壳的结构不包括（）

【单项选择题】 罐头食品的冷点位置是（）

【单项选择题】 高剂量辐照的剂量范围为（）

【单项选择题】 下列对微波加热描述正确的是（）

【多项选择题】 根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（）

【多项选择题】 目前使用的热烫方法中最为常用的是哪两种（）

【多项选择题】 烟熏食品的发色剂包括（）

【多项选择题】 下列属于细菌发酵食品的是（）

【多项选择题】 下列属于有机类防腐剂的是（）

【多项选择题】 下列属于传导干燥的是（）

【多项选择题】 下列属于残留兽药的是（）

【多项选择题】 可用于食品防腐的微生物代谢产物有（）

【多项选择题】 按熏制过程中的温度范围可分为（）

【问答题】 简述在真空浓缩过程中真空蒸发的主要特点。

【问答题】 简述食品包装材料的性质。

【问答题】 简述冻结前食品物料的预处理。

【问答题】 为什么说抗氧剂的使用时机要恰当？

【问答题】 简述实罐接种杀菌试验所用的微生物。

【问答题】 简述呼吸高峰型的特点，列举出相应的部分果蔬。

【问答题】 简述非呼吸高峰型的特点，列举出相应的部分果蔬。

【问答题】 亚硝酸盐安全性争议比较多，为何还在使用？

【问答题】 简述食品工业中工业烹饪的特点。

【问答题】 简述食品工业中热烫的特点。

【问答题】 食品保藏中的品质劣化主要表现在哪些方面？

【问答题】 简述柠檬酸发酵的机理。

【问答题】 试述对流干燥过程中空气的作用。

【填空题】 食品败坏的原因包括（）、（）、（）。

【填空题】 杀菌F 值的计算包括（）和（）两个方面的内容。

【填空题】 干制过程分为（）、（）、（）三个阶段。

【填空题】 判断果酱类制品浓缩终点的方法有（）、（）、（）、（）等。

【填空题】 果蔬汁成分的调整一般只限于（）和（）的调整。

【填空题】 果蔬干燥的动力，一种是（），另一种是（）。

【填空题】 影响低甲氧基果胶凝胶的因素包括（）、（）、（）。

【判断题】 仁果类的果实中蔗糖含量最高，其次是果糖，葡萄糖含量最少。

【判断题】 杀菌对象菌选择的原则是以最常见、耐热性最强，并具有代表性的腐败菌...

【判断题】 超滤法浓缩果蔬汁时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减...

【判断题】 发酵过程中除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢...

【判断题】 高甲氧基果胶的凝胶与含糖量和钙等金属离子的用量有关。

【判断题】 蔬菜腌制时为了避免高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱水造成腌制品的表...

【判断题】 罐头杀菌后进行冷却时，玻璃罐可以直接用冷水冷却。

【判断题】 花青素在酸性条件下显示蓝色，碱性条件下显示红色。

【判断题】 干制品回软的目的是使水分均衡一致。

【填空题】 混浊或带肉果蔬汁均质时，粘度比较小的物料可以使用（），粘度比较大...

【问答题】 蜜饯类制品糖煮的方法有哪几种？

【填空题】 自由水主要包括（）和（）。

【问答题】 蔬菜腌制品香气成因主要包括哪些方面？

【填空题】 物料干燥的动力包括（）和（）。

【填空题】 浓缩汁冷冻浓缩过程分为（）、（）、（）三个环节。

【问答题】 蔬菜腌制品失脆的原因及保脆的措施是什么？

【问答题】 蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）的材料组成及要求是什么？

【判断题】 果蔬罐头中的酸、糖、淀粉、蛋白质、油脂等降低了微生物的抗热性。

【判断题】 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵，称为同...

【判断题】 在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解...

【问答题】 杀菌公式（t1—t2—t3） T 和（t1—t2） T 的表示的含义是...

【问答题】 蔗糖转化在果蔬糖制中有哪些用处？

【问答题】 压榨取汁时提高出汁率的措施有哪些？

【问答题】 简述果蔬加工中烫漂的作用及检验方法。

【问答题】 论述蔗糖转化在果蔬糖制中的利与弊。

【问答题】 蔬菜腌制品失绿的原因及保绿的措施。

【填空题】 果品蔬菜去皮的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

【填空题】 加压杀菌包括（）、（）、（）三个阶段。

【问答题】 如何解决混浊果蔬汁的稳定性问题？

【填空题】 罐头胀罐根据凸起的程度可将其分为（）、（）和（）。

【填空题】 果蔬中游离水的特点是（）、（）。

【填空题】 水分活度（Aw ）值反应的是食品中的水分可以被微生物利用的程度，食...

【填空题】 果蔬加工工序间护色的方法有（）、（）、（）、（）、（）等。

【判断题】 浆果类的果实中蔗糖含量最高，其次是果糖，葡萄糖含量最少。

【判断题】 滚筒式清洗机适用于柔软多汁的果实及叶菜类的蔬菜。

【判断题】 加用部分饴糖、淀粉糖浆或者蛋清可以防止糖制品结晶返砂现象。

【问答题】 果蔬中果胶物质的存在状态及特点是什么？

【问答题】 单宁对果蔬加工品风味及色泽有什么影响？

【问答题】 果蔬干制过程中温度的管理方式有哪些？

【问答题】 果蔬加工中护色的措施有哪些？

【问答题】 有机酸在加工过程中对加工品有什么影响？

【判断题】 指甲片一般都适用于姜蒜的片形。

【判断题】 吉庆块每个角上刻花纹就称为花吉庆。

【判断题】 麦穗形花刀采取两刀斜剞的刀法。

【判断题】 荔枝形花刀采取两刀斜剞的刀法。

【判断题】 菊花形花刀都采用直刀法。

【判断题】 凤尾形花刀一般适用于动物内脏。

【判断题】 加工姜末可以不用去皮。

【判断题】 马耳朵葱一般规格为3cm。

【判断题】 翻刀切适用于切柔软易沾刀的原料。

【判断题】 开花葱可以一头切也可以两头切。

【单项选择题】 磨刀时上身略向前倾，收腹，重心（）

【单项选择题】 切菜时腹部与古墩保持（）的距离。

【单项选择题】 刀工操作的必要用具是（）