问答题
论述题 论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？
【参考答案】
生理功能：
1、构成机体和生命的重要物质基础
2、建造新组织和修补更新组织
3、供能
4、赋予食品重要的功能特性
加热对蛋白质及氨基酸的影响：
1、热加工的有益作用：
①杀菌和灭酶。热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。
②提高蛋白质的消化率。原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结...
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