高级西式烹调师题库_高级西式烹调师试题_高级西式烹调师在线答题_高级西式烹调师搜题在线使用拍照解题

【判断题】 豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷鸡肉批的原料。

【判断题】 菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

【判断题】 冷菜的品种只有冷少司、冷汁类、冷肉类、沙拉类及其他类。

【判断题】 配菜的作用是使营养搭配合理。

【判断题】 配菜的作用是使菜肴的价值更高。

【判断题】 配菜应注意菜肴颜色的搭配。

【判断题】 金枪鱼、橄榄是制作法式尼斯沙拉的原料。

【判断题】 蔬菜蓉汤的制作过程和奶油汤基本相似。

【判断题】 蔬菜蓉汤不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉来增加浓度。

【判断题】 蔬菜蓉汤，又叫“蔬菜泥汤”是将蔬菜放入基础汤中炖烂，然后经搅打粉...

【判断题】 制作鸡肉酥派所用的鸡蛋取蛋清即可。

【判断题】 沙拉的装盘并没有一定之规，但要讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐。

【判断题】 法国汁是微甜的。

【判断题】 青口、生蚝等是制作海鲜拼盘的原料。

【判断题】 制作海鲜拼盘时，将基围虾、青口、扇贝煮熟的过程中可以加入一些白葡萄酒。

【判断题】 制作热熏三文鱼的原料有柠檬、粗盐等。

【判断题】 禽肉馅的口味不能太重。

【判断题】 制作禽类派常常会用到油皮面团。

【判断题】 常在主菜后食用的是甜点沙拉。

【判断题】 通过沙拉的食品原料分类的是辅助菜沙拉。

【判断题】 海鲜在进行烹制前不需要用清水清洗。

【判断题】 海鲜在进行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以进行氽水，但时间不宜...

【判断题】 创意拼盘可多一些自由发挥，还要尽量选取一种颜色。

【判断题】 两种以上的海鲜拼盘不用符合两种以上海鲜的海鲜拼盘制作工艺。

【判断题】 海鲜塔林中三文鱼馅的口味可以重一些。

【判断题】 鹅肝的加工工艺流程是检验-屠宰-浸烫-去毛-清洗-去除头、颈、翅...

【判断题】 将切好的鹅肝放入盘中，导入牛奶浸泡30分钟，既能泡出血水，又能增香。

【判断题】 肥而不腻、风味浓厚是鹅肝酱的成品要求。

【判断题】 鹅肝酱的成品要求包括细腻、风味浓厚、宜人等。

【判断题】 沙拉酱是为沙拉调味的汁酱，通常人们也称它为沙拉少司或沙拉调味汁。

【判断题】 以植物油、白醋为主要原料，加入食盐和胡椒粉调味而成的是美式法国沙拉酱。

【判断题】 扁平形鱼类鱼柳的初步加工方法适用于龙利鱼、比目鱼等扁平形鱼类鱼柳的加工。

【判断题】 净膛后的禽类要及时清洗干净。

【判断题】 清洗表面属于家禽的初步加工方法。

【判断题】 新鲜香料调味汁是用中餐中常见的香料来调制的。

【判断题】 蛋黄薄荷酱不属于新鲜香料调味汁。

【判断题】 热熏在10-29%温度下进行。

【判断题】 烟熏三文鱼的成品要求有肉质细嫩、风味独特和滋味鲜美。

【判断题】 风味独特是烟熏三文鱼的成品要求。

【判断题】 养海鲜需要较高的成本，所以要买品质上层的新鲜的海鲜可以去当地的小...

【判断题】 制作填馅鸭应选用8-9个月的公鸭。

【判断题】 制作意大利生牛肉盘的方法同样可以用来制作生鱼片盘。

【判断题】 加工蜗牛要先用盐水浸泡10分钟。

【判断题】 杀蜗牛可以选用四聚乙醛。

【判断题】 填馅鱼的初加工是指将整鱼出骨的方法。

【判断题】 用绳子捆扎羊腿可以使肉更加的结实。

【判断题】 牛柳捆扎间距要均匀，不要让绳子嵌入肉里。

【判断题】 整鸡捆扎的最后步骤是在鸡腿将捆扎绳系紧，防止滑落。

【判断题】 整鸡的捆扎需要用到的是已经去头的鸡。

【判断题】 在畜肉上撒一层盐，这样可以起到杀菌的作用。

【判断题】 蟹的初加工中，蟹要用水洗净，撕下腹甲。

【判断题】 炒龙虾的初加工中，可以把刀插入头、胸后面把虾切断。

【判断题】 鱼肉腌制会产生颜色变化。

【多项选择题】 下列关于低温煮的说法错误的有（）。

【多项选择题】 下列关于低温烤的说法正确的有（）。

【多项选择题】 橙子焖鸭最后可以用（）搭配。

【多项选择题】 腌渍羊排时可以用（）来腌渍。

【多项选择题】 扒猪排可以用（）来腌渍。

【多项选择题】 扒龙利鱼柳可以搭配（）。

【多项选择题】 制作芝士焗大虾时，对于虾的处理需要去除（）。

【多项选择题】 石斑鱼装盘时的配料有（）。

【多项选择题】 以下属于热菜的出品温度的是（）。

【多项选择题】 制作芝士焗大虾时可以（）来装饰。

【多项选择题】 对于铁扒鱼柳，常常用（）来搭配。

【多项选择题】 制作罐焖鸡腿和橙子焖鸭都需要用到的原料有（）。

【多项选择题】 煎鸭肝的成品要求有（）。

【多项选择题】 煎鸭肝配焦糖苹果制作需要用到的原料有（）。

【多项选择题】 制作烤鹅时需要用到的原料有（）等。

【多项选择题】 制作巴黎黄油和蜗牛黄油都需要用到的原料有（）。

【多项选择题】 下列属于黄油少司的有（）。

【多项选择题】 制作蔬果类少司时，可以作稀释作用的有（）。

【多项选择题】 下列属于蔬果类少司的有（）。

【多项选择题】 奶油芥末少司制作所用的原料有（）。

【多项选择题】 香草芥末少司制作所用的原料有（）等。

【多项选择题】 以下属于混合烹调石斑鱼的操作要领的有（）。

【多项选择题】 石斑鱼烹调的过程中用到的烹调方法有（）。

【多项选择题】 混合烹调龙虾的操作要领有（）

【多项选择题】 混合烹调蜗牛时需要用到（）的烹调方法。

【多项选择题】 不同的烹调方法适用于（）的食材。

【多项选择题】 以下属于混合烹调法的有（）。

【多项选择题】 下列属于蒸贝壳的工艺流程的有（）。

【多项选择题】 蒸贝壳可以加入（），以增味道。

【多项选择题】 蒸贝壳可与（）一起包于锡纸中，送入蒸箱蒸制，这种方法称为“纸包”。

【多项选择题】 蒸贝壳可以（）蒸制。

【多项选择题】 焗海鲜的目的有（）。

【多项选择题】 焗的烹饪方法主要有（）。

【多项选择题】 以下属于焗的控制温度的有（）。

【多项选择题】 下列属于扒鱼柳的工艺流程的有（）

【多项选择题】 下列属于扒鱼柳的操作要领的有（）。

【多项选择题】 下列属于扒肉排的工艺流程的是（）。

【多项选择题】 下列属于扒肉排的操作要领的有（）。

【多项选择题】 扒炉有（）。

【多项选择题】 扒又称为（）。

【多项选择题】 下列属于焖禽类菜肴的工艺流程的有（）。

【多项选择题】 下列属于煎鹅肝、鸭肝的工艺流程的有（）。

【多项选择题】 下列属于煎鹅肝、鸭肝的操作要领的有（）。

【多项选择题】 以下属于鸭肝的功效的有（）。

【多项选择题】 被称为“世界三大珍味”的是（）。

【多项选择题】 以下属于烤羊腿的成品要求的有（）。

【多项选择题】 以下属于烤羊排的成品要求的有（）。