西餐烹调技术题库_西餐烹调技术试题_西餐烹调技术在线答题_西餐烹调技术搜题在线使用拍照解题

【判断题】 地中海的膳食模式是目前比较合理的膳食模式。

【判断题】 重组肉是某种类原材料经过绞制，放入模具中经过蒸、烤、煮、炸、等烹...

【判断题】 制作烟熏三文鱼首先要腌制，然后用木屑生成的烟来熏制。

【判断题】 新鲜的迷迭香也可切碎加入沙拉中进食，在烤羊腿、烤鸡酿馅等菜式中，...

【判断题】 胆固醇能够乳化脂肪。

【判断题】 热熏的温度在80℃-120℃之间。

【判断题】 制作芥末少司一般可以用大藏芥末来调制。

【判断题】 芝士少司，是以基础少司为基底，通过加入不同芝士并经调味制得的少司...

【判断题】 鱼肉塔林制作采取的烹调方法为烤。

【判断题】 禽肉捆扎是指将腿和翅的部位用绳子捆绑在禽肉的身体上，使禽肉成为一...

【判断题】 制作鱼肉塔林需要把原料放到搅拌机中打碎制顺滑。

【判断题】 需要在捆扎好的肉上面撒上一层油，这样可以起到杀菌的作用，同时也有...

【判断题】 日本三文鱼主要是指大西洋鲑鱼，外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认...

【判断题】 新鲜或干制的豆类，如青豆、黑豆、兰杜豆等是豆类蓉汤的常用原料，而...

【判断题】 牧羊人派是法国的特色菜。

【判断题】 西餐中的白汤浓汁少司Veloutésauce是由油面酱和白色基础高汤制作而...

【判断题】 土豆丸子（Gnocchi）是法国的特色菜。

【判断题】 西餐煎制五成熟牛扒的中心温度通常为70-75℃。

【判断题】 清汤要立即使用，不可冷却后冷藏。

【判断题】 蔬菜蓉汤的成品色泽自然，无起花，入口有质感。

【判断题】 鸡肉清汤是以牛基础汤为主要原料。

【判断题】 海鲜拼盘中，同种海鲜放一圈，或者一个方位。

【判断题】 三文鱼有挪威三文鱼、帝王鲑、红点三文鱼等。

【判断题】 腌渍好的三文鱼需要放在金属架上才能放入烟熏炉中。

【判断题】 芥末调味汁可用的三个品种中呈黄色粘稠状的是大藏芥末。

【判断题】 意大利生肉盘就是将新鲜的生牛肉加工成薄片，再配上能够起到开胃作用的酱汁。

【判断题】 西餐腌渍的类型包括生料腌、熟料腌和快速腌渍。

【判断题】 生禽肉容易导致人体遭受沙门氏菌感染。

【判断题】 使用真空包装机对腌渍肉进行真空包装是最好的保存腌渍肉的方法。

【判断题】 羊排、羊腿烤制时，最好垫以蔬菜香料，以防止底部烤焦。

【判断题】 烤烧鸡、整鹅的烤制过程中，每隔20-30分钟淋上或刷上油脂。

【判断题】 葡萄酒黄油少司成品细滑光亮，质轻，色浅黄，味略酸。

【判断题】 荷兰少司和葡萄酒黄油少司都属于乳化少司。

【判断题】 鸡肉清汤呈淡黄色。

【判断题】 豆类蓉汤的豆类在粉碎后不用重新加热。

【判断题】 蔬菜蓉汤一般使用汤盘盛装，200mL 份，温度以90-93℃为宜。

【判断题】 海鲜塔林必须先用保鲜膜封好，然后再放进冰箱，并于72小时内食用。

【判断题】 “扒”，又称之为“铁扒”（Grilling），是西餐中最典型的烹调方法，...

【判断题】 火龙果口感不甜，所以非常适合糖尿病人食用。

【判断题】 海鲜塔林是某种海鲜经过绞制变成蓉，放入模具中烹饪熟制后形成的肉。

【判断题】 两种以上的海鲜拼盘烹制完成后配以柠檬调味能最大限度地提升海鲜的鲜美滋味。

【判断题】 芥末调味汁一般可以用的芥末品种有芥末粉、芥末籽和大藏芥末。

【判断题】 罗勒、牛至等可以用来制作新鲜香料调味汁。

【判断题】 制作芝士调味汁的主要原料包括蓝芝士、帕马森芝士、奶油芝士等。

【判断题】 西餐腌渍是指将加工好的大块或整禽的肉类、禽类或海鲜等原料，放入盘...

【判断题】 使用肉针成型和不使用肉针成型都需要用到捆扎绳。

【判断题】 腌渍牛肉时加盐可以使牛肉快速吸饱水分。

【判断题】 肉质酥脆是焖禽类菜肴的成品要求。

【判断题】 煎鹅肝、鸭肝的成品要求表面色泽金黄等。

【判断题】 蔬菜蓉少司冷热菜肴均可伴食。

【判断题】 芥末少司有芥末的特殊味道，粘稠度及厚薄程度适中。

【判断题】 制作好的芥末少司成品是淡黄色的。

【判断题】 清汤是指基础汤经特色澄清工艺处理，除去杂质而制得的清澈透明的原味汤。

【判断题】 豆类蓉汤有青豆蓉汤、兰杜豆蓉汤等。

【判断题】 禽肉馅可以不用打上劲。

【判断题】 烤制三文鱼时，要等到烟熏料发烟时才能放入万能烤箱。

【判断题】 罗勒酱属于新鲜香料调味汁。

【判断题】 芝士调味汁一般可以用的乳制品有芝士、酸奶油、酸奶等。

【判断题】 用以腌渍鱼品的盐渍方法有干盐渍法和盐水渍法。

【判断题】 在高温下畜肉中微生物的生化反应受到有效抑制，畜肉不易腐败而得以长期保存。

【判断题】 畜类腌渍常用的香草香料中是绿色叶片，有类似松树枝形状的是百里香。

【判断题】 扒肉排时可以用手指按压，然后根据弹性来确定肉排的成熟度。

【判断题】 为使肝的切口整齐光滑，在切片时需用开水烫刀。

【判断题】 乳猪烤制时要对乳猪捆扎定型。

【判断题】 西餐烹饪中常见的芥末有三种：白芥末、黑芥末和褐芥末。

【判断题】 芝士少司制作时要混合均匀。

【判断题】 牛肉清汤是以牛基础汤为主要原料。

【判断题】 蔬菜蓉汤通常要过滤，因而质地要比奶油汤细腻。

【判断题】 鹅肝酱是一种呈糊状的菜肴。

【判断题】 帕马森芝士、熟松子仁是制作罗勒酱的原料。

【判断题】 一类鹅肝是350-600g。

【判断题】 海鲜塔林保存时，最好用冰箱中单独的一层。

【判断题】 烟熏三文鱼的制作流程是首先腌渍，然后用果木屑生成的烟来熏制。

【判断题】 芥末粉湿润时略有香气。

【判断题】 填馅鱼进行初加工后仍然是半尺完整的鱼型。

【判断题】 传统酱牛肉加工中用盐水注射的方式进行腌制。

【判断题】 剔骨脊肉的捆扎方法属于畜类捆扎成型。

【判断题】 禽肉在盐水中腌渍的时间不宜过长，大概20-30分钟即可。

【判断题】 西餐许多高档菜肴多用铁扒，如扒西冷牛排等。

【判断题】 蒸贝壳要控制好火候。

【判断题】 在焗的过程中需掌握好温度，将海鲜表面焗至金黄色即可。

【判断题】 烤火鸡、整鹅制作时不需将烤箱预热。

【判断题】 黄油少司是指加入大量黄油并经乳化作用而制成的少司。

【判断题】 西芹是制作牛肉清汤的原料。

【判断题】 花菜和南瓜等是蔬菜汤蓉的常用原料，而土豆丁或米饭则常用来减少蔬菜...

【判断题】 欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

【判断题】 酥皮面团在制作禽类派时常常会被用到。

【判断题】 新鲜的海鲜带有自然的光泽，并有一股清新的、淡淡的海水咸味。

【判断题】 三文鱼又叫鲑鱼，是中餐中比较常见的鱼类原料之一。

【判断题】 烟熏制作分为冷熏和热熏。

【判断题】 新鲜香料调味汁一般可以用的香料有百里香、迷迭香、牛至等。

【判断题】 用酸奶油可以制作番茄水牛沙拉，这在意大利餐厅中是一道非常有名的开胃头盘。

【判断题】 “快速腌”是指将加工好的大块肉类、禽类、内脏类、海鲜类和蔬菜类等...

【判断题】 肉腌渍的时间比烹饪的时间要短，而且肉越厚，腌渍的时间越短。

【判断题】 黑、白胡椒是禽类腌渍常用的香草香料。

【单项选择题】 现代市场上常见的有鸭肝、鹅肝等，它们统一称为（）。

【单项选择题】 （）经常在凯撒色拉和凯撒色拉汁中使用，也可以和香醋制作色拉汁在蔬...

【单项选择题】 白汁少司又可以称为贝夏梅尔少司（Béchamel sauce），它的发明者是...

【单项选择题】 牛排五成熟的肉质中间呈现（）。

【单项选择题】 经常成为豆类浓汤、蔬菜浓汤的增稠剂的是（）。