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【单项选择题】 纯培养技术出现于（）。

【单项选择题】 下列培养基中，属于合成培养基的是（）。

【单项选择题】 传统的固态发酵是指（）。

【单项选择题】 能随机内切淀粉的a-1，4糖苷键的淀粉酶是（）。

【单项选择题】 最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。

【单项选择题】 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。

【填空题】 17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。

【填空题】 酿造微生物作用的基本特点是（）。

【填空题】 食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。

【填空题】 直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各...

【填空题】 在与碘的显色反应中，直链淀粉呈（），支链淀粉呈紫红色。

【填空题】 不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易...

【填空题】 淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

【填空题】 根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。

【填空题】 蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分...

【填空题】 纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。

【填空题】 纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

【填空题】 脂质化合物水解的主要产物是（）和甘油。

【填空题】 乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类...

【填空题】 过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往...

【填空题】 酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在...

【填空题】 食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来...

【填空题】 微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或...

【填空题】 （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。

【填空题】 实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和...

【填空题】 常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。

【填空题】 在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或...

【填空题】 如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度...

【填空题】 细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸...

【填空题】 根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、（）和...

【填空题】 一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。

【填空题】 按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富...

【名词解释】 酿造学

【名词解释】 酿造微生物

【名词解释】 蛋白质的水解

【问答题】 酿造微生物生态系统有哪些特征？

【问答题】 简述食品酿造的一般历程。

【问答题】 简述固态发酵基质的差异性？

【问答题】 微生物分离中，常规分离法有哪几种？

【问答题】 微生物菌种保藏的常用方法有哪些？

【问答题】 固态发酵技术包括哪几大类？

【问答题】 简述固态发酵的特点。

【单项选择题】 生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

【单项选择题】 提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。

【单项选择题】 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。

【单项选择题】 酱油目前生产的普遍方法为（）。

【单项选择题】 以下哪种物质对动物有致癌作用（）。

【单项选择题】 涪陵榨菜属于（）。

【单项选择题】 萧山萝卜干属于（）.

【单项选择题】 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

【单项选择题】 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（）.

【单项选择题】 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g 100ml）应（）。

【单项选择题】 食醋的主要原料是（）。

【单项选择题】 用于腐乳发酵的霉菌是（）。

【单项选择题】 下列氨基酸中，呈苦味的是（）。

【单项选择题】 辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

【单项选择题】 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

【单项选择题】 面酱制曲采用的原料是（）。

【单项选择题】 酱油大曲的生产工艺是（）。

【多项选择题】 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

【多项选择题】 食醋生产中糖化剂的类型有（）。

【多项选择题】 提供酱油中甜味成分的物质是（）。

【多项选择题】 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

【多项选择题】 食醋中的酸味来源于（）。

【多项选择题】 酱腌菜的颜色变化包括（）。

【多项选择题】 淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

【多项选择题】 豆腐乳生产的凝固剂（）。

【多项选择题】 参与食醋酿造的微生物类群有（）。

【填空题】 酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

【填空题】 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸...

【填空题】 制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期...

【填空题】 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也...

【填空题】 酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

【填空题】 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

【填空题】 萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产...

【填空题】 食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。

【填空题】 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部...

【填空题】 氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

【填空题】 腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

【名词解释】 低盐固态发酵工艺

【名词解释】 酱

【名词解释】 酱渍菜

【名词解释】 盐渍菜

【名词解释】 盐水渍菜

【名词解释】 食醋

【名词解释】 麦拉德反应

【问答题】 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

【问答题】 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

【问答题】 酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

【问答题】 高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

【问答题】 简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

【问答题】 简述酱油加热的目的？

【问答题】 如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

【问答题】 如何解决醋醅“长白头”的问题？

【问答题】 简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

【问答题】 简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

【问答题】 腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

【问答题】 结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

【单项选择题】 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（）。

【单项选择题】 下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。