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【单项选择题】 童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g 的鸡。

【单项选择题】 肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。

【单项选择题】 经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。

【单项选择题】 野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。

【单项选择题】 （）不是西餐烹调中常用的海水鱼。

【单项选择题】 （）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。

【单项选择题】 鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。

【单项选择题】 （）肝大而肥，含油量高，富含维生素A 和维生素D，是提取鱼肝油的重...

【单项选择题】 鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。

【单项选择题】 真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（）是它的别名。

【单项选择题】 鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。

【单项选择题】 龙虾品种繁多，（）俗称“花龙”。

【单项选择题】 牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。

【单项选择题】 扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征。

【单项选择题】 牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（）的水分，即为炼乳。

【单项选择题】 保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。

【单项选择题】 在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。

【单项选择题】 西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）。

【单项选择题】 大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。

【单项选择题】 意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。

【单项选择题】 香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。

【单项选择题】 优质的白胡椒白净，其含水量低于（）。

【单项选择题】 罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。

【单项选择题】 （）的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。

【判断题】 西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是复杂细致的技术工作。

【判断题】 西餐是外来的饮食文化，在平常的工作过程中，对外语有着较高的要求。

【判断题】 西餐工艺的设备分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备4类。

【判断题】 在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。

【判断题】 辣椒油最初产于法国，多用于吃西餐中的拌凉菜，也可佐蘸饺子。

【判断题】 莳萝别名“土茴香”和“刁草”。

【判断题】 凡是由葡萄经过蒸馏和陈酿工艺制成的蒸馏酒或由葡萄皮渣经过发酵和蒸...

【判断题】 西餐调味料众多，其中西餐香料与烹调用的酒有很高的食用价值。

【判断题】 现代西餐厨房中食用的肉类原料往往是经过加工的带骨的或去骨的，整片...

【判断题】 科学的解冻方法是将冷冻的畜肉，禽肉类等食物发放在冷水中浸泡或放在...

【判断题】 牛尾一头比拳头还粗，另一头像食指一般细，边上的肉也由厚到薄。

【名词解释】 咖喱

【问答题】 简述西餐菜肴装盘特点。

【问答题】 什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例？

【问答题】 简述意式、法式和美式西餐的特点。

【问答题】 怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师呢？

【单项选择题】 在西餐菜肴制作的过程中，（）不是“三大法宝”之一。

【单项选择题】 牛楠不适宜烹调的方法是（）

【单项选择题】 在制作“橄榄土豆“时，采用（）。

【单项选择题】 下列西餐菜品中，没有采用叠卷方法的是（）。

【单项选择题】 在西餐的浓汤中，（）又称为忌廉汤。

【单项选择题】 一般在西餐制作白色油面酱时，蒸油与面粉的比例为（）。

【单项选择题】 制作西餐中的沙司时，需要添加法香碎（）。

【单项选择题】 用咸牛舌为主料，制作的沙拉是（）。

【单项选择题】 下列温度中，（）是五成熟牛扒的内部温度。

【单项选择题】 烹调车也成为燃焰车，通常是带有（）长方形的操作台，双层。

【单项选择题】 从经营时间上讲，西餐厅在晚（）后供应的餐食称为夜餐。

【单项选择题】 西餐菜单中的文字排列不要过密，通常文字与空白应各占每页菜单（）的空间。

【单项选择题】 以下不属于西餐筵席的特点是（）。

【单项选择题】 下列不属于西餐筵席主要形式的是（）。

【判断题】 处理三文鱼的刀在挪威是特有的，尖形，细长单面西餐刀，十分锋利。

【判断题】 米龙肉质较鲜嫩，次于外脊肉，一般的肉质适宜煎、铁扒。

【判断题】 制作罗宋汤时，可以使用红菜头增加汤品色泽。

【判断题】 西餐中的各种汤类、沙司、热菜制作一般都离不开用牛肉，鸡肉，鱼肉等...

【判断题】 制作基础汤的肉和骨头有牛肉、牛骨、小牛骨、家禽肉、鸡骨和鱼骨，偶...

【判断题】 在熬制白色基础汤时，不用鲜蘑菇，改用等量的胡萝卜可使基础汤无色透明。

【判断题】 传统西点主要包括面包、蛋糕和其他糕点等三大类。

【判断题】 西式早餐不科学，主要供应各种蛋类、面包、饮料等。

【判断题】 当今视觉效应在西餐中愈加受到重视，西餐烹调表演工艺正符合人们的这...

【判断题】 西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具，发挥重要的参考作用。

【判断题】 鱼子酱食用时，为了避免高温烹调影响品质，一般生吃。

【判断题】 腌菜类一般选用一些质地细嫩，水分含量较多的新鲜蔬菜或水果，多适用...

【名词解释】 少司

【名词解释】 鲜黄油

【名词解释】 茸汤

【问答题】 论述西餐菜单的设计。

【单项选择题】 牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。

【单项选择题】 白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。

【单项选择题】 （）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。

【单项选择题】 黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（）的卵制成。

【单项选择题】 （）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。

【单项选择题】 咖喱粉最早起源于（），以后逐渐传入欧洲。

【单项选择题】 桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。

【单项选择题】 罗宋汤是（）。

【单项选择题】 西餐中的铁扒，它的温度范围一般在（）。

【单项选择题】 在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过（）。

【问答题】 基础汤制作的注意要点？

【问答题】 西餐调味的作用是什么？

【问答题】 制作菜单前应考虑的要素？

【单项选择题】 解冻效果较好的肉类解冻方法是（）

【单项选择题】 （）的加工方法一般采用剁断法。

【单项选择题】 下列原料中，（）的初步热加工适宜采用冷水加工法。

【单项选择题】 清除虫卵，夏季洗涤蔬菜时可用2%的（）水浸泡5min。

【单项选择题】 清汤是指在（）中，加入清水煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上...

【单项选择题】 土豆去皮后及时用冷水浸泡是为了（）。

【单项选择题】 适合调制海鲜的香料是（）。

【单项选择题】 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、（）的特点。

【单项选择题】 墨西哥大量使用地域鲜明的原料，如（）、玉米、花生、鳄梨等。

【单项选择题】 德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用（）原料。

【单项选择题】 在意大利烹调中使用较多（）。

【判断题】 大多数欧美国家套餐的组成和顺序是：开胃菜—汤—主菜—甜品。

【判断题】 高级西餐厅的餐具往往是铜制的，咖啡厅用不锈钢餐具就可以了。

【判断题】 牦牛肉肉质细嫩、柔软、脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪优质原料。

【判断题】 兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。

【判断题】 火鸡是一种体型较大的家养鸡种，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的现代理...

【判断题】 西餐常用汤菜当开胃菜，来调动食欲，这类汤常被称为开胃汤。