08430西餐工艺学题库_08430西餐工艺学试题_08430西餐工艺学在线答题_08430西餐工艺学搜题在线使用拍照解题

【判断题】 茴香酒常用于肉类菜肴的调味汁，并可做餐前的开胃酒。

【判断题】 马德拉常用于烹调牛肉、小牛肉及肝类菜肴。

【判断题】 雪莉酒通常用来佐餐甜食，或用于清汤的调味，特别是牛肉清汤。

【判断题】 特基拉酒的口味凶列，香气独特，在西餐中，主要用于西班牙菜肴的调味。

【判断题】 一般来说，朗姆酒主要用于西点的调味。

【判断题】 腌制肉类、冻肉批加工或煎扒肉类时，加入白兰地能去除异味，增加肉的香味。

【判断题】 在西餐烹调中威士忌可以赋予菜肴以独特的香气。

【判断题】 墨西哥辣椒小且辛辣，多半为鲜红色的辣椒。

【判断题】 美式芥末酱由褐芥末子、白葡萄酒和调味料制成的，色泽淡黄，味道温和。

【判断题】 咖喱粉典型的成分包括香菜、姜黄、小茴香、芥末、葫芦巴、豆蔻果实、...

【判断题】 西餐中可使用薄荷搭配羊排。

【判断题】 国外把桂皮称为“西桂”。

【判断题】 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦。

【判断题】 在西餐中芥末酱作为一种沙司，主要有法式芥末酱和美式芥末酱两种。

【判断题】 用奶油煮羊肚菌是该原料的一种典型烹调法。

【判断题】 在西餐中一般将橄榄分为黑橄榄和绿橄榄。

【判断题】 朝鲜蓟在西餐中多用作制作开胃菜、沙拉、酿馅。

【判断题】 苦瓜在西餐中主要用于沙拉及配菜。

【判断题】 黑菌是西欧特有的一种蘑菇，又名松露菌。

【判断题】 西洋菜有刺激性的辣味和淡淡的苦香，在西餐中主要用来做配菜或切碎制...

【判断题】 因黄油易氧化，所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。

【判断题】 西餐中，牡蛎可生食又可熟食，以生食为主。

【判断题】 西餐中，鸡肉菜肴的主要烹调方法为煎、铁扒、烩、焖、煮等。

【判断题】 牡蛎适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。

【判断题】 长鳍金枪鱼可以用来做生鱼片。

【判断题】 珍珠鸡适合于烤、铁扒、煮、焖等烹调方法。

【判断题】 肥鹅肝中含有大量脂肪，在烹调时可以应用急火。

【判断题】 西餐中鸭主要用于煎、烤等烹调方法。

【判断题】 家禽是西餐中的重要原料，主要品种有鸡、火鸡、鸭、鹅、珍珠鸡、鸽子等。

【判断题】 在西餐烹调中，猪肉菜可以不用全熟供餐。

【判断题】 和成年牛肉相比，牛仔肉颜色略淡，呈粉红色或淡玫瑰色。

【判断题】 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪较多。

【判断题】 红外线保温灯以红外线加热，供暂时西点保温用的。

【判断题】 饧发箱是发酵类面团发酵、饧发的设备。

【多项选择题】 西餐厨房工具、设备和餐具的养护需要（）。

【多项选择题】 西点中面粉按照精度分为（）。

【多项选择题】 西餐烹调用酒的作用包括（）。

【多项选择题】 （）是意大利菜中最具代表性的香草，与番茄及蒜头十分相配。

【多项选择题】 西餐中常用的醋的品种有（）。

【多项选择题】 西餐中常用的果菜类蔬菜有（）。

【多项选择题】 西餐中常用的根茎类蔬菜有（）。

【多项选择题】 麦淇淋主要有（）。

【多项选择题】 黄油可以根据在提炼过程中是否加调味品可分为（）。

【多项选择题】 目前可以食用的蜗牛种类主要有（）。

【多项选择题】 奶油的分类法方法很多，最常用的方法是按制品的性质分为（）。

【多项选择题】 火鸡的烹调方法主要为（）。

【多项选择题】 迷迭香口味浓重，使用不宜过多，在西餐菜肴中多作为（）的调味料。

【多项选择题】 西餐生产工具品种繁多、形式多样，常按其用途分为（）。

【单项选择题】 （）蜗牛，又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛，因其多生活在果园中，故名。

【单项选择题】 西冷就是（）。

【单项选择题】 菲力就是（）。

【单项选择题】 奶酪又名芝士、起司，以（）国奶酪较有名。

【单项选择题】 一般全麦面包面粉的使用比例为全麦面粉：高筋粉（），这样做出的面包...

【单项选择题】 用人工合成方法制作的醋是（）。

【单项选择题】 （）适宜调制海鲜。

【单项选择题】 （）适宜泡制海鲜。

【单项选择题】 百里香又名（）。

【单项选择题】 香叶原产于（）。

【单项选择题】 香叶是（）的叶。

【单项选择题】 胡椒按品质及加工方法通常可分为（）两种。

【单项选择题】 （）别名土茴香和刁草，可直接作为汤、沙拉等菜肴的增香剂。

【单项选择题】 （）是传统羊肉菜肴的上佳搭配。

【单项选择题】 （）也称麝香草，加了麝香草的菜式，经长时间烹煮亦能保存其香味。

【单项选择题】 （）也称甜紫苏、九层塔，和番茄的味道极其相似，是制作意大利菜肴不...

【单项选择题】 （）又称洋苏叶，具有强烈的香味和令人愉快的清凉感，此外还略有苦味和涩味。

【单项选择题】 他那根又称（），有浓烈的香味，并有薄荷似的味感。

【单项选择题】 （）也称荷兰芹，常用于装饰各种菜式。

【单项选择题】 （）在西餐中主要用于菜肴、米饭、汤及沙司的调色和调味。

【单项选择题】 （）又名火焰菜，主要以球形的肉质提供食用，是欧美各国的主要蔬菜之一。

【单项选择题】 下列西餐蔬菜不是叶菜类的是（）。

【单项选择题】 西餐中，将（）加工后浸泡于橄榄油中，常常用于沙拉的制作。

【单项选择题】 （）是世界重要经济海产鱼类之一，分布在大部分海洋的底层。

【单项选择题】 世界上不少国家把（）作为主要食用鱼类之一。

【单项选择题】 下列属于西餐中常用的叶菜类蔬菜的有（）。

【单项选择题】 下列蔬菜中被称为“蔬菜皇冠”的是（）。

【单项选择题】 西餐香料品种繁多，洋葱、胡萝卜、（）被称为“三大蔬菜香料”。

【单项选择题】 豆类蔬菜是以（）为可食部位的蔬菜。

【单项选择题】 下列蔬菜中可称为“十全十美的食物”的是（）。

【单项选择题】 洋白菜按其叶球形状的不同可分为（）三种。

【单项选择题】 （）是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。

【单项选择题】 按照西餐的用餐礼仪，使用刀叉进餐时，可以（）。

【填空题】 保持刀刃锋利的工具有（）、（）和（）三类。

【填空题】 初步热加工又可分为（）加热法、（）加工法、（）加工法三种形式。

【填空题】 西餐常用的畜肉类原料包括（）、（）、（）和（）。

【填空题】 万能蒸烤箱集（）于一体，是一种先进的现代厨房设备。

【填空题】 西餐通常以（）、（）、（）、（）、（）、（）的菜肴为代表。

【判断题】 刀工操作时使用丁字步站法站立适宜长时间操作。

【判断题】 拉翻适宜翻动量小菜肴。

【判断题】 头盘的口味一般比较浓厚。

【判断题】 布朗基础汤可用于红烩菜肴。

【判断题】 煮基础汤时应放少量食盐。

【判断题】 冷汤饮用的温度以0℃为宜。

【判断题】 确定肉类烹调程度常见的油测温法、计时法、辨色法、触摸法等。

【判断题】 西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。

【判断题】 在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中，观察切开肉块中心...

【判断题】 西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手...

【判断题】 上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。

【判断题】 批类开胃冷菜在原材料选择上范围较广，一般情况下，禽类、肉类、鱼虾...

【判断题】 沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟制冷食的原料加工成较小的...

【判断题】 一般情况下，冷藏时，温度越低，贮藏时间越长，在-18℃条件下，猪...