简答题 什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

【参考答案】

持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。......

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