在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在（）以上；特制二等粉湿面筋含量在（）以上；标准粉湿面筋含量在（）以上；普通粉湿面筋含量在（）以上。

蛋白质变性的程度取决于（）、（）和蛋白质的含水量。面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力（），溶解度（），面团的弹性和延伸性（），面团的工艺性能受到严重影响。 点击查看答案

面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为（）；若不能继续吸水形成溶胶，就称为（）。蛋白质吸水膨胀称为（）作用；蛋白质脱水称为（）作用。 点击查看答案