蛋白质变性的程度取决于（）、（）和蛋白质的含水量。面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力（），溶解度（），面团的弹性和延伸性（），面团的工艺性能受到严重影响。

面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为（）；若不能继续吸水形成溶胶，就称为（）。蛋白质吸水膨胀称为（）作用；蛋白质脱水称为（）作用。 点击查看答案

蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为（）或（）。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做（），凝胶进一步失水就成为（） 点击查看答案