水中的钙、镁离子若与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面团的黏度、降低面筋弹性和延伸性；若与淀粉结合，会影响淀粉的正常熟化、膨润，延长熟化时间，还会使面条回生。

方便面生产使用硬度过高的水会使蛋白质的亲水性能变差，和面时小麦粉吸水慢，和面时间延长、和面效果降低。 点击查看答案

方便面生产用油脂主要是在油炸工序，在选用油脂时，首要的原则是优质的稳定性，此外，还要考虑油脂的风味和色泽。 点击查看答案