方便面生产中应使用软水，要求硬度小于3.6mmol/L。

水中的钙、镁离子若与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面团的黏度、降低面筋弹性和延伸性；若与淀粉结合，会影响淀粉的正常熟化、膨润，延长熟化时间，还会使面条回生。 点击查看答案

方便面生产使用硬度过高的水会使蛋白质的亲水性能变差，和面时小麦粉吸水慢，和面时间延长、和面效果降低。 点击查看答案